油烟机轰鸣作响，老周把一盘宫保鸡丁送到出菜口的时候，顺手擦了擦汗。手指上有油渍，汗没擦掉，反倒把眼睛糊住了。他转身回到灶台边。六号桌酸菜鱼、八号桌干煸豆角、十二号桌毛血旺，外卖平台又跳进来三份订单。午饭高峰过了，但周六人还是特别多。
老周在这家川菜馆已经工作了八年。他颠坏了七口炒锅，磨破了十几双防滑鞋，静脉曲张就像蚯蚓一样爬满小腿。厨师长换了三任，老板也换了两任，唯独他在灶台前一直坚守。不是因为他能干，而是因为没有人愿意去做。后厨的温度达到了三十六七摄氏度，在冬天还可以忍受，夏天简直像蒸笼。油烟机三天两头就会堵住，维修师傅说要换掉。老板说，再撑撑。
撑。老周最会撑。
鱼片滑入沸腾的汤中，酸菜的呛味混合着辣椒的焦香飘进他的鼻腔、喉咙、肺里。他患有慢性咽炎，每天早上起来的时候，嗓子就感觉像是有砂纸卡在里面一样干痒。医生说要远离油烟。他笑了笑，远离油烟之后用什么来供儿子上大学？
手臂上星星点点的烫伤疤痕，新旧交替。滚油溅到手腕上后，他甩了甩手，用水冲了冲，又开始炒菜。晚上回家的时候，老婆看到那串水泡就流下了眼泪。他说没关系，当厨师的谁没几个烫疤？干煸豆角下锅后，油烟更重了，辣味呛得他咳了两声。旁边的墩子小刘也咳嗽起来，老周飙了句脏话，骂道——这破油烟机。
老周已经习惯了很多东西。每天站上十二三个小时，两条腿到了下午就胀得发沉，右手腕有腱鞘炎，阴天时痛得拿不动锅铲。他在后厨角落里放了一瓶醋，时不时喝一口，并不是因为喜欢酸味，而是胃不好。常年吃饭不规律，胃溃疡就找上门来，用醋可以压住胃酸，这是他自己的偏方。
毛血旺出锅之后，浇上一勺热油，滋的一声，红油翻滚起来，麻辣的味道四溢而出。小刘又咳嗽了，配菜的阿姨也咳嗽了，老周的眼泪被呛了出来。他用袖子擦了擦之后，把菜端到出菜口。
手机震动了一下。儿子发来消息：爸爸，本月生活费还没有发。
他看了看日期，二十号。该打了。一个月给儿子三千元，房租一千五百元，老家房贷两千三百元，老婆在服装厂挣四千元，自己挣七千元，每个月剩下的只有几百元。儿子学的是建筑，还有两年时间毕业。他常跟儿子说，好好学，将来坐办公室工作，不要像你爸爸一样一生都在灶台边转来转去。
他回：明天打。忙。
儿子回复：好的，注意身体。
注意身体健康。他把手机塞进兜里，苦笑了一声。怎么注意？炒菜时要吸入油烟，颠锅要用右手硬扛，站一整天都要用膝盖支撑着。去年体检的时候除了咽炎、胃溃疡外还查出了高血压。医生说要吃低盐少油的饮食。他差点笑出声来。他是厨师，每天都要尝菜，尝的是高盐高油的口味。菜刚出锅的时候，他就舀一点汤汁送到嘴里尝一下，咸了淡了全靠舌尖判断。一天下来他要试吃五六十道菜。盐、油和汤汁一起进了他的肚子里。
外卖订单又跳出来两份。鱼香肉丝、宫保鸡丁。他把锅烧热，加油，滑肉，炒配菜，调味，勾芡，一气呵成。出锅前尝了一口，咸中带辣，没有问题。宫保鸡丁也尝了下，糊辣荔枝味，也没错。
但是他的舌头越来越不灵敏了。刚入行那会儿，他可以尝出一道菜用了多少克盐，现在只能尝出大概。味蕾被高温和辛辣磨钝了，有一次做咸了菜，客人退回来，厨师长骂了他一顿。他没有辩解，只是说自己的错。他知道不是失手，是舌头真的不行了。三点左右的时候，午餐高峰已经过了。油烟机关闭后只剩下排气扇发出嗡嗡声。老周擦完灶台之后，走到后门外面，在台阶上蹲下来点了一支烟。五元一包的红梅，价格便宜，劲头大。后巷很窄，对面餐馆的泔水桶散发着酸腐的味道，混杂着烟味。他没有在意。
他想起二十年前刚开始学徒的时候，师父是五十多岁的老人，手上有很多疤痕，炒菜时经常咳嗽，似乎要把肺咳出来。师父五十多岁就去世了，得的是肺癌。当时他认为五十岁还很遥远。现在他已经四十八岁了，离师父走的那一年也就差了几年。
他掐灭烟头之后站起来，膝盖发出了嘎吱一声。四点半，晚饭的高峰期就到了。他系上围裙，把调料罐检查了一遍。盐罐快空了，他舀了两勺加进去。味精也少了，添上。糖罐也加了一点。五点的时候，传菜的小姑娘在窗口喊：三号桌水煮牛肉，七号桌辣子鸡，五号桌麻婆豆腐——
他把水煮牛肉的底料舀进碗中，铺上一层薄薄的牛肉片，再浇上热油。油烟机又开起来了，轰隆隆地往上抽，抽不干净的就盘旋在后厨里，附着在天花板、墙壁、灶台以及他的皮肤、毛孔、肺叶里面。
他咳嗽了一声，接着开始炒第二道菜。
□罗宗