咸菜，顾名思义，用蔬菜腌制而成的菜，是国人餐桌上不可或缺的佐餐食材。制作原料主要有萝卜、白菜、豆角、黄瓜、辣椒、大蒜等各类蔬菜，和盐。
咸菜的种类不少，在我们当地，主要是白萝卜、青萝卜和芥菜疙瘩腌的咸菜。最好的咸菜当数用芥菜疙瘩腌制的。芥菜疙瘩腌制三年以后，腌透了，成了老咸菜，那风味，是别有的。还有雪里蕻咸菜，是近几年才有的。
无论是白萝卜和青萝卜腌的咸菜，还是芥菜腌的咸菜，我们一律叫它们“瓜子”。这个“瓜子”，有别于炒熟的葵花籽。除去“瓜子”之外，我们也腌制黄瓜、辣椒、大蒜什么的，都是季节性的。还有一些咸菜是即食的，撒上盐或倒上生抽，拌一拌，就可以吃了，如鬼子姜、茼蒿等。
咸菜可以算是一种中国文化，起源不可考，至少起源于青铜器时期以前。中国各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老……
周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。贵州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类极多，据说必以自贡井的粗盐腌制最佳。
在远古年代，没有冰箱，更没有反季节蔬菜，人们要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以发明了腌菜。这个腌菜，算得上是一个伟大的发明。
在二十世纪六七十年代，蔬菜匮乏，一年四季的当家菜是咸菜。也有咸菜不充足的时候，就炒盐粒就干粮，这样的不是少数。我父亲小的时候，家里没有咸菜吃，就厚着脸皮到他三叔家里去要。
我上了两年高中，背了两年“瓜子”。周日，母亲把切成细条的“瓜子”用油炒一炒，放进吃空了的罐头瓶子里，我带到学校里。这一罐头瓶子“瓜子”是不够一周吃的，往往还要带上几个囫囵“瓜子”。我妻子上高中的时候，有把盐粒炒一炒，带到学校里当咸菜吃的经历。
前年，我到县城附近的枣园集市买了50多斤芥菜疙瘩，带回老家，让弟弟腌上。他把芥菜疙瘩削去根部的毛丝、颈部的樱茬，放水里洗净，晾干。之后放进大缸里，倒上水，撒满盐，放在屋檐下晒着。下雨天的时候，把缸口用大锅盖住，防止雨水或屋檐水落进去。
在楼房里是腌不成咸菜的，极易坏。浸泡在盐水里的芥菜疙瘩、青萝卜、白萝卜，只有在阳光下暴晒，才能腌制成上品咸菜。
有哪个人不吃咸菜，有哪个人不喜欢吃咸菜呢？
说实在的，现在日子好了，猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉等等，吃多了，有些腻了，唯有咸菜，还保留着那熟悉的老滋味。
□鲁北