我们常用五味俱全这一成语来形容一道菜的调味齐全适宜，那么五味究竟是指哪五种味道呢？
《周礼·天官·疾医》有言：“以五味、五谷、五药养其病。”郑玄注：“五味：醯、酒、饴蜜、姜、盐之属。”郑玄在这里仅是举出了一些具有不同味道的食物(物质)的代表，还不能算是真正的“五味”。其中的酒味是一种综合性的味道，饴和蜜又有着相同的味道。又如，《周礼·天官·疡医》中说：“凡疗疡，以五毒攻之，以五气养之，以五药疗之，以五味节之。凡药，以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍。”《礼记·礼运》中说：“五味、六和、十二食，还相为质也。”郑玄注：“五味，酸、苦、辛、咸、甘也。”这里的酸、苦、辛、咸、甘指的是最基本的五种味道。
不过，关于五味，还有另一种说法，即酸、甜、苦、辣、咸。贾公彦的《周礼义疏》在郑玄对《周礼·天官·疾医》的五味所作之注（醯、酒、饴蜜、姜、盐）的基础上另注说：“醯则酸也，酒则苦也，饴蜜即甘也，姜即辛也，盐即咸也。”由此可知，郑玄所注前后并不矛盾，前者不过指陈代表五味的五种调味品而已。
此外，在佛典教义中也有五味一说，具体指的是《涅槃经》所举的譬喻，即乳味、酪味、生酥味、熟酥味、醍醐味。实际上佛家是用这五味来比喻华严、阿含、方等、般若、法华涅槃这五时之教。
□刘凯