《袁枚的讲究》林卫辉著 广西师范出版社
本书是一部解读清代美食家袁枚及其经典著作《随园食单》的作品，精选食单中40余道菜肴和茶酒，从粤菜的鲜、官府菜的雅，到武夷山茶、兰陵酒等，呈现一席惊艳无比的随园宴。从食材甄选到烹饪技法，解析袁枚的饮食哲学，看他如何将生活美学融入一饮一食。冒死吃河豚的同窗好友蒋和宁、获康熙御赐豆腐秘方的老宠臣、与之惺惺相惜的郑板桥……全书串连起袁枚与30多位名士的宴饮轶事，描绘他辞官隐居后以随园展开的社交生活，透过名士宴饮看清代官场与民间的社交生活和世相百态。
讲菜，袁枚很有见地，这也是《随园食单》颇受好评的原因；但说起喝茶，谈到喝酒，这方面就显得弱了些，在“茶酒单”中，袁枚只介绍了四款茶，如果加上被他一笔带过的六安、银针、毛尖、梅片、安化茶，则勉强可以凑上九款。对于酒，他明显比茶了解得更多，介绍了常州兰陵酒、宜兴蜀山酒、无锡酒、溧阳乌饭酒、苏州陈三白酒、金华酒、四川郫筒酒、湖州南浔酒、绍兴酒、金坛于酒、德州卢酒等，虽然大部分是江浙黄酒，但也横跨山西、山东、直隶、四川、湖南，喝酒的视野比喝茶开阔了许多。
袁枚酒量一般，也不爱喝酒，但他对自己的品酒水平非常自信。他说：“余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。”他的逻辑是：因为天性不爱喝酒，不像酒鬼只要有酒就行，因此对酒的要求很高，能品出酒的好坏。
这个逻辑推理有问题。一个会品酒的人，有品位、有条件、爱喝酒这三点缺一不可，袁枚只具备前两种条件，但不爱喝酒，这就限制了他对不同酒的品鉴能力。不过，袁枚的这种自信很重要，在《随园食单》里我们因为他的自信，可以看到他以下有趣的美酒鉴赏观点：
一、与当时绝大多数人一样，他最喜欢的是黄酒。他认为“今海内动行绍兴”，也就是全国各地都流行喝绍兴酒，绍兴酒即黄酒。话锋一转又说：“然沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！”用来与绍兴酒对比的沧酒，是河北沧州出产的名酒，也属于黄酒一类，“南袁北纪”的纪晓岚在《阅微草堂笔记》卷二十三·《滦阳续录五》中提到好的沧酒“虽极醉，胸膈不作恶，次日亦不病酒，不过四肢畅适，恬然高卧而已”。袁枚说的“浔酒之洌”，此浔酒就是湖州南浔酒，“味似绍兴，而清辣过之”，也是比绍兴酒度数高一点、更清澈的黄酒。袁枚所说的“川酒之鲜”的川酒，是四川郫筒酒，“饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也”，这是甜度更高的黄酒，他喝过七次郫筒酒，最好喝的是好朋友、时任四川邛州知府杨潮观用木筏运来送给他的那次。
二、袁枚喜欢喝的是老黄酒。他说绍兴酒“如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚”，“耆英”指年纪大且德高望重，他直言：“绍兴酒，不过五年者不可饮。”对于湖州南浔酒，他也给定了个最佳赏味期“以过三年者为佳”；对于金华酒，他指出“以陈者为佳”；对于常州兰陵酒，他引用唐诗“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，强调要有琥珀之光，这是陈年老酒的标志，“相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光”，这是陈放了八年的老酒；乾隆三十年（1765），袁枚在苏州周慕庵家一连喝了十四杯酒，这酒“酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢”。这明显就是老酒，一问，果然是“陈十余年之三白酒也”。这还不是最厉害的，破纪录的当算溧阳乌饭酒，就在袁枚喝了陈放十余年的苏州陈三白酒的次年（1766），不喜欢喝酒的袁枚在叶比部家“饮乌饭酒至十六杯”，把桌上的朋友吓坏了，都纷纷劝止，但从不贪杯的袁枚仍“未忍释手”，他说此酒“其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙”，“质能胶口，香闻室外”，这种酒通常是在生女儿的时候用乌米饭酿一坛酒，等到女儿出嫁时才拿出来喝，“以故极早亦须十五六年”，这就是我们今天所称的“女儿红”。黄酒越陈越香，这个常识在那个时候已成共识，较《随园食单》晚了二十余年的《养心录》亦称“酒以陈者为上，愈陈愈妙”，好酒必定“姓陈，名久，号宿落”。
三、袁枚也接受白酒。他对白酒有自己的一套标准，“既吃烧酒，以狠为佳”。既然喝烈酒，那就度数越高越好！他把烈酒比喻为光棍和酷吏，说：“打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。”他推荐喝烧酒的下酒菜是“如吃猪头、羊尾、‘跳神肉’之类”，“跳神肉”就是祭神的白水煮猪肉，当时满人祭神时要“跳大神”，用白水煮猪肉当祭品，这种猪肉与猪头肉、羊尾都是脂肪含量高、特别容易腻的食物，这是以烈制腻。他喜欢的白酒首推山西汾酒，原因只有一个“汾酒乃烧酒之至狠者”，排第二位的则是山东膏粱烧，袁枚说：“汾酒之下，山东膏粱烧次之。”这个“膏粱烧”，正确的写法应该是“高粱烧”，就是用高粱酿的高粱酒。
乾隆二十六年（1761），时任户部左侍郎、浙江嘉兴海盐人钱汝诚在汇报宁河县水灾时就有：“查各庄秋禾，高粱居其大半，高者出水结实，尚可收获。”《大清高宗纯皇帝实录》记载：“向来新疆地方，小麦、高粱、小米、黄豆、脂麻、菽麦等种，素不出产。自安设屯军之后，地方文武，设法劝种杂粮，今岁俱有收获。”高宗就是乾隆皇帝，这些史料都说明那个时候已经有“高粱”的写法。袁枚是不是写了错别字？这个问题有点意思，但这也说明两个问题，一是在袁枚生活的年代已经有了高粱酒，二是高粱并不为江浙一带的人所普遍接受，所以可能袁枚笔一抖就造成了笔误。
高粱的种皮富含单宁，直接当粮食吃口感涩，但在明清时期，人们发现将高粱用于酿酒却是绝好的门道。这从比袁枚稍早的雍正、乾隆时代名臣孙嘉淦的一封反对禁烧锅的奏折中可以看出，乾隆皇帝曾想禁止烧锅酿酒，孙嘉淦认为：“烧锅既禁，富民不买高粱。贫民获高粱，虽贱价而不售。高粱不售，而酒又为必需之物，则必卖米谷以买黄酒。向者一岁之内，八口之家，卖高粱之价，可得七八两，今止二三两矣。而买黄酒之价，则需费七八两，所入少而所出多，又加以秕糠等物堆积而不能易钱，自然之利皆失。日用所需，惟粜米麦，粜而售，则家无盖藏；粜而不售，则百用皆绌。”在孙嘉淦看来，民间对酒水的需求是客观存在的，不买烧酒则必买黄酒。烧锅的存在能够显著提升高粱价格，有利于增加农民收入，进而刺激农民种植高粱的积极性。反之，严禁烧锅则必定导致高粱价格的下跌，客观上减少农民收入，进而影响民生。这说明，在袁枚生活的时代，高粱酒已与黄酒并驾齐驱，但江浙一带还是黄酒的天下，所以袁枚不小心写错也很正常。当时袁枚最喜欢的还是黄酒。