作为中国乡村独有的民俗载体，乡宴呈上的不仅是独具特色的地域美食，更凝结着邻里互助情谊、人情社会规则，以及代代相传的文化基因。而乡厨，正是这一场场盛宴的守护者——他们凭经验拿捏食材的多寡、靠手艺掌控菜肴的成色、用默契应对宴席的繁杂，在烟火缭绕中演绎着“一菜一味总关情”的乡村智慧。
一方水土孕育一方文化。在薛毓文的故乡吕梁，乡宴更蕴含着黄土高原的独特韵味。从传统乡厨的家族互助、搭班出力，到专业团队携全套用具的商业化服务；从“三蒸一凉一热”的朴实本味，到丰俭由人的多元升级，乡宴的形式在变、乡厨的服务形态在变，但那份藏在烟火里的匠心、融在饭菜中的温情、浸在相聚中的真诚从未改变。
随着文字重温乡宴的烟火气与仪式感，我们读懂了乡宴的内核，那是中国人骨子里对团圆的期盼、对人情的珍视，是乡土文明的鲜活注脚；同时，也希望这份历经时光沉淀的乡宴文化，既能守护住心底的乡愁记忆，也能成为助力文明乡风建设、赋能乡村振兴的力量。
——编者
乡宴，是极具中国特色的乡村餐饮形态。在家乡吕梁大大小小的宴席背后，一直活跃着一支乡厨队伍。他们凭借着各自的手艺，将一道道家乡风味的乡村美食呈上餐桌，满腔热情地满足着宾客的味蕾，了却主家发自内心的心愿，不知不觉中演绎传承着乡村美食生生不息的文明音符。
乡厨是一个群体。在我的记忆中，掌勺师傅通常是见过些世面且有一定的烹饪技艺，从事生火、盥洗、跑堂的打杂人员需得勤快不惜力。前者专业性相对较强，能够被大家公认为大师傅的掌勺乡厨者，往往一个村子或几个村子就那么两三位，需要办宴席者提前去邀请；后者则多由家族里边的晚辈们组成，以互助为基本的组织形式。
一个全能的乡厨，从选材到成品都要精通，而更难的是对每种食材数量的估算，俗称“摊事宴”。摊少了不够吃，极为尴尬，被笑为事宴“烂包”；摊多了又造成浪费，在物资匮乏的年代，这样“费东西”的乡厨普通人家是不敢请用的。父亲曾经是附近乡宴上远近闻名的总管，而且兼做乡厨。据他讲，最经典的是一场白事做完只剩下四个馒头，主家当然高兴，但他的心提到了嗓子眼。其实与现在城市办宴席预估需要多少酒水饮料相类似，乡宴上物品的储备根据季节不同、人员多少都有较为通行的标准，比如在初夏，糕面人均三两即可。只不过经验少的乡厨心中没底，生怕做少了不够吃挨宾客骂，结果东西剩下一大堆，着实让主家心疼，可见当乡厨也实在是费力又费脑的苦差事。
家乡的乡宴中，最复杂的当属蒸的环节。一般有三蒸，即蒸馒头、蒸糕、蒸恶。
蒸馒头需在早两三天就将面自然发酵好，由于笼屉层数不像现在馒头店里可以放到七八层，最多可放两层，再加之为了避免吃不掉的半个馒头被扔掉，因此宴席上的馒头个头不能大，一斤面须做到八个以上，所谓“七大八小，九十正好”。遇到上百人的大宴席，从早到晚蒸上一整天是再平常不过的事，有时还得挑灯夜蒸，蒸完最后一笼馒头，初出道的乡厨们胳膊都会红肿，即使老乡厨也累得蹲到地上需狠抽几袋旱烟提提神。
蒸糕是宴席早饭必有的固定程式，也极考验乡厨们的功力。软糕面需拌得稍干点，呈圆形小块状即可上锅；如果糕面硬，则需拌得湿些才行，否则蒸出来的糕就成为窝头，客人不爱吃。糕要蒸好，还需要火力旺且均匀，乡厨间的配合协调也很重要，否则蒸的糕夹生会被视为不吉利。尤其是冬天蒸糕，支在院子里的敞口大铁锅蒸汽突突地冒，乡厨们需得将拌湿的糕面一层层均匀地撒进去，蒸汽打着臂膀，眼睛还得盯着锅内的成色，没有一定的功力是很难办到的。糕面蒸过后，需要放到大案板上反复揉打，加速完成融合。事先在案板上铺一层莜面或者胡麻油，乡厨们挽起衣袖，趁着几十度的高温一边叫喊着“好烧、好烧”，一边完成着艰难的任务。揉打完成后就进入捏糕环节，通常由帮忙的女人们完成，然后就是炸糕。
恶是吕梁山上几个县独有的吃食，也是乡村宴席上大烩菜中的灵魂食材。先将土豆或胡萝卜蒸熟，然后抿成泥状，与土豆淀粉和到一起，再将红皮大葱、花椒面、食盐等加入，用手拍成条状放进大锅内蒸四五十分钟。为了防止受热后发生倒伏，多用一节一节的高粱秆隔离开。这说起来简单的活计要想做好，全在用料的讲究和比例的掌握上。少了旱地里种出来的红皮葱，再好的乡厨蒸出来的恶，也会少滋无味；掌握不好淀粉的多少，要么蒸的时候立不住，在锅内倒作一片，要么太硬，在菜肴中成为另类，被客人们夹着扔掉。
乡宴是露天摆放的，就像乡村电影都是露天的一样。谁家有长桌圆桌，谁家有多少凳子，乃至谁家有多少碗碟酒壶酒盅，乡厨们都了如指掌，统统借来院里院外摆好。酒多是打来的散装高粱酒，后来渐渐改成瓶装，但还是熟悉的牌子，生酒是不让上席面的。下酒菜一凉一热，凉的就叫凉菜，如今在城里饭店通常挂家常凉菜或土凉菜的牌子，食材固定——有土豆丝、绿豆芽、土豆粉条、恶以及切成细条的油炸豆腐，倘若夏秋之交，则外加些黄瓜片或豆角丝。如此简单的食材，在葱、姜、蒜、盐、醋、芥末等佐料的加持下，瞬间被激发出绵延千百年的人间美味。冬春时节的宴席热菜以土豆粉条和油炸豆腐块为骨架，再烩进去适量白菜、恶、海带丝；夏秋则多以豆角、西葫芦等鲜菜为主力，与上述食材烩为一锅，就上事先蒸好的热馒头，成为一场宴席完美的压轴大戏。吃完了这碗烩菜馒头，宾客们陆续离开，忙碌了几日的乡厨们才稍稍松口气，拿张桌子坐在一起，在主家的道谢声中相互斟满一盅酒，祝贺着宴席的圆满成功，同时也期待着下一场宴席再相逢。
一段时间，进城务工潮兴起。曾经活跃在乡村的乡厨班底，很多也不再生活在村里。虽然办宴席时，一个电话他们就会放下手头的活从千百里之外赶回来，但毕竟费事了许多，而且会耽误手头工作。再后来，人们的日子普遍过好了，乡宴的规格也不再满足于一凉一热，至少需炒上六个或八个热菜，有的甚至鸡鸭鱼都得上，对传统乡厨的手艺提出了极大挑战，于是专业化的乡厨服务组织应运而生。这些新乡厨们瞅准了乡宴孕育的巨大商机，主厨通常从事过餐饮业，外加几个服务人员，一辆大篷车、数顶安席的帐篷、一套完整的灶具餐具，虽然需要支付一笔不菲的服务费用，但这种新业态的出现也省却了办宴者的不少麻烦，同时足以表达主家款待乡邻的诚意，很快成为乡宴普遍选择的方式。
时光变迁，乡厨更迭，永不生变的唯有乡宴中那浓浓的乡音乡味。冬日的暖阳下，去参加一场非去不可的乡宴，一口乡味土菜、一杯乡味土酒、一声乡味问候，可让远离故土的心灵享受在当下，也可将过往的记忆拉得悠长悠长。乡村的每一场宴席，都是情感交融的温馨时刻，也是文化传承的重要契机。
薛毓文