今年年初开始，外卖市场迎来促销大潮，网络餐饮外卖行业呈现爆发式增长。美团、淘宝闪购等平台，相继对外宣布在订单高峰期日订单量突破1亿单。《中国餐饮业数字化发展报告》指出，在线外卖服务通过拓展消费能力、丰富餐饮消费场景、增加消费时段、满足即时需求等方式，创造餐饮消费需求，拓展餐饮服务范围，推动餐饮业蓬勃发展。
巨大的订单量，带动了餐饮行业的增量，也吸引了我省不少餐饮从业者，积极投入到网络餐饮外卖市场中。外卖行业快速发展的同时，食品安全风险隐患也相伴而生。
2025年全国食品安全宣传周活动将于9月11日启动，8月开始，我省多地市场监管部门、餐饮行业协会、外卖平台，纷纷拿出切实举措和实际行动，保障外卖食品安全，由我省烹饪餐饮饭店行业协会起草的《无堂食餐饮外卖食品操作规范》也同期发布，为无堂食外卖建立起了新标准。
无堂食外卖标准落地
日前，红餐产业研究院发布《2025餐饮外卖发展趋势报告》显示，2022年至2025年，堂食商家开通外卖比例呈持续上涨趋势，2025年已经超过52%，三年间比例翻倍增长。以海底捞发布财报数据为例，2025年上半年，海底捞外卖业务收入增长近60%。除了传统火锅外卖，主打“一人食”场景的海底捞“下饭火锅菜”外卖增长迅速，上半年贡献超过55%的外卖收入。
与全国网络餐饮外卖行业发展趋势相同，8月22日，山西省外卖食品安全整治工作现场会上介绍，外卖已成为我省保障民生、促进就业、拉动消费的重要力量，深度融入人民群众的日常生活。截至今年8月20日，通过线上线下双渠道初步摸底，太原市共有网络供餐第三方交易平台3家，入网从事外卖经营餐饮单位13086家，占全省外卖总量的25.4%，占全市餐饮总量的64.7%；其中无堂食外卖餐饮单位累计1372家，占全省无堂食外卖总量的四分之一左右，占全市外卖总量的8.6%；无堂食外卖集中区域累计43个。截至8月中旬，太原市累计网络供餐6394万单。其中，美团4701万单、饿了么1670万单、京东23万单，日均点餐量约27.8万单，平均每单约30元至50元，餐饮网络供餐经济体量约20亿元至30亿元。
以上数据可以看到，除了传统餐饮店通过外卖渠道拓展市场外，餐饮服务场所内不具备提供现场就餐服务条件，不设桌椅，仅通过网络平台方式接受订单的无堂食外卖也异军突起，在外卖市场里占有一席之地。
山西省烹饪餐饮饭店行业协会副秘书长刘丽滇表示，当前无堂食外卖呈现较快增长趋势，已成为餐饮服务行业一个新业态，但部分外卖商家存在服务质量参差不齐、食品安全难以保障等问题，给消费者造成食品安全方面的隐患。引起监管部门和行业协会的重视。为维护消费者权益，提升无堂食外卖食品安全管理水平，目前，山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布了《无堂食餐饮外卖食品操作规范》团体标准，旨在规范无堂食外卖，促进餐饮行业良性发展。
多方出手守护舌尖安全
9月8日，正值午餐点餐高峰，记者打开美团App，点击进入全聚福北京烤鸭（太原一店）店铺页面，屏幕上立即跳出“明厨亮灶”直播窗口。画面显示的是片皮出餐口，厨师戴着白色厨帽和口罩，正在有条不紊地进行食材制作，操作台台面干净整洁，不锈钢厨具在灯光下泛着亮泽，各个设备正常运转，整个环境一目了然。
8月，太原市市场监管局与美团平台签署了协同治理备忘录，旨在大力推动“明厨亮灶”，共同推进外卖行业规范发展。截至目前，山西省“明厨亮灶”商家已达759家。
这种“云监工”模式已成为保障食品安全的重要举措。记者注意到，直播画面右下角的AI巡检标识正在实时闪烁，系统会对后厨环境卫生、人员着装规范等关键环节进行智能监测。2025年以来，美团在山西省已累计对1.96万在网经营商家进行线下巡查，重点核验门店地址真实性、现场环境卫生情况。
同时，外卖平台联合市场监管部门开展外卖骑手“随手拍”活动，鼓励骑手参与网络餐饮食品安全监督。目前，京东外卖在我省进一步优化骑手反馈问题的渠道与流程，并建立了完善的激励保障机制。
我省担任食安监督员的京东骑手赵文斌表示，京东平台对于反馈有效问题的骑手奖励40元京东饭卡，充分激发骑手参与监督工作的积极性与主动性，确保骑手发现问题后，能够在第一时间、以最便捷的方式进行反馈，做到“及时接收、迅速核查、高效整改”，让监督工作真正落到实处。
同时，太原市市场监督管理局推出9项智慧措施，推动监管提速。建立外卖餐饮电子档案，一企一码；线上检查及整改报告闭环管理；建立小餐饮线上月自查制度；试行非现场检查模式；试行明厨亮灶“隔空喊话”远程警示；建立线上风险清单；“健康证明电子化+线上晨检”管理；食安智管平台设立学习考核功能模块；设立“领导驾驶舱”模块。
美团北区公共事务总监李朝亮向记者介绍，今年以来，平台升级了一系列的食安治理举措。针对监测识别到的“脏乱差”商家，以协同督导并推送监管部门的方式，联合完成食安问题的整改。同时，平台每月对线上商家进行资质证照、食安管理等飞行检查，主动下线问题商家，今年以来，全省已累计整改下线问题商家23000余家。
规范让行业良性发展
8月开始，太原市小店区定期发布消费警示和风险提示。加大力度曝光典型案例，定期发布外卖食品安全“红黑榜”，形成正向激励和反向约束。处罚违规餐饮企业的同时，对各项指标较好的餐饮门店进行推介和宣传，促进其高质量发展。
严格的规范和管理，对整个外卖行业高标准建设起到了正向作用。“自从6月份接入明厨亮灶系统后，订单量明显增加，客单价也提高了。”太原雾造厚蛋烧三明治经营者，向记者展示后台数据，这个月比之前三个月营业收入增加了33000多元，有效订单增加了1590单。“很多顾客在评价里说看到后厨干净放心，消费的更放心了，这让我们有了更大的动力守护食品安全。”该经营者介绍。
这种变化并非个例，太原313羊庄主管朱国庆表示，在最开始推行明厨亮灶时，镜头是无数顾客的眼睛，心里有过压力，但压力转化为了强大的动力，现在对食材溯源、餐具消毒、员工操作规范的要求，达到了一个前所未有的严格标准。很多顾客在下单前会特意点开直播看看，还有顾客评价，“看你们家的厨房干干净净，羊肉每天现切，我们点餐特别放心。”“明厨亮灶不仅仅是一个监督工具，它更是一种赋能工具，这种透明带来了顾客的信任，而信任带来了生意。目前，店铺的评分和复购率都有了明显的提升，真正实现了平台用心、顾客放心、监管省心的三赢。”朱国庆说。
李朝亮介绍，7月1日，美团宣布正式推出浣熊食堂业务，从高标准厨房基建、高标准食安管理、全透明运营等方面着手，借助线上全渠道数据监测、线下管理人员督导、总部食安飞行检查稽核等手段，全面、客观评估商家食安表现，以正向经营权益激励商家主动改善食品安全问题。未来三年，将通过1200座“浣熊食堂”，帮助上万家餐饮商家实现品质升级，进一步完善全行业的食品安全基础设施建设，助力行业健康发展。
刘丽滇表示，《无堂食餐饮外卖食品操作规范》团体标准的发布，是对当前无堂食餐饮外卖的规范性指南，通过标准的实施，将推进无堂食餐饮外卖企业良性发展，起到良币驱逐劣币的作用，提升该业态的社会公信力，从而使关乎人民生命安全的食品安全问题受到高度重视，树立起政府监管、行业自律，社会共治的行业新风尚。“未来，在相关监管部门的指导下，政府、行业、平台的政策扶持下，可以建立专业无堂食外卖园区，定期进行标准提升培训和引导，集中监管和规范。我相信无堂食也能打破消费者固有认知，走上属于自己的良性发展之路。”刘丽滇说。
本报记者王宇