□ 林楠特
国家市场监督管理总局制定的《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》）自12月1日起施行。作为餐饮食品安全监管领域的重要顶层设计，《规定》紧扣“连锁”的核心要素，明确餐饮服务连锁企业实行贯通式管理，压紧压实企业总部、分支机构、中央厨房、门店等食品安全主体责任。
近年来，我国餐饮业品牌化、规模化不断增强，连锁化率显著提升，连锁餐饮已成为民众餐饮消费的重要渠道，其食品安全关乎亿万消费者的切身利益。但现实中，一些连锁企业总部食品安全管理责任悬空、管理水平不高，有的只收取扩张费用，对门店食品安全管理“宽松软”甚至根本不管，出问题后与门店相互推诿。此前曝光的个别连锁门店后厨脏乱、剩菜回收再售等问题，既侵害消费者权益，也损害行业形象。
食品安全是餐饮企业的立身之本。我国食品安全法早已明确，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。压实主体责任是做好食品安全工作的关键。
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由于连锁餐饮企业覆盖地域广、管理链条长、门店数量众多，且连锁餐饮经营存在直营、合营、加盟等多种模式，相关企业要将抽象责任转化为具体行动，既需要加强内部管理，也离不开有力的监督和指导。
《规定》精准直击连锁餐饮食品安全管理的痛点难点，对企业总部“管什么”“怎么管”予以明确，强调企业总部对全链条食品安全负有管理责任，细化其在考核评价、人员培训、“互联网+明厨亮灶”、标准化管理、食品采购、食品安全投诉处置等方面的责任义务；同时界定分支机构、门店各自的食品安全责任。此外，《规定》细化违法情形的相应罚则，增强制度的刚性约束。通过有效串联起餐饮连锁品牌企业总部和分支机构以及门店的责任，织密连锁餐饮食品“安全网”。
食品安全责任重于泰山。连锁企业必须将食品安全真正视为发展的“生命线”，把安全管理贯穿食材采购、加工制作到餐品供应全流程，把好每一份食品的品质关，才能锁住消费者的信任，打造经得起时间检验的“金字招牌”。监管部门要以《规定》为抓手，进一步强化监管，对违法违规行为“零容忍”，推动企业更好落实主体责任，共同守护好消费者“舌尖上的安全”。
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