工匠金句
“有了匠心，才能把祖祖辈辈流传的老手艺、老味道，一直传承和发扬下去，做个手艺人，更要认认真真、本本分分地做好‘守艺人’。” ——王洪海
在东北美食中，熏酱食品有着一席之地，骨肉里面“煨”着关东的饮食文化，还有东北人家的生活记忆。猪蹄更是其中的代表，除夕夜许多人家的餐桌上都有这道吉祥菜，有着“挠扯、挠扯，一年更比一年强”的美好寓意。
就是这寻常一味，经过几代人改良和钻研，成为东北名小吃的一面旗帜。在沈阳皇姑区北塔脚下，祖辈王家大院主理人王洪海和他的招牌菜“王家乾蹄”，就讲述着这样的匠心故事。
七代守味，百年传承老字号
“王家乾蹄”已有二百多年历史。相传乾隆皇帝东巡驻跸辽河源头的福德店，店主王掌柜以祖传秘制猪蹄“福德蹄”献宴，乾隆品尝后赞不绝口，御笔亲题“福德店”金匾，从此名震四方。
在战争期间，王家后人宁可焚店远走，也绝不坑害客商，只带走了金匾与配方。后来，王家人重开小店，“福德蹄”也更名为“乾蹄”。
王洪海已是乾蹄制作工艺的第七代传人。在食客的评价里，王家乾蹄色泽温润、味道醇厚，吃起来弹牙有嚼头。游客来到沈阳，都喜欢来王家大院大快朵颐。
“三脂五关”，叫响东北名小吃
猪蹄虽美味，却也常被现代人贴上高脂的标签。“传统不是故步自封，而是让老味道活在今天，适合现代人的口味和健康的生活理念。”王洪海一边传承一边改进，创新推出“三脂五关”的烹调工艺。
每一只端上餐桌的王家乾蹄，除了要经过山草药浸泡、低温慢煮、中草药焖制的三道脱脂工艺，还要通过进货把鲜关、浸泡选个关、煮制除破关、熏制查色关、包装检密关等重重把关，最终实现美味又健康，好吃不胖人的王家乾蹄。
不断改进与创新，赢得了食客的欢迎和业界的美誉。王家乾蹄先后斩获沈阳老字号、辽宁老字号、辽宁名小吃、东北名小吃、东北凉菜王、辽宁名菜、北方名小吃等重量级称号。凭着一颗对美食的匠心，王洪海也荣耀加身，被中国烹饪协会授予“中华金厨奖”，荣获“国际烹饪艺术大师”称号，先后荣获辽宁省五一劳动奖章、辽宁省工匠技师、辽宁餐饮业领军人物、中国餐饮30年杰出人物等。
“三心”铸味，做好辽菜“守艺人”
从业三十年的王洪海，作为国家级非物质文化遗产“辽菜传统烹饪技艺”代表性传承人，将非遗美食传承与食品创新归纳为“三心”：热心、用心和匠心。
热心是初心，是对非遗美食传承和饮食行业发自内心的热爱，这份热忱是一切行动的原动力。用心，则是为人处世的态度，更是对每一种食材，每一道工艺的专注之心，也是对每一位食客的感恩之心。而最难能可贵的，则是匠心，这是一种持之以恒、钻研创新的精神。
“有了匠心，才能把祖祖辈辈流传的老手艺、老味道，一直发扬和传承下去，做个手艺人，更要认认真真、本本分分地做好‘守艺人’。”王洪海说。
沈阳日报、沈报全媒体记者 叶青