□张蓬云
原先街头现成主食花样不多，也就是馒头、大饼、糖三角、豆沙包。馒头是最普通价低的首选。而其主流“名牌”就是沈阳特产的戗面馒头：百姓称之“砍三刀”，其手艺源于到东北落户的山东人。
戗面馒头流行的是两种，是从外形上区分：一是高桩馒头，二是砍三刀。高桩馒头，顾名思义，馒头是圆柱形，细高，这样的馒头是为了在面积有限的蒸笼内增加摆放数量，方城里不常见。方城内以及井字街四周小巷胡同叫卖的多是砍三刀。这种馒头，就是在长条面剂子上切一刀，切出来一个面团，再在这块面团的上下各切一刀，使其成为一个圆顶而四面垂直的长方形馒头，它共被砍（切）了三刀，故名。街头、胡同口卖这样馒头的，“道具”相同：一个木箱子，外糊白纸，内衬白布，馒头放入后，盖一条白布棉被保温。木箱子边上插一根一尺高细木棍儿，木棍顶上串着一个砍三刀馒头（大多是木块制作，刷白漆）是幌子，起到广告牌作用。
每个家庭主妇都会发面做馒头，蒸花卷，包包子，但戗面馒头她们基本做不了。因为做戗面馒头要用很大力气“戗面”，就是臂膀和手腕子同用力一个个揉，把干面粉揉进较软的剂子里。要想吃，就得买。
上小学时，我的同学家在大舞台胡同，他爸爸就是靠做馒头、卖馒头养活一家老小的。我总去找他一道上学，经常“参观”他父亲揉面的辛劳。这位当爹的很爱回答我们小孩子的问题，他说做戗面馒头，发面很重要，必须用“老面肥”发酵。老面肥也叫“老面”，是在做馒头时，从已经发酵的面中（还没用碱），揪出一块面放碗里留着。家庭主妇们说这叫留面肥，也就是“老面”，留着下次和面时当发酵的引子。因此，河北人称“老面”为“面引子”或者“面起子”。馒头作坊也是这样，他们从不用发酵粉，也不用化工产品“面起子”，而是用自家的“面肥”。“面肥”存放些天就酸了，甚至长出黄绿菌丝，这没关系。用时，将它用温水解开，倒入面粉里。这样和好的面，蒙上布让它饧一会儿，待它发起来了，然后开揉。发面是个技术活，夏天晒在太阳底下，半个小时就发好了，冬天却要放到炉子附近，再用棉被把面盆捂好、保温。面发的不好，蒸出来的馒头有“死面”，就是有硬面疙瘩，不好吃；面要是发过了头，馒头暄乎得像蜂窝，个头大，不实惠，吃到嘴里发酸。把握发面的火候是面点师的经验。“老面肥”的优劣，也决定馒头的口味与品质。那时住大杂院的人家，谁家的馒头口味好，就要多留点“老面”，以备院里的李大妈王大婶来讨要。有的人家做馒头忘了留“老面”，下次又做馒头时，就得向邻居家要一点。这是常事，在那个岁月里，一点不稀奇。
另外，做戗面馒头的小铺，和面的方式也是有讲究的。它一般不在盆子里和面，而是用一个口大底小的“缸腿儿”。就是比水缸矮一半，可缸口缸底却一样大小的半截缸，俗称“缸腿儿”。因它只有半米高，缸口又大，因此，可倒入半袋白面，兑上“老面”使其发酵。待面发了，揉面人可以俯身哈腰，双臂垂直向下，用上全身的力气，揉搓、翻动面团。在揉面时，要不停地强行揉进干面粉“戗面”。揉一会儿，要停工片刻，让面团“醒醒”，使面团里的水分舒缓浸润。然后，再兑入干面粉，再揉压，直至面团光润硬实为好。有句俗话“打到的媳妇揉到的面”，好使唤，效果好。这后半句就是说要想蒸出好馒头，大力气揉面必须到位。怎样检验面已揉好？揪一块面，搓成团，放面板上，它硬挺挺站着不倒，也不坍软，这戗面就算揉合格了。然后，把大块面搓成茶杯口粗的长条、切下一段、上下各一刀、出一个砍三刀馒头。切下一段、上下各一刀、出一个。成品馒头就批量生产了。
那时候的早上和中午，在学校、工厂门前，在街边、胡同口，为人们提供快餐的主要就是2分钱一个的“糖和面大饼子”（在苞米面中加一点点糖精，让大饼子有点甜）与5分钱的戗面馒头。大饼子有点甜，有点糊香，很好吃。戗面馒头，咬一口，有筋道，用手撕，它起层儿，不用就菜，吃两个打打尖，那股纯正的麦香让人吃的很香甜。在街上卖菜的、推车的或是一般工人，午餐能有两个戗面馒头再搭配一碗豆腐脑，就是标准而又富裕的营养美餐了。人无脱离实际的物欲，心就容易满足；精神不但愉快，小日子过的也平安幸福。