厨师长勾磊向游客介绍经典辽菜。
李浩摄
来到沈阳，辽菜是必须要打卡的美食。近日，本报记者跟随央视的镜头，来到了国家级非物质文化遗产传习基地——奉天小馆。
这里的厨师长勾磊已经从业20年了，他说：“辽宁山川并列，河海交织，是世界上少有的山、海、林、田、湖、草、沙齐全的地区，在食材的多样性和特殊性方面非常突出。作为地方菜系，辽菜是根据辽宁地区民族特征、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建而成。2014年，经国务院批准，辽菜传统烹饪技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产名录。”
勾磊为外地来沈阳的游客推荐了5道特色辽菜，并进行了讲解每一道菜背后的文化。
过年菜：又名酸菜汆白肉血肠，始于满族传统火锅，是满族火锅的简化版。“汆”的烹饪技法来源于满族饮食文化的特点，即以汤为传热介质，成菜速度较快。
锅包肉：光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学瀛厨师郑兴文之手。小馆锅包肉采用特供巴马香猪里脊肉，其肉质嫩且无筋。同时选用来自黑龙江的尤金土豆淀粉挂糊。火候掌控及酥脆程度整体保留了传承100多年的制作技艺，是外地游客必点菜。
雪绵豆沙：起源于东北的满族，后成为清朝宫廷御宴上的风味食品之一。散养柴鸡蛋的蛋清作为雪衣，赤小豆手工打馅。软糯饱满，似朵朵棉桃，是一道深受东北食客喜爱的儿时的味道。这道美食特点是现做、现炸、现吃，制作费力、工艺复杂，是南方游客必点菜。
豆角烀饼：东北特色菜之一，豆角烀得软烂，饼吸收了浓郁的汤汁，吃起来特别满足。
东北铁锅炖有机鱼头：以新鲜的有机鱼头为主料，搭配多种配菜，如粉条、豆腐等，在铁锅中炖煮，使得鱼头的鲜美和配菜的香味完美融合，呈现出浓郁的东北风味。鱼肉细嫩，配菜吸饱了汤汁，口感丰富，让人回味无穷。
沈阳日报、沈报全媒体记者 杨博