□杨开来
按地域，豆腐分南北。南豆腐滑嫩，北豆腐紧实，因而南豆腐又叫嫩豆腐，北豆腐也叫老豆腐。南北豆腐迥然之源，在于生成的化学媒介不同，传统工艺，南豆腐用石膏，北豆腐用卤水。老话说“卤水点豆腐，一物降一物”，这里指的就是北豆腐，又称卤水豆腐。乡下烧着柴火的老宅里，一碗铁锅炖豆腐热气腾腾地端上桌时，你舀起一块儿来，白白的豆腐块儿还在汤匙上颤颤巍巍地抖着一股肉头劲儿，抿上一口，豆腐里面的汁水很快就弥漫在味蕾上，那卤水点出来的味道有点儿说不清道不明，却是特殊的鲜美……
其实，沈阳人对豆腐还有着最普罗的叫法：大豆腐！中国人向以大为尊，豆腐何以为大？想了想，或是和从前豆腐在菜篮子里的地位有关。倒退个五六十年，沈阳到了冬天几乎只有窖藏的白菜、萝卜、土豆这老三样可吃，逢年过节，绿叶菜大老远地从南方调剂过来，人们只能排着长队去买个稀罕。如此，老三样吃腻了就只有豆腐，而且这老三样似乎和豆腐有着天定的缘分：土豆烧豆腐、白菜炖豆腐、萝卜豆腐汤……一经豆腐引领，在一个缺鱼少肉的困乏年代，君臣佐使，便是满朝的口福。所以，一旦有客来家，家里的半大小子多半就会被打发到国营商店去“拣”两块豆腐，临出门，大人还要叮嘱：“慢点儿走——别摔了……”孩子正是猴淘的时候，哪有个不磕磕碰碰的？大人的话分明是在心疼那两块豆腐，在那个年代，豆腐也是凭票的。好在东北黑土地上盛产大豆，乡下人一到年根儿，家家磨豆腐，热腾腾的大豆腐出包了，在案上石板下一压，就成了干豆腐，往屋后雪堆里一埋，又变为冻豆腐……有了豆腐，过年就有底气，日子也添盼头。
那时，豆腐在餐桌上当家作主，有时干脆就是主食。豆浆经卤水点过之后，结成了白生生、软绵绵、荡漾在澄澈汁水中的豆花儿，豆花儿不经打包过滤，捞在碗里就是水豆腐。吃水豆腐要有酱缸咸菜相伴，特别是酱好的小黄瓜崽儿切成细丁，拌在碗里嚼起来咯吱咯吱挥发着酱香，加上入口即化却凝结着豆香的豆花儿，直叫人有人间风味的仙境之感。可惜，当年劳作归来，已是饥肠辘辘，人们哪还有暇细品？记得下乡做知青时，六月天在火辣辣的太阳底下给豆苗儿铲草，大家伙又累又饿，不行不行的……打头的“贫农代表”康大爷看着着急，就跑回村里又跑回来，冲着大伙喊道：“孩子们哪，再坚持一下啊，晌午伙房做水豆腐吃，管够啦……”大伙一听，“嗷——”地一声欢呼起来，铲地的脚步明显加快，害得康大爷跟在后面一个劲儿地叮嘱：“慢点、慢点儿，别伤了苗……”那是我有生以来吃得最爽的一次，从地里小跑回来，一双双生着老茧的大手忙不迭地捧起来呼噜呼噜，一碗接着一碗，不大工夫，便肚滚腰圆，这时，有人会去拍别人的肚子打趣说：“还吃啊！”也有人腾出一只手来抹一把额头的大汗，另一只手举起空碗大喊一声：“痛快！”那真真是一种劳动后的获取，一声痛快，道不尽豆腐的美味，也道不尽黑土地上人们面对生活的坚忍与豪爽。
当年，粮食金贵，做豆腐剩下来的豆腐渣，会过日子的人家是不会轻易扔做饲料的。把豆腐渣和晒干的白菜帮、萝卜缨放在一起熬一熬，也是一道糊口的菜肴，并且还被美其名曰“小豆腐”。当然，无论怎样巧施作为，小豆腐的豆腥味还是难以去除，豆腐渣的纤维也粗糙得不忍下咽。时至今日，大概不会有人再去吃了。谁知日前不经意间就在网上刷到了推介吃豆腐渣的视频，说是这东西如何如何的营养，既降“三高”又能美颜云云……我是不敢相信，南豆腐、北豆腐，如今吃也吃不过来，吃豆腐渣当年算是艰苦中的无奈，如今成为享受里的猎奇也未可知。
前几天河北抚宁的大表姐在微信里告知，说是给我快递过来一箱袋装的“小豆腐”，这下我惶恐了：不会给我寄来一箱子豆腐渣吧？收到打开，原来包装上写着的“小豆腐”，竟是花生米去皮磨成的白色粉糊，按照说明，加以时令新鲜蔬菜熬制，风味特殊，营养丰富，特别适宜老年人养生保健，我想，这应该算是“小豆腐”的升华版吧。当然，无论是大豆腐的充盈，还是小豆腐的升华，都折射着历史的进步、国家的发展和民生的安泰。