“中国酒曲研究院”揭牌仪式现场。
□申明贵
日前,由中国酒业协会主办，以“弘文化·传技艺·强品质”为主题的“仙门山论坛——中国酒曲文化与科技大会”在世界美酒特色产区渑池县仰韶酒庄·仙门山举行。会上，中国酒业协会理事长宋书玉和仰韶酒业集团党委书记、董事长侯建光共同为中国酒曲研究院揭牌，由此开启中国酒曲创新发展新篇章。
一家“国”字头的白酒技术研究机构，为何选择河南落户仰韶酒业？仰韶酒业又有哪些独特的魅力，能够吸引国家级行业协会的关注并给予大力支持呢？
考古证实
中国酒曲源自河南仰韶
1921年秋，河南省三门峡市渑池县，仰韶村遗址第一次考古发掘开始，标志着中国现代考古学的诞生。
到了2021年，中国现代考古学诞生100周年之际，仰韶村遗址第四次考古发掘重要成果发布会举行，在仰韶文化遗址出土的小口尖底瓮中，发现了以黍、粟、水稻、薏苡、野生小麦族和块根类植物为原料制作的发酵酒，其所酿造的第一瓶谷物粮食酒正是曲糵酒。
曲糵，是中国酒曲最早的形态，其实是一种发霉的谷物。7000年前，黄河流域冲积平原土质疏松肥沃，加上日照充足的适宜生态环境，最早的稻、黍、粟等便在这里生长，粮食的富足使古人开始想办法储藏粮食。因为黄河流域经常河水泛滥，谷物常被浸湿而发芽霉变，由此活化成了淀粉酶，使得淀粉变成糖分与陶中的水融合，在酵母的作用下变成了酒，这便是最早的自然酒。
与此同时，仰韶先民还发明了我国最早的陶制酒器——小口尖底瓶，它是酿造谷物酒的配套器物。仰韶村遗址第四次考古发掘发布的重要考古成果中显示，仰韶文化中期、晚期小口尖底瓶样品中检测出谷物发酵酒残留，采用的是发芽谷物和曲发酵两种酿酒技术——这为新石器时代仰韶文化中心区域粮食酒的酿造和消费提供了直接证据，间接也证实了小口尖底瓶是我国最早的陶制酒器。
由此，“中国酒曲，始于仰韶”有了重要的考古依据。
两次大会
奠定仰韶酒曲行业地位
“仙门山论坛——中国酒曲文化与科技大会”举行当天下午，国内知名专家学者在大会上围绕中国酒曲进行全方位、系统化梳理与深度挖掘，共论中国酒曲的价值。
会上，中国酒业协会理事长宋书玉作了《千载仰韶，曲高酒香》的演讲，他说，酒曲研究是国际美酒的重要研究课题。
中国工程院院士任发政认为，酒曲是中国古人重要的发明，也是留给我们的宝贵财富，是中国科学文化的遗产。本次“中国酒曲文化与科技大会”，充分体现了整个酒业对酒之母、酒之魂、酒之骨的重视，将对我国白酒产业走向世界发挥重要作用。
江南大学原副校长、教授、博士生导师徐岩在会上表示，酒曲的发明和发现，是中国古代科技文明的体现，这是中国的首创。酒曲的发酵质量决定了白酒的品质，因此仰韶先民发明酒曲，对于中国白酒行业的发展意义重大。
值得一提的是，本次会议已是由仰韶酒业牵头承办、在河南举行的第二届中国酒业科技大会。2022年7月，“中国酒曲探源传承专家研讨会”召开，这次酒曲探源之旅同样在仰韶酒庄·仙门山举行，来自全国各地的酒业人员聆听了仰韶“中国酒曲”的历史故事，由此也开启了“中国酒曲，始于仰韶”这一论断的序曲。
专家论道
探索中国酒曲独特价值
“仙门山论坛——中国酒曲文化与科技大会”举行前一天下午，中国食品发酵工业研究院、全国白酒标准化技术委员会还联合仰韶酒业，在仰韶酒庄·仙门山洞藏园举办了《酿酒用曲术语》行业标准起草启动会。
来自全国的白酒技术专家，如中国酒业协会秘书长王旭亮，中国食品发酵工业研究院副院长郭新光，中国农业大学教授杨绍青，四川轻化工大学教授黄治国，河南仰韶酒业有限公司总工程师韩素娜，以及来自茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖、郎酒、古井贡、西凤、天佑德等全国20余家国内知名酒企的技术人才齐聚一堂，围绕“《酿酒用曲术语》行业标准修订工作方案和思路”和“具体工作任务的落实”展开研究讨论，并针对起草工作发表了各自的观点和建议。
郭新光从行业标准制订的角度提出了建设性意见，他说，酒曲自成体系，它是一个标准体系，既有原料，也有工艺，所以整个酒曲标准要有一个顶层设计。要考虑以下三个问题：标准如何在共性和个性之间达成平衡？制曲在传统和创新之间如何达成平衡？如何在自然接种和人工强化之间达到一个平衡？围绕上述问题，大家就国内首个《酿酒用曲术语》行业标准的起草展开了热烈的讨论，并最终达成了一致意见。
会议最后，仰韶酒业与全国20余家知名酒企一起进行了《酿酒用曲术语》行业标准的修订，将7000年来仰韶人对酒曲的理解化作前沿智慧，为白酒行业繁荣发展添力，驱动中国酒行业在新时代走向更高质量的发展。
落户仰韶
研究院开启酒业发展新篇章
活动举办当天下午，随着中国酒曲研究院的落地揭牌，仰韶酒业未来将迎来中国农业大学、中国食品发酵工业研究院、江南大学、中原食品实验室、河南省农科院、河南牧业经济学院等院校及科研机构的联合专业研究，中国酒曲创新发展将进入全新阶段。
宋书玉在会上表示，酒曲研究是国际美酒的重要研究课题，酒曲文化研究、酒曲培育科学研究势在必行。“中国酒曲研究院”正式落户仰韶，意味着仰韶制曲酿酒古法传承与创新有了可落地的具体规划。这既是对“中国酒曲，始于仰韶”溯源工程的认可，还将赋能中国酒曲产业新未来。一是助力中国酒曲品质的提升。中国酒曲研究院汇集了中国农业大学、中国食品发酵工业研究院、江南大学、河南牧业经济学院等院校及科研机构的力量，通过深入研究仰韶酒曲与陶融型白酒风味的形成，不仅有助于提升产品口感、风味和稳定性，进一步优化陶融型白酒品质，也有助于优化中国白酒酿造工艺，为美酒美生活保驾护航。二是有助于中国白酒产能的扩张。随着消费升级，产能扩张是酒业大势所趋。酒曲是保障产能提升的核心，研究环境、温度、原料的变化对酒曲品质的影响，加强白酒生产的稳定性和抗扰动能力，进而保证产能的扩张，为中国白酒“陶醉”国人、开拓海外市场奠定坚实根基。三是有助于保护和传承仰韶酿酒技艺和文化。
侯建光表示，仰韶酒业将立足“中国酒曲研究院”，积极打造“产、学、研、用”协同创新体系，构建多层次的酒曲研究体系和技术支撑，传承与创新并驾齐驱，解码中国白酒优秀品质，让中国仰韶“陶醉”世界。