? 尹红岩
一年之计在于春。
随着阳历2月4日立春即将到来，新一年的四季轮回也即将开启。在传统观念中，立春承载着吉祥的寓意。
中国古人对“立春”尤为重视，不仅会举办丰富多彩的庆祝活动，还会品尝春盘、春饼、春卷等传统美食，满口都洋溢着春天的气息。立春这天，南方人偏爱春卷，北方人则钟情于春饼，俗称“咬春”。这些习俗，不仅增添了节日的氛围，更寄寓着五谷丰登、风调雨顺。
当然，“咬春”离不开春盘。何谓春盘，其实就是古人在立春那天将蔬菜、水果、饼馍等汇聚于盘中，亲朋间相互赠送，取生机蓬勃、迎春纳福之意。因此，出现了春盘、春饼、春菜等名称和节令食品。春盘又称“五辛盘”。周处《风土记》：“元日造五辛盘。”注云：“五辛所以发五脏之气，即大蒜、小蒜、韭菜、云苔、胡荽是也。”
这种习俗的流传与古人的健康观念密切相关。据传最初制作“五辛盘”，是为了“却春困”。唐代孙思邈《食忌》记载：“正月之节，食五辛以辟疠气。”春季阳气生发，古人认为食用辛味食物，有助于生发阳气、运行气血、发散邪气，有预防春季疫病的功效。同时，因“辛”与“新”谐音，食用五辛盘有“迎新”之意，象征新的一年开始，祈愿万象更新、吉祥如意。这些健康观念与“迎新”“咬春”等节庆习俗，共同构成了馈赠春盘深厚的文化内涵。
在豫中地区，到了立春日，依然传承着吃春盘、春饼的习俗。不过，这些节日食品也逐渐演变成了卷饼馍、塌菜馍和制春卷等。没有花里胡哨，只有色香味俱佳。
卷饼馍是最传统的一种美食。卷菜的饼馍，要用温水和面，然后擀成圆圆的、薄薄的面饼，经过烙或蒸等过程制成。家庭烙制的饼馍较大，饭店宾馆烙制的则小巧。在我们那里，烙饼馍的工具叫鏊子，直径有50厘米左右，为圆形铸铁平面，中心微凸，底部有三足支撑。烙饼馍时，可以找三块砖头支起来，或者放在一个大小和鏊子差不多的灶台上，在下面烧火。小时候的记忆里，几乎家家支鏊子，户户烙饼馍。我自己也经常会在烧鏊子时，被烟火熏得眼泪直流。
面和成后需放置在盆里醒一醒。此时，可以支起鏊子，用柴火将鏊子烧热，越热烙馍熟得越快，烙出来的馍也越好吃。将擀成的面饼小心搭到鏊子上烙制。为了防止烙糊，要不断旋转和翻转，使其均匀受热，瞬时即可烙熟食用。卷饼馍中所卷的主菜有白菜丝、萝卜丝、土豆丝、豆芽、鸡蛋、韭菜、香菜、五花肉、酱肉等。凉拌爆炒，生熟皆可，有荤有素。食用卷饼馍时，先将饼馍的三分之一部分翻转，与另一部分重叠，再将菜放入饼馍三分之一部分的中间，然后慢慢卷成筒状。也可将一端稍微向里折叠一下，再卷成筒状，这样，中间所卷菜肴不会在吃的时候掉出来。卷饼馍以现做现吃为宜，口感爽脆。
塌菜馍和烙饼馍的工序差不多。不同的是，需要两张擀成的生面饼。一张面饼上摊上调制好味道的蔬菜，将另一张对应覆盖在摊菜的面饼上，两张面饼合一后，用手把两张面饼周边压实，为的是烙时不会散开。
塌菜馍既要注意火候，又要用好技巧。火候需用文火，慢慢烤蒸。火大了，外皮容易糊，里面不熟；火小了，外皮干硬，影响口味。需要适时翻转，切忌不停翻转，否则上下容易散皮，或者表面被捣烂漏菜。待熟后，还要将一盒一盒的菜馍摞起来，用余热把菜馍再煨一会儿。这样，吃起来软香。现在塌菜馍一年四季都在吃，夏天的配菜以苋菜为主，冬天以菠菜为主，平时也有南瓜丝、胡萝卜丝、白菜丝等，以时令蔬菜为主。
春卷也叫卷煎、菜蟒、菜盒。清代诗人林苏门在《邗江三百吟》中曾赞美过春卷，其写道：“调羹烙饼佐春色，春到人间一卷之。”一个“卷”字，足见诗人特别喜爱春天，以至于在“咬春”之时，把美食比作春天并卷到饼馍里面，将春天和春味活灵活现地呈现出来，引发历代文人的赞叹。与饼馍和菜馍不同的是，春卷可蒸、可煎、可炸；形状可方、可圆、可扁；口味可咸、可甜。
做春卷的面饼，一般被擀制得像纸一样薄，蒸出来有种晶莹剔透的感觉。春卷的制作工序是，先将小茴香、韭菜、鸡蛋、粉条等调制成馅料，把面团擀成一张张大小适宜的面饼，把馅料平摊在面饼上，轻轻推着面饼和馅料慢慢卷起来，最后将两端压实即可；或是将面饼卷至一半，把两端翻转折叠进去，卷成圆筒状。放在蒸笼内蒸，也可在煎锅里煎，还可在油锅里炸。一般蒸的春卷会大一些，煎和炸的会小一些。食用时用刀切段，蘸汁而食。不管用哪种方式做出来的春卷，其形圆长，其味诱人。蒸出来的软糯咸香，煎炸出来的外焦里嫩。
立春日将至，万物闭藏的寒冬即将过去，一个充满生机与希望的春天正悄然向我们走来。当我们每日品尝着传承千年的“咬春”美食时，不仅能卷出缤纷的春天滋味，更能体会到一种四季如春的温暖与活力。