炸制好的大营麻花香甜可口，黄焦酥脆。 资料图
在刚刚过去的清明假期中，不少外地游客慕名来到三门峡市陕州区购买大营麻花。眼下，在河南省省级非物质文化遗产代表性传承人刘和平的老刘氏麻花店生产车间，工人们正根据订单量制作麻花，以保证麻花的最佳口感。
大营麻花是河南省非物质文化遗产，因源于陕州区大营而得名。其独特的口感和配料，使其成为极具豫西特色的传统美食。一根麻花长尺许，色泽柿红透亮，香甜可口，黄焦酥脆，同时它也被赋予了吉祥如意、平安康乐的寓意，成为当地群众待客及馈赠佳品。
历史悠久 代代相传
在陕州区和三门峡市区，大营麻花是家喻户晓的传统美食，曾创下最长最重麻花的吉尼斯世界纪录。2016年，老刘氏麻花店的大营麻花被河南省商务厅认定为第四批“河南老字号”品牌，其中一项认定条件是申报企业品牌应创立于1966年（含）以前。作为本地传统美食，大营麻花的历史远远早于1966年。
2012年，大营村刘氏修家谱，意外发现老族谱记载，大营麻花是伴随着大营地名一起产生的。明朝初期，屯军官兵刘俊卿随常遇春征战南北，驻守在今天的大营村地界，当时这里被称为“鹅鸭池”，由于驻扎着较多军营，且规模较大，后更名为“大营”。当地水多草多，毒蝎多，人们被咬后十有九亡，因此对蝎子十分痛恨。为了诅咒蝎子，人们就把面和好，扭成蝎子尾的形状做成面食，这就是最初的麻花。后来，每年农历二月初二这天，家家户户都做这种面食，将其油炸后食用，称为“咬蝎尾”。又经一代代大营人的传承，麻花的制作技术和配料工艺也不断改进，花色品种日渐丰富，成为饮誉黄河两岸的豫西风味食品。
大营麻花制作多为师徒传承，亦有家族传承。自20世纪50年代的提筐上街叫卖到现在大营镇的麻花一条街、麻花城，大营麻花已逐渐规模化、产业化，刘氏、秦氏、陈氏、赵氏等商家店号传承至今，周边村镇经济也在他们的带领下不断发展。
制作考究 口感独特
对于经常吃麻花的人来说，大营麻花“脆”“酥”“香”的口感不可替代，其秘诀就在于灵活的配方和纯手工制作。
麻花制作前一天，要先用较粗的玉米面做渣头，也就是酵子、老面。渣头发酵出酸味，不仅能为麻花带来更浓郁的风味，也利于麻花保持酥脆的口感。渣头的使用没有具体标准，不同季节、不同时间、不同温度，用量各不相同，靠的是长年摸索。第二天清晨，师傅们便开始和面，面团需要反复揉压上劲，揉好后切成长条状，抹上油覆上膜继续醒发。
麻花的成型全凭师傅的一双巧手。长条状的面剂子在师傅手中快速拉抻抖动，被摔打成又细又长的面绳。此时要对折一下，一手反向揉搓一手快速抖动，等到均匀上劲之后再对折揉搓，反复几次之后聚到一起挤压一下，一个敦实可爱的麻花就成型了。
而想吃到香酥可口的麻花，油温和火候的把控同样重要。大营麻花讲究小火浸炸，揉搓好的麻花刚刚放入锅中，面团受热膨胀就自然伸展开来，变得又细又长。这时候要用筷子轻轻向两侧拉抻，定型的同时也能让热油充分浸入。刘和平说，炸麻花全凭眼力见儿，过了太油，欠了不焦，靠的是经验和感觉。“炸麻花的油锅也有讲究，油锅下层是水，上层是油，这样炸制麻花时产生的面渣会下沉到水中，从而保证油锅中的油始终是清亮的。”刘和平介绍，通过水油分离技术炸制的麻花表面金黄泛油，内部依然洁白细腻，越嚼越香。
如今，大营麻花吃法更加多样，可以作零食，也可以当主食。当地人喜欢用醋、盐、五香粉、葱花、香菜等调一碗酸滚水，泡上两根麻花，浸过汤的麻花稍稍软化，绵里带酥，别有一番滋味。而麻花和羊汤也是一对好搭档，麻花因融合了羊汤的味道而更香糯可口，羊汤也因为融入了麻花的味道口感更丰富。“麻花最有特色的吃法是包饺子，香得很！”刘和平介绍，韭菜、生鸡蛋配上麻花碎调成饺子馅，鲜香浓郁，值得一品。
多措并举 积极传承
“制作麻花是辛苦活，能坚持的人不多。”刘和平感慨，麻花面团很硬，制作时要一直甩面，搓动、折叠、拧花、油炸这些步骤相对还算容易，难的是要完全掌握配方，除了师傅传授，更要靠个人领悟，这需要一至两年时间才能完全掌握，能沉下心来学习的人越来越少。
陕州区文化馆工作人员表示，大营麻花制作技艺和配方多由传承者口传心授，随着传承人年龄老化容易造成失传。此外，在现代饮食行业的冲击下，传统工具、配方和工艺流程流失严重，也影响到了大营麻花的原生态口味，大营麻花制作技艺急需保护。“陕州区文化馆及非遗保护中心依托传承人群体，开展项目的传承与保护，制定了《大营麻花制作技艺五年保护计划（2021—2025）》。”该工作人员表示。
近年，陕州区委、区政府对大营麻花产业的经济带动作用十分重视，按照中国传统工艺振兴计划要求对大营麻花项目予以重点支持，同代表性传承人开展了一系列麻花制作技艺的保护与传承工作：以刘和平的老刘氏麻花店为基地进行资料拍摄，记录传统工艺流程和生产场景；开展传承人研习培训，提高技艺水平，增强传承后劲；拓宽传统技艺产品的推介、展示、销售渠道，在陕州地坑院等旅游场所集中展示宣传与推介，推动传统工艺制作技艺与旅游市场结合……
如今，越来越多的本地和外地游客慕名前来品尝大营麻花，了解大营麻花相关历史和制作过程，相信未来将有更多人参与到大营麻花的传承中来，让传统豫西美食不断焕发新生机。