□记者 孙倩文
最近，在社交媒体上，自己在家酿果酒已经成为不少年轻人的一种新乐趣——几斤葡萄、一个玻璃罐，轻松泡出一坛果香浓郁的美酒；又或者酸酸甜甜的山楂、菠萝，加点冰糖和酒放进玻璃瓶，发酵后也能变成一杯好喝的天然酒精饮品。
很多人甚至觉得，只要是水果都能酿酒。但事实并没有那么理想，并不是所有水果都适合酿酒，尤其在家庭环境下，如果选错了原料、方法不当，没有精确控制条件和剂量，不仅会让酒变质、发臭，甚至还可能带来健康风险。
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自制“养生佳酿” “天然”不等于安全
很多人认为“在家自己发酵的果酒更天然更健康”。“天然”真的等同于“安全”吗？
“绝对不等于，这是大家对自制食品最普遍的认知误区。”郑州大学第五附属医院临床营养科副主任医师丁丽敏介绍，“天然”指的是食物来源和加工方式没有经过复杂的工业加工，没有添加防腐剂、色素等，这确实是自制果酒的优点。“安全”指的是对人体健康无威胁，需满足“无有害微生物、无超标毒素、无安全隐患”三大标准。
其实，未经科学控制的“天然过程”，恰恰是危险的主要来源。就像野生蘑菇虽“天然”，部分却含剧毒；河豚虽“天然”，处理不当可致命。
家酿果酒的发酵，本质是一场复杂的微生物活动，若过程失控（如杂菌入侵、温度异常），“天然”的果酒会瞬间变成“不安全”的健康杀手。
郑州市中医院营养科营养师朱绍英也提到，家庭环境中很多因素都会导致果酒存在毒素超标、杂菌污染等问题，安全性远低于工业生产的果酒。
杂菌污染风险高。家庭环境无法实现无菌操作。空气中及容器表面会残留霉菌、细菌（如大肠杆菌、沙门氏菌）等杂菌，这些杂菌会与酿酒酵母竞争营养，导致发酵失败，还可能产生有害物质（如细菌毒素），饮用后引发腹痛、腹泻等胃肠疾病。
甲醇超标隐患。家庭发酵果酒缺乏专业检测和控制手段。果胶质丰富的水果（如柿子、山楂）发酵时易分解产生过量甲醇，而家庭自制无法分离甲醇，长期或大量饮用可能导致甲醇中毒，损伤视神经和肝脏。
酒精含量失控。家庭发酵难以精准控制糖分添加量和发酵温度，可能出现酒精含量过低（低于5°）或过高（高于15°）的情况。酒精含量过低时，酒体无法抑制杂菌生长，易变质；过高则可能超出人体耐受度，增加肝脏代谢负担，甚至引发酒精中毒。
发酵条件不稳定。温度、湿度波动会影响酵母活性，可能导致发酵停滞或异常，产生乙醛、乙酸等副产物，使酒液出现异味，同时降低酒体稳定性。密封不当还可能引发二次发酵，导致容器胀气、酒液酸败，饮用后引发不适。
02
不是所有水果都适合酿酒 看、闻、尝判断果酒是否变质
很多人认为，只要是水果就都能拿来酿酒。事实果真如此吗？
朱绍英解释，虽然大多数水果可通过发酵产生酒精，但要成功酿造出品质稳定、口感良好的果酒，对水果的糖分、酸度、香气物质等有特定要求。
部分水果因成分或特性，并不适合酿酒。如牛油果、榴梿等油脂及蛋白质含量高的水果，因油脂和蛋白质无法参与发酵，还会在发酵过程中变质，产生哈喇味、腐臭味等异味，同时增加酒体浑浊度，甚至引发肠胃不适；柠檬、青柠等酸度极高的水果，因pH值过低（通常低于2.5），会抑制酿酒酵母的活性，导致发酵停滞，无法产生足够酒精；柿子、未成熟的苹果和梨等果胶质含量异常丰富的水果，因果胶质在发酵过程中会分解产生甲醇，甲醇具有毒性，过量摄入会损伤视力甚至危及生命；草莓（部分低糖品种）、蓝莓等糖分极低的水果，因糖分不足会导致酒精产量过低，酒体难以保存，易被杂菌污染变质，且风味寡淡无层次。
总的来说，适合酿酒的水果需满足以下条件：糖分适中（10%~20%）、酸度温和（pH3.0~4.5）、水分充足、无过多有害物质，且风味浓郁（如葡萄、樱桃、荔枝、成熟苹果等）。
酿好的酒出现哪些迹象时，说明已经变质，必须果断丢弃？
丁丽敏介绍，没有专业仪器的情况下，可凭“看、闻、尝”，判断果酒是否变质。只要出现以下任何一种情况，必须丢弃，绝对不能饮用：
长膜、长毛、长菌斑。酒液表面出现白色、灰色、绿色的浮膜，或瓶壁、酒底有各色霉菌斑点，这是杂菌污染的直接证据。
有异味。闻起来不是酒香、果香，而是明显的霉味、腐臭味、酸臭味（类似臭鸡蛋、醋酸）。
酒体浑浊不堪。正常果酒发酵后会逐渐澄清，若酒液异常浑浊或澄清后再次变浑浊，且伴有絮状、丝状沉淀物，很可能是有害微生物大量繁殖。
口感极端。品尝时有尖锐的酸败感、苦涩味，或其他难以忍受的怪味。
为了避免自酿果酒变质，朱绍英提到，发酵时只取果汁发酵，尽量去除果皮、果核和果渣（果胶质主要集中在这些部位）。若带渣发酵，发酵完成后24小时内必须过滤掉果渣；控制发酵时间，水果发酵周期以7~15天为宜，发酵完成后（气泡停止、酒液澄清）及时过滤装瓶，减少果胶质后续分解产甲醇；发酵前可给密封的发酵罐称重并记录，每天同一时间称重，重量持续下降（糖分转化为酒精和二氧化碳）说明发酵正常；重量稳定3天以上，大概率发酵完成。
对于“不确定是否变质”的果酒，最安全的选择是“宁可错杀，不可侥幸”。
03
尝试自酿果酒 必须遵守“安全红线”
丁丽敏提醒，为了确保安全，公众在尝试家酿时必须严格遵守以下“安全红线”：
彻底消毒，全程无菌操作。所有接触酒液的器具，都必须经过严格消毒，最推荐的方法是沸水煮沸消毒15分钟以上。简单用清水冲洗，无法杀灭残留的杂菌，容易从源头埋下隐患。
原料精挑细选，杜绝霉变。坚决不使用腐烂、发霉、变质，或有虫蛀、破损的水果。哪怕只坏了一点点，也要整个扔掉，因为霉菌毒素的菌丝可能已经蔓延到看似完好的果肉中，无法通过清洗、切除去除。
使用专用酵母，拒绝“靠天吃饭”。使用专用的果酒酵母（如葡萄酒酵母、苹果酒酵母），这能确保我们想要的酵母菌在发酵中占据绝对优势，极大地抑制杂菌生长，从源头上降低甲醇和杂醇油的产生风险。
使用专用发酵容器，留有泄压口。使用带水封功能的发酵瓶，既能隔绝空气和杂菌，又能让发酵产生的二氧化碳顺利排出，杜绝爆炸风险。
温度适宜。朱绍英建议，果酒发酵温度建议保持在15~25℃，避免高于30℃，并选择阴暗、凉爽的环境贮存。
浅尝辄止，特殊人群禁饮。即使酿造成功，因家酿条件所限，其酒精度和成分依然不稳定，请适量饮用，每次建议不超过50ml（约1小杯）。朱绍英提醒，肝肾功能不佳者、孕妇、儿童、过敏体质人群、胃肠疾病患者、心脑血管疾病患者等尤其不适合饮用质量控制不明的自酿酒，这类人群对自酿酒的安全风险耐受度极低，易引发严重健康问题。