经三路小学党总支书记张仁杰与同学们一起进餐
工作人员正在炒菜
“光盘行动小标兵”书签
□记者杨振东安伟文图
进厨房要穿戴全套隔离衣并经过风淋除尘，厨房设备大多采用全不锈钢材质，青菜要用淡盐水泡半小时以去除农残和虫卵，炒菜少盐不放辣，三菜一汤一主食有荤有素营养搭配，食堂操作全程有监控并可回溯，校领导每天参与学生陪餐……在郑州市金水区经三路小学，学生食堂的建设情况和管理机制令人耳目一新。
一个学校如果有自建食堂保证每日新鲜营养又热气腾腾的饭菜，无疑解了很多家庭的后顾之忧。9月13日，记者来到郑州市金水区经三路小学（以下简称“经三路小学”），看看这所有自建食堂的学校如何即做即吃，保证每日一餐暖胃、暖心。
管理：明厨亮灶、全程监控
9月13日10：30，记者的探访从“全副武装”开始。在经三路小学食堂入口处，记者先测体温，检查正常后，穿戴整齐，包括发套、口罩和鞋套在内的全套隔离衣，以免污染厨房内部环境；再站进风淋室吹两分钟，吹掉身上的灰尘毛发，然后正式进入厨房内部。这样的流程，食堂所有工作人员每天进出都需要经历好几遍。
经三路小学是一所颇具特色的小学，多年来棒球、科技、中医药文化等特色教育做得很好。目前，该校有在校生2400多人，在职教师100多人。2021年底，学校利用学校西南角一个面积近700m2的房间建起一个标准化透明厨房，于2021年12月6日正式供餐。每年，有1700多名师生坚持在校就餐。
记者了解到，像这样的校内食堂，整个金水区共有58家，由有场地条件和实际需求的学校提出申请，区政府投资建设，通过公开招标后，由第三方餐饮公司负责运营。
在储物室，记者看到“三高”——入口处高高的门槛，以防老鼠进入；大袋米面下高高的钢质台子，防潮防湿；摆满调料食材的架子分四层高，一目了然，通风清爽。
墙壁上张贴着的食品安全规章制度很全面，毛巾、菜勺、汤勺、刷子等悬挂整齐，墙壁洁净如新。
操作间，记者看到两名厨师正在做菜。洁白的大褂、严整的发套和口罩让人平添几分放心。“刀具不回家，我就不回家”的标语很是抢眼，使用完后的刀具和案板在清洗干净后，会放进消毒柜。
透过玻璃，记者看到工作人员正在往一个个餐盘中打饭菜，安静而小心。“尽管大家都戴着口罩，但我们还是要求，只要与饭菜有近距离接触，尽量不说话，最大限度地避免飞沫污染。”厨房负责人、郑州御皇阁餐饮管理有限公司总经理宋胜利说，“‘向细节要安全’是整个公司的行为准则”。
记者注意到，尽管整个食堂厨房面积不足700平方米，但现代化厨房具备的功能分区像更衣室、毛菜间、洗菜间、切菜间、洗碗间、仓库、操作间（后厨）、面点间、生产间，留样间等样样不缺，特别是专门设置了一个17.59m2的消毒间，所有餐盘餐具在使用前和使用后都会在这里消毒。整体设计成“互联网+明厨亮灶”模式，通过厨房出口处的大屏能实时看到各功能分区的清晰实景，一旦发现有厨师行为不规范，可即时提醒纠正。
品控：生产“留痕”、餐盒到班
“在我们学校，饭菜从进校到上桌，严把流程管理，不允许有丝毫闪失。”经三路小学分管食堂工作的晏俊峰老师说，所有配餐的制作流程都在监控及记录本上“留痕”。他以当天午餐为例，介绍了学校是如何对午餐进行全流程管理。
前一天下午4时许，新鲜的肉、蛋、菜被运到学校，验货过秤后，送至毛菜间，择、洗、切等程序忙活起来。
记者注意到，其中有两点值得提倡：
一是青菜加工多一道工序：用淡盐水浸泡半个小时左右，去除有可能存在的农药残留和虫卵。浸泡过后，把青菜捞到筐里控干水分，再摊在案板上细细检查一遍，检查完毕才准许进入下一道工序。
二是对于不易储存的肉和鸡蛋，做到精准备货，当天用多少就供多少，不存货，确保新鲜。
就餐当天清晨5：30，工人们按时到达厨房，测体温显示正常后，换工装，经过风淋室，进入各操作间工作。操作前，所有器具都用活水清洗一遍。
9：30~10：00，汤做好。一周五天，每天汤都不重样。记者在菜谱上看到，从周一到周五，汤分别是：绿豆水、珍珠糯米粥、冰糖雪梨、紫菜鸡蛋汤、枣片银耳汤。
10：30~11：40，装餐盒。确保每份餐不少样数，不少分量。其间，厨师继续做菜，随时补上。
打满饭菜的餐盒被装进送餐箱中。等学生们下课，被送至各教室。送餐分两次，一二年级学生11：10开始用餐，三至六年级学生11：50开始用餐。
送餐前，由工作人员用餐饮测温表测量饭菜的中心温度。记者看到，三菜一汤一主食，温度在65.6℃~68.5℃。“符合要求。”专门的测温人员会在记录本上记下当天每样菜的温度，留样后放行送餐。
就这样，一盒盒午餐分发到孩子手中，用餐就在各个教室进行。如果不够吃，学生可自行到每个楼层固定的加餐点加餐。每个班级都有一名教师陪餐。记者了解到，该校的书记、校长也定期参与陪餐，为了鼓励孩子们节约粮食，学校还精心制作了由学校负责人亲笔签写的“光盘行动小标兵”书签，奖励给吃得干净的学生。一名五年级的小学生骄傲地告诉记者，他已得到6张书签，够每个课本插一张了！
就餐结束，收回的餐具要经浸泡后再用80℃的热水冲刷，随后送进全自动洗碗机清洗，再送进消毒间，在120℃左右的高温下消毒。
工作人员离开厨房前，要用活水对所有使用过的灶台器具清洗一遍。
体验：种类丰富、营养配比均衡
采访当天，记者陪经三路小学的小朋友共进午餐。午餐包括三菜一汤一主食一水果：珍菌肉丝、肉末凉粉、奶香小白菜、冰糖雪梨、大米饭、小番茄。
“我们饭菜的结构也有讲究”，办公室主任窦立政介绍，学校要求每顿饭都要符合最新版《中国居民膳食指南》中关于小学生的内容要求。经反复测算和调试，确定每顿午餐均安排两个荤菜、一个素菜、一份汤和一份水果。宋胜利详细解释，荤菜包括一个“大荤”和一个“二荤”，“大荤”里的肉不低于70%，比如珍菌肉丝；“二荤”里的肉30%左右，比如肉末凉粉。这样就确保孩子们能从这顿午餐中摄取到充足的蛋白质、维生素等营养成分。对于少数民族学生，学校还专门配备了清真餐。
在接受记者采访时，经三路小学党总支书记张仁杰说：“民以食为天，食以安为先。”经三路小学将继续加强对食品安全工作的指导和督促，从食品营养品质和食品安全两方面着手，“让学生吃得安全、吃得健康，让家长及社会放心满意。”