记者杨璐图
“本来以为买的是羊肉串，结果居然是羊肉和鸭肉的混合肉串。”前段时间的一次网购经历，让白女士有些不悦。当时，她在某购物平台搜索关键词“羊肉串”，并点进了一家销量还不错的网店，货品到手后，白女士才发现她买到的并不是“羊肉串”，而是“羊肉风味串”，配料表也写明掺了鸭肉。
“羊肉被指掺鸭肉”事件并非个例，就在8月初，某知名品牌麻辣烫，被曝光多家门店售卖的羊肉卷“掺了猪肉、鸭肉”。
近日，某大学食堂因被举报而被查出多个档口自2023年3月起，陆续开始使用鸭肉冒充牛肉或羊肉，烹饪菜品提供餐饮服务。
那么，为什么羊肉中容易被掺杂鸭肉？消费者又该如何区分？
羊肉混合卷1斤或可获利73元
速成鸭的肉质口感与羊肉类似
为什么商家总用鸭肉“冒充”羊肉？食品工程博士云无心分析道，羊肉的特征由“口感+风味”构成，涮羊肉所用的羔羊肉口感是“嫩”，而速成鸭的肉质口感与之类似。羊肉的风味特征主要来源于脂肪中的中链脂肪酸，所以，只要用适当的羊油与鸭肉混拌，就能够“山寨”羊肉。除了口感相近，价格是另一个重要原因。相比于羊肉，鸭肉要便宜得多。
上海市食品安全研究会理事刘少伟表示，外观上，鸭肉和羊肉更相似，用鸭肉能做出更逼真的假羊肉。要说造“假羊肉”是否必须用鸭肉，答案是否定的。刘少伟表示，价格是主要的考虑因素，没有什么“造假羊肉专用肉”的选择标准，鸭肉可以，别的肉也可以，不过基本上都是用红肉做，白色的肉不太行。
“以前还有曝出来用鼠肉做假羊肉的，但是，某些网友说遇到有店家用羊尿浸泡猪肉，最后拿来冒充羊肉，这不完全可信，尿液的味道跟羊肉味相差很大。即使是造假羊肉，也应该是还原羊肉的香味，而非腥臊味、尿味等。”科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋补充道。
“假羊肉”主要集中在冻品
做假羊肉的过程也不算难，以鸭肉为例，只需将羊油（即羊的油脂、肥肉等）、鸭肉、肉味香精等在一起混拌，然后压制、冷冻，最后切片即可。这一过程甚至不需要机器操作，手动压制也可以。
其中比较重要的步骤是冷冻，这起到固定形状的作用，冻好切片后就能以假乱真。也是因此，“假羊肉”主要集中在冻品。
如何才能鉴别出是纯羊肉，还是混有鸭肉或其他肉的羊肉？
网上流传的看化冻后肉是会分散开，还是仍然保持一整片，以及将羊肉卷下锅煮，如果散开就是有问题，刘少伟表示，这些方法有一定可靠性，但不完全靠谱。最精确的方法就是验DNA，只看肉的外观或检测肉的蛋白质等，很难检测出来。
购买羊肉卷注意参考配料表
在超市里逛一逛，你可能会发现十来种羊肉卷，它们的名字也看起来十分相近，羊肉卷、调理羊肉卷、羊肉风味卷……如果从原料上来分，这些羊肉卷可以分为两大类：只含羊肉，除了羊肉还有其他肉。
只含羊肉的羊肉卷，又可以细分为两种。
一种是羊肉仅经过物理分割，没有进行其他处理的原切羊肉卷。此类羊肉卷执行的是GB2707《食品安全国家标准（冻）畜、禽产品》。在购买时，可翻看相应产品包装上的产品执行标准代号，如果是GB2707，且配料表只有羊肉，说明这确实是原切羊肉卷。
还有一种羊肉卷是用碎羊肉压制后切片制成的，过程中是否会有其他添加剂不一定。对于此类羊肉片，刘少伟表示，很多是个人开的餐馆等自己做的，跟不跟顾客说这是什么样的羊肉片，全看老板自己。相关部门也难以对此进行监管。
羊肉风味卷则属于含有其他肉，只是整体肉片是羊肉味儿的。和羊肉风味卷一样，名字比较迷惑人的，还有调理羊肉卷。
根据北京消费者协会的解释，调理牛羊肉制品是以牛羊肉或其可食副产品为主要原料，经过分割、修正等初加工后，添加其他辅料、食品添加剂等制作，未经完全熟制的非即食肉制品。调理牛羊肉制品分冷藏和冷冻两大类，调理羊肉卷就属于后者。
调理羊肉卷执行的标准多为SB/T10379《速冻调制食品》和SB/T10482《预制肉类食品质量安全标准》，配料表也要“丰富”许多，除了羊肉外，还会有多种添加剂，有时还可能有其他原料肉。
在购买时，可以参考配料表，根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，预包装食品的配料表中，各种原辅料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列。
连锁经营专家、和弘咨询总经理文志宏曾对媒体表示，在火锅行业，尤其是一些低端的、不知名的品牌，用鸭肉冒充羊肉由来已久。
“假羊肉”的成本极低，一斤或不到10元。根据农业农村部的数据，9月7日全国羊肉平均批发价为31.86元/斤，但在各大电商购物平台上，买上半只鸭子（重约1.5斤）也才15元左右，二者价格差了两三倍。
有内蒙古羊肉供应商介绍，加了羊尾油的鸭肉卷，约15元/公斤，算下来七八元一斤；羊肉和鸭肉混在一起，价格相对高一些，不过也就20元/公斤左右。
另有媒体梳理发现，用鸭肉混合的牛羊肉卷，价格一般在7~15元/斤之间；调理肉卷价格稍贵，价格一般在12~30元/斤不等；而同平台的纯羊肉卷价格基本在45~60元/斤之间，差价最高可达53元/斤。
按某品牌火锅羊肉80元/斤的售卖价计算，其中的差价不可谓不高。如果采购羊肉混合卷，仅从文中所列出的价格看，门店在1斤“羊肉”上最多或可获利73元。
如遇“假羊肉”消费者可依法维权
包括用鸭肉混进羊肉中的各类食品“造假”，究其原因还是利益问题，此类经济利益驱动型掺假在全球范围内都时有发生。一名市场监管从业人员对中国新闻周刊表示，基层执法存在难度，核心是标准的缺失。“目前国内并没有检验羊、鸭、猪肉类别的检测标准”。
河北厚诺律师事务所律师雷家茂向中新经纬表示，若商家使用鸭肉冒充羊肉，则侵犯消费者的知情权、公平交易权等权益，商家“以假充真”的行为涉嫌虚假宣传。
上海汉盛律师事务所高级合伙人李旻认为，商家售卖“假羊肉”的行为还涉嫌销售欺诈，并侵犯了消费者的安全权益。“鸭肉和羊肉是不同的肉类，消费者对于食品过敏或宗教、文化等原因可能选择避免某种肉类。如果一款声称是羊肉的产品实际含有鸭肉，消费者可能会在未知情况下食用到不符合其需求和期望的食品，从而侵犯了他们的安全权益。”
雷家茂介绍，根据《消费者权益保护法》相关规定，商家存在欺诈、虚假宣传的行为需承担“退一赔三”的责任，赔偿不足500元的按500元；若“假羊肉”还存在食品安全问题，消费者还可以要求商家“退一赔十”，不足1000元的按1000元。
据中国新闻周刊、北京日报、中新经纬、人民日报健康客户端