7月15日，广东省市场监管局发布紧急提醒，指出凉皮、河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线（米粉）、濑粉等湿米粉在高温潮湿天气下，容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素，食用易引发中毒。
椰毒假单胞菌在自然界普遍存在，受其污染的食品如未妥善储存或超过保质期食用引发米酵菌酸毒素中毒的风险增大。
除了夏日“嗦粉”，凉拌菜也是导致夏季食源性疾病的重要源头。今年6月，杭州一位64岁的黄大伯就因为一盘隔夜的凉拌黄瓜，进了ICU。
为何凉拌美食风险这么大？我们应该如何正确食用凉拌美食？
凉拌菜制作不当易成致病微生物温床
凉拌菜虽然好吃，但作为冷加工食物，存在较高的食品安全风险。特别是在夏季，当心凉拌菜成为致病微生物滋生的温床。
河南省疾病预防控制中心公共卫生所营养与食品卫生专家李杉表示，夏季本身就是食源性疾病的高发季节，凉拌菜在加工过程中没有经过高温烹调的环节，若加工过程中操作不规范或加工环境卫生条件差，极易受到微生物的污染，从而引发感染。
李杉说，凉拌菜中易存在金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、沙门氏菌、大肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌等食源性致病菌。这些致病菌在自然界广泛存在，食用被其污染的食品后，可能引发腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状。
她举例说，像湿米皮、凉皮、河粉等湿米粉类食物在制作过程中要经过长时间的发酵和浸泡，此类食品在高温潮湿的夏季，若保存不当容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素，食用易引发中毒。
李杉表示，对于家庭自制的湿米粉类食物一定要做到低温储存，短时间内吃完不要隔夜食用，有发酸发臭的情况不要进食，若自行购买应选择包装完好标识清晰的产品，并在保质期内食用完毕。如在外就餐，要选择卫生状况好且得到有效监管的餐饮单位。（记者梁露露）
凉拌菜尽量现拌现吃
对于凉拌黄瓜等凉拌菜，注意挑选新鲜的食材，最好从正规超市或农贸市场购买。蔬菜去除根部、坏叶等不能食用部分后，用流水冲洗2遍~3遍，除去表面泥沙等杂质，以及部分农残等有害物质，然后放入清水中浸泡10分钟~20分钟，有助去除大部分农残，最后再用流水冲洗几遍。
做凉拌菜时，不仅食材要清洗干净，砧板、菜刀、容器等制作工具要生熟分开，如刀、砧板、碗、盘、抹布等，使用前后都应清洗消毒，避免交叉污染，盛放凉拌菜的碗、碟也要提前消毒。尽量做到现拌现吃，当顿吃完，避免在冰箱放置太久，即便未能食用完也不要在冰箱里久存，以免感染李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌。
建议少生拌，多焯拌。将蔬菜入锅先焯一下水，一方面可以大幅降低微生物感染的风险，另一方面也能减少对胃肠道的刺激。
辣椒油、芝麻酱、沙拉酱等酱料的热量较高，有减脂减重需求的人做凉拌菜时应尽量少用。糖、盐在制作凉拌菜时也要控制用量，摄入过多不利于心血管健康。可以选用醋、蒜泥、姜末、柠檬汁、百香果汁等调味，既能增加凉拌菜的风味，开胃、增进食欲，又能减少盐的用量，还有助于杀菌消毒。
购买凉拌菜尽量选择储藏条件较好、符合卫生要求的正规商场、超市和熟食卤味店，并注意店内从业人员健康证公示情况。不要购买路边流动摊贩常温裸装销售的散装凉拌菜。
食用凉拌菜出现身体不适时，应立即停止食用并及时就医。如果是在外购买的凉拌菜出现问题，请拨打市场监管部门电话进行投诉举报。
两类人群不合适食用凉拌菜
在制作凉拌菜时，以下四类食材要特别注意：
部分豆类 扁豆和四季豆含有大量的皂苷和血球凝集素，生吃或未煮熟可引起中毒。烹煮扁豆和四季豆的时间宜长不宜短，应至熟透变色，才算达到安全食用状态。
木耳 干木耳在泡发时要注意时间和温度，夏天应用冷水或放置冰箱中泡发，通常来说，木耳用冷水泡1~2小时即可，最长不宜超过4个小时。一旦变质，不要再食用，避免产生椰毒假单胞菌米酵菌酸中毒。无论是泡发后的干木耳还是鲜木耳，都应热水焯后再进行凉拌。
黄花菜 新鲜的黄花菜含有一种叫秋水仙碱的物质，这种物质在经过体内氧化之后会变为二秋水仙碱，对身体有比较大的毒性。新鲜黄花菜应用热水焯后再凉拌食用。
豆腐丝、豆干等豆制品 豆制品的蛋白质含量较高，容易腐败变质，焯烫后食用更安全。
此外，以下两类人群不合适食用凉拌菜：
胃肠道消化不佳或处于胃肠不适状况的人群 凉拌菜的熟制程度较低，相比热菜更不容易被消化，还会增加消化系统的负担，因此这类人群建议尽量不吃凉拌菜。
老人、儿童和孕妇等抵抗力较弱的人群 随着气温升高，肠道传染病也进入高发季节，而此类人群抵抗力较弱更容易中招，因此建议尽量不吃凉拌菜。
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食物放冰箱多久合适？
不同类型的食物冷藏时间不同：
剩下的熟菜，应密封保存后放入冰箱冷藏，下次食用时彻底加热，长时间保存会导致亚硝酸盐积累和营养成分丢失，最好在1天~2天内吃完，素菜最好现烧现吃。
绿叶蔬菜最不易保存，应尽早吃完，最多不超过3天，西蓝花、菜花等不超过1周，包菜、椒类、菌菇等包装好保持干燥，可放较长时间。
胡萝卜、白萝卜等根茎类植物只要包装好，最长可保存2周~3周。
巴氏消毒奶，冰箱冷藏可以存放3天~10天，开封之后几小时内喝完。
水产品、肉类若很快就烹饪，可在0℃保鲜区存放2天~3天。
新鲜鸡蛋，在冷藏室可存放5周，但蛋类每过一个星期，质量就会下降一个等级，必须尽快食用。
冷冻类食物可以存储较长时间。
大部分淀粉类主食，比如馒头、饼、包子等，如果在1天~3天内不能吃完，可密封封装后放进冷冻室。
干制食品，如虾皮、海米、干贝、小鱼干等海鲜干品，放入冷冻室后可明显延长保存时间。
豆腐即将过期，可做成冻豆腐继续存放一段时间。
肉类、水产类，若密封冷冻保存，可放数月甚至半年。
本报综合