□安阳市疾病预防控制中心理化检验科吴俊威
皮蛋，也叫松花蛋和变蛋，它质感透明，摸起来Q弹，口感爽滑，色香味具有独到之处，深受大众喜爱。但有人却担心吃皮蛋会导致慢性铅中毒，这是真的吗？
皮蛋的制作需要介质
传统工艺中，皮蛋多采用鸡蛋或鸭蛋为原材料，再加入生石灰、食用碱、食盐、草木灰等，经漫长的蛋白质分解、凝结而成，整个过程需要30天左右。生石灰和食用碱反应之后会生成强碱性的氢氧化钠和碳酸钙，氢氧化钠容易通过蛋壳上的微孔进行渗透，而皮蛋的形成就是蛋白质在强碱性的环境下变性形成的，因此剥开皮蛋壳会闻到一股碱味。皮蛋的腌制时间越长，颜色就会越深。
由上可知，皮蛋制作的传统工艺中并不含铅。那为什么很多人认为吃皮蛋会导致慢性铅中毒呢？这主要是因为早期一些皮蛋生产企业在皮蛋制作过程中会加入一定剂量的“黄丹粉”，以便堵住蛋壳上的微孔，防止碱过量渗透导致蛋清水解。“黄丹粉”的主要成分就是氧化铅，在皮蛋制作过程中，一部分氧化铅确实可能会渗透入蛋中，出现铅超标的情况。铅是一种有毒的重金属元素，会危害人的肾脏、神经系统和造血功能。
我国自2009年发布相关标准后，绝大多数皮蛋生产企业就放弃使用“黄丹粉”，采用了无铅工艺，比如用碘化物等代替氧化铅，皮蛋中的铅含量可以降到0.09mg/kg。2015年起，我国对皮蛋的含铅量标准进行了重新修订，限定其含铅量不得超过0.5mg/kg，只要铅含量不超过0.5mg/kg，就可定义为“无铅皮蛋”，不会对人体健康造成损害。
吃皮蛋需注意三件事
只要是从正规渠道购买的皮蛋，适量食用条件下无需过分担心慢性铅中毒，真正该注意其实是以下三件事：
细菌性食物中毒。食用皮蛋要防止沙门氏菌中毒。畜禽肠道内的沙门氏菌经排泄物会污染蛋类，如果皮蛋加工温度不够高（如凉拌），就不能起到高温杀菌的作用，体质较差的人群食用后，可能会引起腹泻、呕吐以及发热现象，因此食用皮蛋前，最好进行高温蒸煮。
钠含量超标。皮蛋钠含量约为542mg/100g，如果凉拌时再加入诸多调味品，钠含量“爆表”。
铅敏感人群少吃皮蛋。虽然市场上售卖的多为“无铅皮蛋”，但仍含有微量的铅，对铅敏感的人群比如处于生长发育期的儿童和孕妇均应少吃或不吃，因为过量摄入可能会损害儿童的神经系统、肾脏功能以及胎儿发育等。