守住初心 淬炼美味

●兵团日报全媒体记者 陈琼

11月17日，在一师阿拉尔市上海风情街的塔河美食“馕坑四宝”餐厅里，前来品尝美味的食客络绎不绝。

“今年我们接待了很多旅游团，有的来自上海、台湾、香港等地，有的来自马来西亚、新加坡等国家。最忙的时候，我们一天接待了20多桌客人。”塔河美食“馕坑四宝”兵团非物质文化遗产传承人罗辅江说，他家的餐厅是来一师阿拉尔市的游客不会错过的“打卡”地之一。谈起生意兴隆的秘诀，罗辅江笑着说：“守住初心，淬炼美味，诚信经营，就不怕没有回头客。”

来新疆和兵团游玩，吃顿香喷喷的烤肉，是很多游客的选择。20余年来，罗辅江一直坚持精心制作各种烤肉。

“‘馕坑四宝’精选当地的‘昆岗羊’‘塔河鱼’‘树上鸡’‘沙漠兔’等食材，经秘制酱料腌制后，在馕坑里烘烤而成。”罗辅江说。

在罗辅江看来，烤肉作为西北地区常见的传统美食，吃的就是一个新鲜。

“我们选用食材极为严格，羊要选用8至12公斤的羊羔，鱼要选用塔里木河的草鱼，鸡要选用2公斤左右的散养果园鸡，兔要选用2公斤左右的散养沙漠兔，当天宰杀，当天烤制，保证食材新鲜。”罗辅江一直保持着精选原材料这份初心。他烤制的“馕坑四宝”深受大家喜爱。

此外，“馕坑四宝”的烤制过程也颇为讲究。制作烤全羊用果木做燃料，将果木放置在馕坑中充分燃烧，再用盐水熄灭明火，将处理好的羊挂靠在馕坑壁上，堵住坑口，连焖带烤90分钟。经过烤制，烤全羊外皮金黄油亮，盐水形成的水蒸气让羊肉咸味适中，更加鲜嫩。

说起“馕坑四宝”的诞生过程，罗辅江的话语里透着自豪：“新疆菜好吃，新疆人也都是热心肠。多亏了我的师傅，没有他的传授，就没有我的今天。”

1990年，罗辅江从四川省泸州市来到新疆，在和田市一家特色美食餐厅找到了帮厨的工作，馕坑烤肉的制作技艺也是这个时候学会的。

“师傅人特别好，他耐心教我选肉、腌肉、烤肉，我学会了各种新疆传统美食的做法。”谈及那段经历，罗辅江倍感温暖。1994年，他辗转来到一师发展，担任一家大酒店的主厨，潜心研究馕坑肉系列菜品。

2010年，罗辅江在一师阿拉尔市开了一家名为塔河美食“馕坑四宝”的餐厅。餐厅凭借美味可口的各种烤肉迅速走红，不少食客慕名而来。

随着“馕坑四宝”火出圈，罗辅江也遇到了让他深感自豪的三件事：一是曾有支青专程从上海市来到一师阿拉尔市，只为吃他做的“馕坑四宝”，之后老人把一份烤制好的“馕坑四宝”空运到上海，分享给了亲戚朋友；二是2017年，塔河美食“馕坑四宝”作为一师阿拉尔市的美食文化代表之一，亮相中央电视台财经频道的“魅力中国城”节目，在全国范围内“圈粉”；三是2020年，塔河美食“馕坑四宝”入选第四批兵团级非物质文化遗产代表性项目名录，罗辅江也成为塔河美食“馕坑四宝”非物质文化遗产传承人。

肩负非遗传承人的责任，罗辅江越干越有劲。他把塔河美食“馕坑四宝”餐厅的店面扩大到了1000平方米，吸纳了20余人就业。他还带着“馕坑四宝”制作技艺走进塔里木职业技术学院，让学生了解非遗，热爱非遗，助力该项技艺薪火相传。

“阿拉尔是我的第二故乡，塔河水滋养了‘馕坑四宝’这道美食，在未来的日子，我将坚守初心，让这道舌尖上的非遗美味传得更远。”罗辅江说。

项目名称：塔河美食“馕坑四宝”制作技艺

列入年份:2020年

项目简介:

塔河美食“馕坑四宝”的食材选自一师阿拉尔市特色原生态的“昆岗羊”“塔河鱼”“树上鸡”“沙漠兔”，用特制的馕坑烤制而成，在烤制过程中，需要掌握好火候和时间，以确保食材的口感，烤制完成后，将食材取出，撒上秘制调料即可。“馕坑四宝”的特点是外焦里嫩，味香可口，深受当地人和游客的喜爱。

“馕坑四宝”的具体制作过程包括：建造馕坑、选购原料、秘制酱料、腌制晾干、果木烧烤、出品上桌等。其中，馕坑是用当地传统的建造工艺制作成的。这种土制馕坑，不仅结实且受热均匀，烤出来的食物还有独特的香味。

传承人:塔河美食“馕坑四宝”餐厅经营者 罗辅江