●兵团日报全媒体记者 陈琼
石河子凉皮历史悠久，它融合了新疆的地域特色和多元文化，是新疆人最爱的美食之一。每当炎炎夏日，很多游客都会开车到八师石河子市，吃上一碗酸辣可口的凉皮。香醋的酸爽，芝麻粉、花生碎的浓香，黄瓜的清新，面皮的筋道，似乎只有那口熟悉的老味道，才能抵挡夏日的燥热。
11月18日，在八师石河子市白家三凉店里，憨莉在耐心地教徒弟孙子轩制作传统手工凉皮。
作为石河子凉皮制作技艺第三代传承人，今年63岁的憨莉已经做了36年凉皮。如今，她依然坚持传承这门手艺。“纯手工制作的凉皮吃起来更筋道，有一股麦香味，这是很多人记忆中小时候的美味。”憨莉说。
青年时代的憨莉就对凉皮这一传统美食充满了热爱。经常看姥姥、妈妈做凉皮，耳濡目染中，她很快熟练掌握了凉皮制作工艺。
1988年，憨莉遇到了自己人生中的第一道坎——下岗。面对下岗，有人失意颓废，难以走出阴影；有人寻找机会，大干一番。憨莉属于后者。
“1988年，为了一家人的生计，我摆起了凉皮摊，推着小车走街串巷卖凉皮，那时候一份凉皮才4角钱，大家都喜欢我家凉皮的味道，走到哪儿顾客跟到哪儿。”憨莉回忆道。
之后，憨莉又进入一家工厂食堂工作，专门给员工做凉皮。后来，她和丈夫白清宝开了白家三凉店。30多年来，憨莉的凉皮事业越做越大，在八师石河子市有了响当当的名号。
“石河子凉皮的制作工艺十分讲究，选料是关键。”憨莉坚持选用当地优质的冬小麦面粉，确保凉皮的口感。在和面环节，她凭借丰富的经验，掌握着恰到好处的水、面比例和揉面力度，使面团不仅有韧性，还不会过硬。
“洗面是一个重要的步骤，将和好的面团放入水中反复揉搓，直到洗出面筋为止。”憨莉说，这个过程需要耐心和细心，稍有不慎就会影响凉皮的品质。
洗完面后，沉淀下来的面糊就是制作凉皮的原料。经过过滤、发酵、蒸熟、烫皮、冷却等工序，薄如蝉翼的面皮就做好了。在憨莉看来，石河子凉皮的精华就在面皮上，面皮的薄度为0.8毫米至1毫米，被人们称为最薄面皮。
“制作美味可口的凉皮，熬卤汤是灵魂。”憨莉说，石河子凉皮是可以喝汤的凉皮。把葱段、姜片和花椒、八角、草果、香叶、桂皮等10余种香料，按一定比例配好熬制汤汁，调料的配比是出味的关键。这些年，憨莉还到陕西、河南等地考察，学习辣椒油的制作手艺。她家的辣椒油不仅带着浓郁的香辣味，还有一些芝麻香气，让人食欲大增。
作为第三代石河子凉皮制作技艺传承人，这些年，憨莉担负起将这一技艺传承发扬的重任。她先后培养了200多名慕名前来学习手艺的徒弟。很多人在她的帮助下走上了凉皮创业之路。
“我的徒弟遍布全国各地，他们学成回家后，大部分都开起了凉皮店。看着他们生意红火，我心里特别开心。将这一传统手艺传承下去，我责无旁贷。”憨莉说。
项目名称：石河子凉皮制作技艺
列入年份：2014年
项目简介：
石河子凉皮是兵团人以青海、甘肃、新疆一带的传统面食——酿皮为基础，融合陕西面皮、米皮的制作工艺，加入四川凉粉的汤料制作成的。
地道的石河子凉皮要经过多道工序才能制成，使用的调料种类较多。石河子凉皮原料选自当地产的冬小麦面粉，用它做的凉皮具有面皮筋道、口感爽滑等特点，其面皮制作工艺繁杂而细致，包括和面、洗面、沉淀、过滤、发酵、蒸熟、烫皮、冷却等。熬制卤汁的调料有20多种，拌好的石河子凉皮吃起来酸辣可口，唇齿留香。
传承人：八师石河子市市民 憨莉