□欧阳春林 文/图
有资料记载，安远三鲜粉创于汉晋，兴于唐宋，盛于明清，慢慢地发展成现在名扬天下的特色小吃。安远三鲜粉系列客家小吃先后荣获“中国十大地域名小吃”“江西名小吃”和赣州市第一届美食节“特金奖”等奖项，2021年2月入选为赣莱“十大名小吃”。
安远三鲜粉以其汤鲜、粉鲜、肉鲜“三鲜”特色著称。有肉三鲜和素三鲜之分。肉三鲜又分牛肉三鲜、猪肉三鲜、肉丸三鲜和鱼片三鲜。素三鲜则不加肉，用蘑菇、冬笋、木耳、青菜等素类食材烹制。
安远三鲜粉因为讲究一个“鲜”，制作时，特别注重食材选取，必须选取刚宰杀带着温度的猪牛肉作三鲜粉的食材。用来制作三鲜粉的米粉一般是安远的米粉，因这种米粉是用安远种植的富硒大米和富含矿物质的优质山泉水精制而成的，口感滑，劲道足。在安远，人们最喜欢吃的三鲜粉是用猪瘦肉、猪肝、猪小肠加上安远米粉精心制作成的猪肉“三鲜粉”。
猪肉“三鲜粉”的制作方法如下：
首先，熬制高汤。选取适量猪筒骨或龙骨、五花肉和鸡肉，放入锅内加适量清水，大火烧开，去掉浮沫，改用小火慢熬1至2小时即可，放入盐、味精，备用。
其次，备好各类食材。取新鲜的猪瘦肉、猪肝、小肠适量，瘦肉尽量选择前胛部位或里脊肉，猪肝选用色泽鲜红、口感软糯的小叶肝为最佳，小肠应选与猪肚相连接的前2米（俗称“粉肠头”）。将猪瘦肉、猪肝切成薄片；把小肠表面的肥油（俗称猪膏）去除干净，注意不要把肠衣给剥掉了，然后把小肠翻过来反复冲洗干净，沥干水分，连刀剁再切成1—2厘米的小段。将切好的猪肉、猪肝和小肠放在同一容器中用少许的盐、生抽酱油拌匀后腌制片刻，再加入适量的安远芋子粉勾芡，用手充分抓匀，使之挂糊，最后放入少量的自煎猪油，用筷子搅匀，使之不成团，备用。
取安远粉干适量，入开水中煮至七成熟（约5分钟）时捞起，用冷水冲洗干净，沥干水分，备用。
备好如下配料和调料：小白菜或生菜若干，红萝卜若干，葱花、芹菜、姜末少许，自制猪油、食盐、生抽酱油、坛装冬菜、安远芋子粉、胡椒粉适量，味精微量。
最后一道工序是烹煮。特别提醒，安远三鲜粉要现煮现吃味道才正宗。具体的烹煮方法是：取清水约1500克烧开，放入备好的粉干煮开，加入备好的红萝卜、小白菜或生菜，捞出沥干水分装入碗中：取高汤适量倒入锅中烧开，放入冬菜、姜末少许，再放入备好的肉片、猪肝和小肠，淋上猪油，煮熟倒入盛着米粉的碗中，撒上葱花或芹菜末、胡椒粉，一碗嫩滑鲜美、香味四溢的安远三鲜粉便做好了。