镬气

　　镬气不是热气。并非东西够热就叫有镬气，镬气是翻锅时食材被猛火快速燎过的介于滚烫与微焦之间的味道，那个“气”是对味觉缝隙的写意，不全然是对形而下的温度的写实。一碟带镬气的炒饭，即使放凉，风味仍得五成。

　　炒菜时要有镬气，最好是用经年老铁锅炒，食材不粘锅就难免若即若离。其中的原理不明，大概跟导热效率有关。炖汤煮食一类是不说镬气的。当然也有炒菜时温度不够高的问题，差个三五摄氏度有区别吗？是有区别的。有些东西放凉一点儿口感更好，例如状元糕、糯米豆沙粽。有些食材唯有在温度足够高时，那种香味才能随着蒸腾之热，一起往深远处奔去，埋伏在嗅觉的刁钻拐弯之处，等待着与其他味觉会合。一旦稍微冷却，整个香气的弧线就都掉下去了。

　　黄丽群（摘自《我与狸奴不出门》）