提起东北菜，人们就想到杀猪菜、锅包肉、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇，其实许多人未必吃过，大抵是从娱乐节目中得知一二。上世纪九十年代之前，上海市中心看不到一家正儿八经的东北菜馆，若有，也就卖卖猪肉酸菜饺子，偶尔吃一下倒也不差。不过上海的餐饮市场素来海纳百川，近年来就接纳了不少东北菜馆，比如最近朋友约我去的那家喜尚鲜，在苏州河北岸靠近外滩的好地段。进门后发现他家以大连海鲜为主要食材，而在以往我的概念中，我对东北的认知还停留在黑龙江、吉林一线，也就是昔日女真人的龙兴之地。
以前我看过清代的老菜谱和清宫御膳房记录，食材以野味居多，烹饪上以烧、烤、炖、涮为主，整体饮食风格草莽气息蛮重的。皇宫里的稍许好一点，有挂炉双烤、鹿筋酒炖羊肉、葵花头酒炖鸭子、黄焖野鸡炖面筋、肥鸡冬笋豆腐丸子、鹿筋鹿肉脯、台蘑葱椒肉、羊肉炖倭瓜、酱汁石花鱼镟子、清蒸关东鸭子鹿尾烧狍肉攒盘等，现在还有人复制吗？
我在这家菜馆的前台看到了晒干了的鹿筋，菜牌上也有长白山人参老鸽汤、东北酸菜海参汤、长白山黑松露炖鸡……哇，还有杀猪菜，大锅卖169元，可供十人大快朵颐。
我们坐定后，菜就上来了。冷菜中有一道老虎菜，但不是老虎肉，其实就是一道冷拌白菜丝。服务员说这道菜的食材并不固定，可以是大白菜，也可以是黄瓜，关键是又嫩又脆。东北的冬天来得比南方早，去得比南方晚。在并不遥远的那个年代，大雪封路的日子里，坐炕上练嘴皮子的东北人靠酸菜度过漫长的冬季，即便是腰缠万贯的大财主，也很少有机会吃到新鲜蔬菜。但“东北王”张作霖能吃到，不过大帅府里的厨师并不讲究，一棵大白菜就这么切细了，加调料凉拌。张作霖本是行伍出身的粗人，酒酣之际吃到生生脆脆的白菜丝当然很爽，还问这是什么菜？惯于见风使舵的厨师就将这道白菜丝说成“老虎菜”——意思是只有“东北虎”才能吃到新鲜的大白菜。
这家菜馆的厨师还在白菜丝里加了新鲜海参，那么我们吃的就比“东北虎”好多啦。感谢新时代，感谢大白菜！
热菜中有一道扒鹿鼻子，席中的美女乍一听就尖叫了起来。老板赶紧解释：这是用养殖大马鹿的鼻子做的一道菜。我曾从古籍中了解到，犴鼻是贵族们享用的珍奇美馔。犴，又名“堪达罕”“犴达罕”，是鹿科中体型最大的物种，鼻部隆起如骆驼，鹿角呈宽大铲状。从清早期至民国这两百多年里，在东北大城小镇的馆子里或官商家宴中，这是一道倍有面子的硬菜。如今属于国家一级保护动物，谁吃谁犯法。
不过好吃的人找到了犴的替身，它就是马鹿。不过要说明一下，东北马鹿属于大型鹿类，主要生活在东北的森林里，野生马鹿是国家二级保护野生动物。好在如今养殖成功，数量每年都在增长。2020年5月，国家有关部门正式将鹿业纳入畜牧业，意味着养殖鹿可以食用了。
据厨师介绍，养殖马鹿吃的饲料单纯而洁净，产出的鹿肉品质就有保证。单取肥厚的鼻子，用鸡、鸭、筒骨、火腿等熬成的高汤炖足八小时，程序与煨制干鲍差不多，不同之处在于炖鹿鼻不加酱油，汤色是奶白的。出锅后冷却切厚片，扣在大海碗里上笼屉蒸透，覆出装盆后，再将原卤收浓浇淋在盆菜上面。无膻无腥，醇厚鲜香，略带嚼劲，口感上比猪头肉更软糯，胶原蛋白十分丰富。
还有一道对青山烤鹅。对青山，不是面对青山物我两忘的意思，而是一个地名——哈尔滨所辖的一个小镇，这里的烤鹅制作技艺已传承数十年，属于地方风味。据说正宗对青山烤鹅选用当地散养的优质大鹅，肉质紧实不柴，脂肪分布均匀，成品烤鹅皮香肉嫩、汁水丰盈。不过这道菜上来后我们一桌人都蒙了，一点也不像烤鹅，反倒像卤鹅。
原来东北人的烤法，与南方人的烤法根本不是一回事。南方的烤鹅烤鸭，表皮是枣红色的，并有油亮的光泽；对青山烤鹅则是浅浅的焦糖色，表面有亚光效果。对青山烤鹅的制作流程是先腌制，再卤熟，最后用果木烟熏。我提箸先尝，肉质紧实不柴，皮下脂肪很薄，肌理清晰，烟熏味浓。对青山烤鹅配东北酸菜加冰啤，就是哈尔滨人民在夏日里的一大快事！
主食是原汁海胆水饺、海肠王捞饭、大连马粪胆捞饭，海胆特别肥硕，有鲜甜味，一次吃到这么多的海胆，人生足矣。