今年7月底，天津站龙门大厦底商一家老牌西北面馆，摘下挂了十几年的“中国兰州牛肉拉面”黄色门头，换上了一块绿底白字的“青海拉面”新招牌。招牌换了，老板换没换？拉面味道变没变？“青海拉面”和大家熟悉的“兰州拉面”到底是什么关系？记者走进这家门店，探寻一碗拉面更名背后的创业往事与品牌新生。
津城首家
尖扎县“三店合一”示范门店
位于天津站龙门大厦1楼底商的青海拉面，是青海省黄南藏族自治州尖扎县落地天津的首家“三店合一”示范门店，今年7月底，店铺正式更名为“青海拉面”。
对于常吃拉面的天津食客而言，青海拉面还是个不太熟悉的品牌，为什么更换店名？更换之后有何不同？为了弄清这些问题，记者近日来到该门店探访。
走进门店，一股浓郁的西北风情扑面而来。菜牌上，除招牌牛肉拉面外，还有盖饭、炒面、肉夹馍、羊肉串等可供选择。墙角处，青海特产的展柜虽说不大，却十分显眼，牦牛肉干、青稞饼干、沙棘原浆等货品整齐摆放。货架最上层，青海拉面“三店合一”示范店的铜牌标志着这家面馆的全新身份。
除此之外，店铺内还悬挂着巨幅的坎布拉世界地质公园风景画，墙上的电视播放着尖扎的文旅视频。正在店里就餐的高女士告诉记者：“我是山西人，本来就比较喜欢吃面食，来到火车站正好看见了这家‘青海拉面’，不知道和兰州拉面有啥区别，就想尝一下。”
“借名”谋生
一代拉面人的辛酸创业路
“虽然是在天津站商圈，但是也有一些熟客，更换招牌以后有客人问过，我们解释没有换老板，也没有换厨师。” “00后”店长王建勇告诉记者，谈及更换门头的原因，他向记者介绍了自己父辈的创业历史。
“我的家乡就在黄河边上，与化隆县隔河相望。父亲年轻时，就业机会有限，老乡们纷纷外出务工，开面馆成了不少人的谋生选择。那时，大家听到的多是‘兰州牛肉拉面’，而青海拉面、化隆拉面这些本地叫法却鲜有人知，所以开店时索性就挂上了‘兰州拉面’的招牌。”
尖扎县拉面协会会长马文明在接受采访时也印证了这一段行业历史：“省外很多挂‘兰州拉面’招牌的拉面馆实际经营者都是青海人，现在也是。”
事实上，自1989年第一家尖扎籍拉面馆在外开业，数十年间，尖扎人把一碗拉面带向全国。截至目前，尖扎人在全国开办的拉面店已超过1217家，遍布128座城市，更有创业者走出国门，将这碗面带到蒙古国、马来西亚等5个国家。4200多名当地人以此为生，2025年行业营业收入接近3.5亿元。可这份产业繁荣的背后，也藏着一代拉面人的无奈与辛酸。就像王建勇的父辈那样，大批青海外出创业者，常年借用“兰州拉面”的名号闯荡市场。辛苦打拼攒下的口碑与人气，始终没能归属于自己的家乡。与此同时，由于店主各自投资开设属于自己的店铺，分散经营、标准不一、品牌零散的短板日渐凸显。各家门店各自为战，缺少统一标识，青海拉面的价值，一直藏在别人的名号之下。
从天津开始
为家乡味道“正名”
改变始于一份省级文件。2023年，青海省政府出台66号文件，明确青海拉面朝着品牌化、标准化、规模化方向发展，打造 “青海拉面”公共区域品牌，推行“三店合一”新模式，即拉面经营、特产展销、文旅推广三位一体，让面馆不止于吃面。
“尖扎县城率先落地001号青海拉面示范店。作为对口支援地区，天津成为省外首个示范店落地的城市，也就是天津站旁的这一家002号门店。这家店本就是尖扎县拉面协会副会长单位，在天津经营十余年，拥有稳定客群，有条件承担起样板示范的角色。”马文明告诉记者。
据介绍，为了改造升级，王建勇的店铺进行了为期两个月的整体停业装修。本次改造由央企华能集团提供资金支持，天津方面提供政策资源支持，形成“央地合作”模式。据王建勇介绍，“三店合一”的店铺都会进行统一的装修和布置，店内张贴有青海省黄南藏族自治州坎布拉地质公园文旅宣传海报，壁挂电视循环播放尖扎当地文旅宣传片，同时增设特产展示柜。门店全新招牌则采用绿底白字的设计，“绿色寓意青海的青山绿水，白色象征洁白的拉面，整套视觉方案由协会精心设计完成。”王建勇说。
线上+线下
一碗面中“看见”大美青海
在这家示范店里，食客可以照常点上一碗清汤手工拉面，熟悉的西北风味没有发生改变。“更名之后，我们会守住手工清汤拉面的核心，打磨出品质量，对标连锁门店的标准，打响青海拉面的品牌。”王建勇说，“未来也会探索上新更多的青海美食，把它们送上天津食客的餐桌。”
口味不变，变化的是吃面之外的全新体验。王建勇介绍，改造后开业一个多月来，客流量稳中有升，日均营业额较之前增长约千元。青海酸奶、茶卡盐湖盐、牛肉干等特产销售势头良好，他说：“酸奶每天能卖20碗左右。”
“当下的特产展销还处在探索起步阶段。”马文明告诉记者，展柜里的高原好物更多承担线下展示的功能，顾客还可以扫码跳转线上商城下单，货品直接邮寄到家，按照规划，特产成交后，店铺能够拿到10%—20%的销售佣金。
文旅板块同样在逐步打磨完善。马文明表示，文旅产品最看重服务可靠性，如果食客通过门店选购旅游产品，后续高原旅游接待体验必须跟上，这需要漫长的打磨，但是发展思路清晰可行，商户在拉面主业之外，多了新的增收渠道。
王建勇也对店铺未来有着清晰规划。餐饮端守住手工清汤拉面的核心，打磨出品质量，对标连锁门店的标准；特产方面持续引入更多高原农特产品，做好线下体验、线上下单的联动；文旅层面，后续计划开展员工相关知识培训，把面馆真正打造成青海的微型对外宣传窗口，未来食客有望直接在门店咨询、报名高原旅游团。
自愿为先
72家面馆逐步升级改造
根据尖扎县拉面协会的统计，天津目前有72家尖扎籍从业者经营的拉面馆。马文明告诉记者，协会的计划是以示范店为标杆，对天津现有的72家尖扎籍拉面馆逐步筛选、升级改造。“并不是所有面馆都适合，也都愿意立刻改换品牌，改造坚持商户自愿原则。”马文明说，“我们对于想要申报升级的店铺也有三个硬性条件：经营年限达到3年以上、营业面积80平方米以上、年营业额90万元以上。面积过小、经营不稳定的小店，即便有心改造，硬件条件也难以支撑‘三店合一’整套模式落地。”
在马文明看来，“成熟一批，改造一批”是此次推行升级改造的总体原则。“目前一部分店铺还在前期对接洽谈之中，未来既有老店改造升级，也会有全新的青海拉面门店，按照规划，今年内就会有其他的青海拉面与天津消费者见面。”
新闻背景
在借鉴中迭代成长
青海拉面从业者最初外出闯荡，依靠世代传承的拉面、熬汤民间手艺立足。近40年间，市面上的青海风味拉面，既潜移默化吸收了兰州牛肉面的工艺与审美，又结合全国各地消费者的需求不断改良，探索出一条差异化的快餐发展道路。
以食客熟悉的拉面面型粗细为例。天津甘肃商会理事单位燕兰楼店店长汪益明介绍，传统兰州牛肉面共有9种面型可供选择：毛细、细面、三细、二细、二柱子、韭叶、薄宽、大宽、荞麦棱。
面向多元市场发展的青海拉面，会根据经营实际灵活调整面型供给。马文明介绍，毛细、三细、二细、大宽、二宽、韭叶是食客点单率较高的6种面型。王建勇也介绍，自家门店最多可提供8种面型，“日常默认是普通细面，如果客人有特殊要求，我们都可以按需制作。”
一碗拉面的演变，正是地域饮食伴随人口流动，彼此借鉴、各取所长、共生发展的生动缩影。
供应链打通产业新路径
今年是天津对口支援青海省黄南藏族自治州的第十六年。十六年来，津青两地协作持续走深走实，帮扶模式也发生转变：从早期的基础设施建设、项目资金援助，拓展到产业、劳务、消费、人才多维度协同发力。天津不再只是单向输出资源，而是着力搭建产销对接桥梁，推动黄南的特色物产、本土品牌走进天津消费市场，激发当地产业内生动力，实现长效增收。
青海拉面产业的品牌升级，正是对口支援赋能产业发展的生动实践。依托“三店合一” 示范门店的探索，两地还规划在天津布局特色食材前置仓，集中配送牦牛、藏羊等高原生鲜食材。食材夜间运抵天津，次日便可供给各家青海拉面门店使用。
这套端到端的供应链体系，一方面能够压缩中间环节，降低门店物流成本，从源头把控牛羊肉等核心原料的新鲜度，让天津食客吃到风味更地道的拉面；另一方面打通从产地到餐桌的通路，把黄南藏族自治州的牛羊肉、面粉、花椒等农牧产品源源不断引入天津。
两种小吃区别在哪？
工艺相通
产品定位、汤底配方有不同
兰州拉面为青海风味，那么兰州风味的面与其有什么不同，食客们又该如何鉴别呢？为此，记者采访了汪益明店长。
“首先，兰州本地并没有‘兰州拉面’这一叫法，当地统一称作兰州牛肉面。市面上大量挂兰州拉面招牌的门店，大多是青海省外出创业者带到全国各地甚至海外的。”汪益明告诉记者。
谈及两种小吃的相似与不同之处，他表示，两者在面条制作的工艺上大体是相通的，但二者在产品定位、汤底配方、经营品类上存在明显不同。首先，挂着“兰州牛肉面”招牌的甘肃兰州经营者大多坚持单品经营，主打牛肉面，仅搭配茶叶蛋、少量凉菜，一般不售卖盖饭、炒面、烧烤等品类，而青海拉面经营者的店铺更像是一个综合的快餐店，提供多种餐食。其次，兰州牛肉面的汤底依靠纯牛肉熬煮吊出鲜香，每日现熬，而青海风味拉面汤底以牛骨、牦牛骨、鸡架子，再配上复合调料来提香增味。最后，兰州牛肉面的辣椒为椒香味，香而不辣，青海风味拉面的辣椒则要更辣一些。“兰州本地的牛肉面遵循‘一清二白三红四绿五黄’（汤清、萝卜白、辣子红、香菜和蒜苗绿、面条黄亮） 的传统标准制作。”汪益明说。
食客评价
牌子不重要
好吃才是硬道理
一碗拉面的更名，不仅是行业品牌升级的重要一步，也在天津本地食客与网友群体中引发热议。作为深耕津门多年的国民美食，西北清汤牛肉面早已融入市民日常。
在多数食客眼中，招牌的更迭只是外在变化，真正留住人心的永远是口味与品质。当然，也有食客坦言，长期光顾自家附近的拉面馆，早已习惯了原来的招牌与消费记忆，如果门店突然更换门头，第一眼难免会产生陌生感，甚至会短暂影响自己的就餐选择。但大家的顾虑，大多集中在人和味道上。走访中，不少市民态度朴素又直白：“嘛牌子不牌子的，好吃就行。”
除了线下就餐者的感受，不少网友也在社交平台留下了的用餐体验。
网友佳佳：西北拉面的味道很合我口味！面条手工拉得筋道爽滑，吸饱了鲜香的汤底，牛肉也软烂入味。虽然我是女生，但我一般会再加一份肉，就是这么豪横！
网友414：今天需要坐高铁去北京，选的从天津站出发，时间上有富余，就来到这家拉面店吃点东西。位置比较显眼，点了一份牛肉拉面加鸡蛋，面条现场制作，筋道爽滑，汤底是清汤的，搭配辣椒，微辣但特别香。
网友mr big ：我尤其偏爱二细的口感，它的筋道度刚刚好，久煮不坨，入口爽滑有嚼劲。我还爱吃辣，一定会多放辣椒油，香辣过瘾，辣度够劲，吃起来特别爽快。另外性价比很高，一碗面加个蛋正好。
文/摄 记者 李梅旭 见习记者 苗娜