若论花椒，世人多言川渝之麻烈，以为霸道辛香便是极致。可天津人用花椒，走的却是另一条路——不追求让舌尖颤抖的刺激，而要那股温润绵长、提鲜解腻的醇香。
天津菜里的花椒，或炒末入馅、或炼油点睛、或剁泥煨香，用得巧妙、用得内敛，从不抢风头，却能让寻常食材生出不凡滋味。它藏在老城里的灶台上，融进市井的烟火中，成了天津味道最朴拙也最讲究的味觉底色。可以说，天津人将一味寻常花椒，用得风生水起，别有洞天。
入菜：
生花椒的三重境界
津门老菜，多藏在半旧的菜谱与老食客的闲谈里。如今能找到地道的麻辣野鸭、葱椒鱼、椒麻鸡的馆子已是凤毛麟角。这三道菜，看似风味各异，却有着让人意想不到的惊艳——生花椒入菜。葱与花椒一起剁成葱椒泥，再和香油调在一起，临出锅前入菜，是天津人对花椒那股清鲜、醇麻、不燥不烈的理解。
1977年版的《天津菜谱》记录的麻辣野鸭，是旧时酒桌上的利落菜。去骨的熟野鸭肉切得方正，热油轻汆，肉质嫩而不柴。红辣椒提辣，葱椒油送麻，南荠脆爽、菠菜清嫩、玉兰片鲜醇，几样素物衬得野味愈发醇厚。咸鲜打底，麻辣点睛，芡汁薄而透亮，入口爽利干脆，麻香直透鼻腔，是老天津人把酒言欢时，最畅快的一口滋味。
葱椒鱼，是将鲫鱼炸至外皮金黄微酥，内里细嫩如初，然后入汤慢煨至透味，精妙之处在于临出锅前撒上葱椒油提香，花椒的麻香与葱香交融，渗进鱼肉肌理。醋的微酸、酱的醇厚、糖的清甜被花椒的柔麻包裹，在唇齿间悠悠散开，咸香适口，鲜得安稳踏实。
而三道菜里，最奇、最绝、最能代表津菜中巧用花椒的，当属周家食堂的椒麻鸡。这道菜的发明人，正是周家食堂首任厨师——安筱岩。他一手创制的这道椒麻鸡，绝非照搬模仿，而是博采众长、融于一城风味的妙笔，堪称津味菜肴里一朵别致的奇葩。安师傅制椒麻鸡，显然借鉴了川菜椒麻的精髓，却又彻底脱胎为地道津味。川菜椒麻料多用于麻油炮制，所用亦是川地特产娃娃椒，而安师傅选用的是津菜的葱椒油：先用热水将花椒泡透，再剁成细末后，与葱白结合，覆上香油，既留住了花椒的醇香，又褪去了生花椒的燥性，麻得温润，香得绵长，更合北方人的口味。真正让这道菜出彩的，是安师傅大胆加入了上海黄牌辣酱油。这本是西餐调味料，酸中带辣，鲜爽清透，本与中式椒麻毫不相干，可安师傅偏偏将它融于汁中，与葱椒油、辣椒糊、糖、味精、料酒一同炒至稠亮起沫，再均匀浇在白切鸡上，瞬间红霞满盘，色泽动人。借川菜之形，守津菜之魂，用西餐之料，成一家之味。生花椒的本真、天津菜的朴厚、外来调料的巧思，三者合一，便有了这道独一无二、无可替代的津门椒麻鸡。
三道老菜，一味花椒，三种性情：麻辣野鸭烈，葱椒鱼柔，椒麻鸡奇。归根到底，是天津人对花椒的解读——在它提鲜入菜的灵气之外，取它的不张扬。
佐食：
焙花椒的烟火味道
外地游客喜欢天津菜，不在鲍参翅肚的矜贵，不在宴席大菜的排场，偏在烟火相上，这也离不开一味极寻常的作料——花椒。
太行山坡地产的花椒，粒大皮厚，色红油亮，顺着运河与铁路，走进津门街巷，落入百姓灶台，也藏在名馆后厨的瓷罐之中。花椒入菜用法极多，碾末、盐炒、炼油、调汁，香气温厚绵长，辛而不烈，暖而不燥。笔者走南闯北，尝过川渝的烈麻、秦晋的干香、江南的清鲜，最念的还是天津这缕裹着烟火气的花椒香。
笔者的花椒记忆，始于母亲的灶台。北方冬日苦寒，母亲常说包顿羊肉饺子暖身。她做饺子，从不用花椒水，只信烤香的花椒末。抓一把陶罐里的红花椒，拣去碎梗，平铺在铝勺里，小火慢烘。蜂窝煤炉上，火苗轻舔勺底，花椒慢慢焙至微褐，焦香漫屋。晾透后，再用粗瓷碗底碾成细粉，细滑如沙，香气醇厚。
鲜羊肉馅里，拌入葱姜末与花椒末，只加少许酱油、香油，顺着一个方向搅至入味。饺子皮得是手擀的，薄而匀。下锅煮熟，咬开一口，肉汁鲜润，羊肉不膻不腻，花椒的香融在肉里，暖香满口。这是家常最踏实的味道，也是笔者最早的花椒味道记忆。
长大后方知，这缕椒香，本就是天津菜的味觉底色。
天津的饭馆，无论大小，皆有干炸里脊、软炸虾仁、脆皮银鱼这类菜式。翻翻《天津菜谱》，便知无论是天上飞的，地上跑的，水里游的食材，更不论什么软炸、干炸、酥炸、清炸、西法、高丽等做法，只要是过油炸的菜肴，十有八九都要带着椒盐上桌。可见津门父老对花椒味的偏爱。老食客都懂，这类菜的精髓，不单在于炸的技法，而是趁热撒在其上的椒盐香。
老四海居的朱振远师傅做干炸里脊，椒盐从不用成品，必是自制。花椒与盐按比例入锅，小火慢炒至花椒发脆、盐粒微黄，晾凉后捣成细粉，现炒现用，香气最足。里脊挂薄糊，入六成热油炸至金黄透亮，沥油后还冒着热气，师傅即刻抓一把椒盐，手腕轻抖，均匀撒下。热菜一激，椒香瞬间迸发，花椒的焦香、盐的咸香与肉香相融，外酥里嫩，咸香适口，最显市井快意。
如今饭馆里的炸菜，多是炸好后配一碟椒盐，蘸食而吃，虽也可口，却少了老辈的讲究。缺的是热菜遇椒盐的锅气，少的是津味里那股热乎、爽快的烟火性情。
一味花椒，撑起津菜半壁风味。寻常佐料，藏着不寻常的滋味，也藏着天津人朴拙、讲究的饮食之道，香在岁月，留在舌尖。
点睛：
花椒油的神来之笔
天津菜吃的是厚味，是家常，是烟火气里藏着的讲究。若说干炸菜系里的椒盐，是热热闹闹的烟火，那天津冷热菜里的花椒油，便是内敛的点睛之笔。黄焖牛肉、笃面筋、家熬鱼，这些津门老味儿，少了花椒油，便像丢了魂，没了精气神。
老师傅常念叨：天津烧菜，汤浓肉烂，味厚易腻，花椒油便是解腻的神品，提香的妙笔。
做黄焖牛肉，要选上好牛腩，慢火炖上两三个钟头，直炖到肉烂筋软，筷子一挑就散，汤汁收得浓稠黏唇。临出锅那勺明油，必是花椒油。只这一勺，整道菜立刻活泛起来。肉香醇厚，肥而不腻的秘诀就是那一缕清辛的花椒油，不冲不烈，温柔地绕在舌尖，余味悠长。
笃面筋是津菜的代表。面筋本无味，如一张素纸，全靠调味赋予灵魂。选用手撕的天津面筋过油炸透后，中空多孔，最能吸味。高汤慢笃，直笃到面筋绵软，吸饱了鲜醇汤汁，最后淋上一勺花椒油，平平常常的食材，立时有了魂。香气钻进每一处孔隙，面筋软糯鲜香，竟比肉还解馋。
黄焖两样，用牛肉与面筋同烧，肉香渗进面筋，软嫩相融，浑然一体。一勺花椒油下去，两样食材滋味缠在一起，不细品，竟分不清哪块是牛肉，哪块是面筋。天津菜的高明，便在这一味寻常调料里，让普通食材，生出不寻常的滋味。
天津人做凉菜，最讲究一个“炝”字，透着天津人性格里的豪爽。炝芹菜、炝黄瓜、炝海米冬瓜、炝八宝菠菜，做法大同小异，最关键的一步，便是泼花椒油。这油必得用小磨香油，不可用普通色拉油。香油下锅，投几粒花椒，小火慢炸，待油脂浸透花椒，逼出焦香后捞出，只留滚烫的香油。凉菜焯熟过凉，沥干水分，调好味，花椒油趁热“呲啦”一声泼上去，香气瞬间爆开，拌匀装盘，便是人间清鲜。炝芹菜脆嫩多汁，裹着淡淡椒香，清爽不腻；八宝菠菜配花生、核桃仁、木耳，花椒油一泼，坚果香、菠菜鲜、花椒辛，层次分明；炝海米冬瓜取的是海米之鲜、冬瓜之嫩，和着花椒油的香，一口下去，醒脾开胃。炝芹菜腐竹，再点缀几粒酥嫩花生米，佐着花椒油的香气，嚼在嘴里，脆嫩声响，都是欢喜。
到了夏天，闷热潮湿，没胃口时偏馋那一口鸡丝拉皮。粉皮晶莹，鸡丝白嫩，黄瓜翠绿，淋上三合油后泼一勺花椒油，再点一点儿嫩黄的芥末，主家亲手拌匀，才最是正宗。夹一筷子入口，清鲜中带点辛香，胃口瞬间便开。天津人常说：“一碗炝拌菜，能下两碗饭。”这话半点儿不虚，那勺花椒油，便是打开夏天味觉的钥匙。
天津人过日子，不尚虚华，吃菜也实在。没有花哨的摆盘，只在一菜一味里见心思。花椒油不起眼，小小一勺，却能提香、解腻、醒神、入味，把浓醇的炖菜、清爽的凉菜都衬得熨帖适口。
津门风味，大半藏在市井人家的灶头。一碗肉、一碟菜、一勺花椒油，香得踏实，吃得舒坦。人间至味，原不在山珍海味，就在这日日相见、温厚绵长的家常里。吃过便知，这一口辛香，最是慰风尘。