“哟哟，切克闹，煎饼馃子来一套……”今天，煎饼馃子作为津派美食的“网红大明星”，是外地游客来津必打卡的美味。其实，2018年7月，《今晚报·副刊·讲述》就刊出过《煎饼馃子·煎饼果子·煎饼裹着》长文，并在后来的“第四届中国阅读推广论坛”上成为热点话题，被当时许多读者视作按文索骥的“美食地图”。人们大快朵颐之余，似乎仍意犹未尽，这个“网红”美食，到底还有多少鲜为人知的“底料”呢？
由夜宵变早点
天津卫的煎饼馃子承袭山东煎饼，后经改良而成。关于源起，老天津名士陆文郁（辛农）曾作《咏煎饼馃子》一首，见《蘧庐集·食事杂诗辑补续》，将煎饼馃子的历史回溯到清末年间，且诗云：“绿豆糜煎饼一张，嫩葱甜酱抹来香。油条包入成长卷，或覆鸡蓉艳得双。”作者又自注：“煎饼馃子有时入鸡蛋，双层香味，在咀嚼上快美异于寻常之无鸡蛋者。余幼年此种做法只正月节天后宫有卖者，后较普遍。”陆文郁生于清光绪十三年（1887），“余幼年”大致为清末。民国时期，相声名家侯宝林常在津演出，他喜欢吃煎饼馃子，曾赞誉：天津的煎饼馃子一改原来农家饭的做法，改成绿豆面，档次一下就提高了，再夹上馃子，既解饱又解馋，适合城市饮食，如此说明天津人脑筋新、脑筋活。
如今，清晨的天津，煎饼馃子随处可见，是常食，殊不知，老年间，煎饼馃子只是零星出现在民间夜宵市场，主要是晚间结束消闲娱乐者拿来“垫补垫补”的食物。
作为夜宵，旧时小贩要提前在家摊好一套一套的煎饼馃子，傍晚出去售卖时还会挑着小炉子和铛（旧称鏊子、烙子）。当有买主时，小贩先在铛上抹点儿油，再拿出一套煎饼馃子在铛上煎热，最后还要抹上酱料。晚间卖煎饼馃子，小贩并不串胡同吆喝，而专找澡堂门口、娱乐场门口等生意。篮子里的煎饼馃子是一般素皮（不加摊鸡蛋）的。有老年朋友回忆，说上世纪三四十年代，河北区西北部堤头村一带有个门二爷，他卖的煎饼馃子干净卫生、味道好，曾远近闻名。2010年10月，中国科学院院士梁思礼乘船游览海河，途经北安桥时，他指着百货大楼对同行朋友说：以前，晚上他母亲曾带他去那里看戏，散场后买套煎饼馃子，叫辆人力车，过河回家。
从零星夜宵，到风行早餐，如此变化折射出天津城市生活的进步与飞升。
绿豆面里的讲究
现下，一些煎饼馃子摊子旁常放着电动小磨盘，摊主不断向磨里添加绿豆磨浆，以示面浆是现磨的、纯绿豆面的。“卫嘴子”似乎也吃惯了那“砂砂粒粒”的利索口感。其实，昔日“正统”的面浆中还要加少许小米面或白面、杂豆面。在2002年第一期《天津文史资料选辑》中的《津门传统食品小志》文中有这样的表述：“煎饼的糊也是绿豆面加杂豆面，绿豆面多些，纯绿豆面糊更好。”1990年9月26日的《天津日报》刊出通讯《红桥统一煎饼馃子规格售价》，其中称：“目前，本市从事煎饼馃子经营的已达千户……红桥区饮食同业公会和区物价局经过调查，聘请有关技术人员，最后确定出煎饼的经营制作标准。要求主料绿豆要在40%以上，小米为60%左右……”以上说法在几位老一代煎饼馃子从业者的口述史料中也得到印证。至于加小米面的原因，一是可平衡绿豆的寒性，二能调和口感（不至于太粗砂），三是减少绿豆用量，毕竟旧时绿豆供应相对紧俏。
除此之外，传统手法制面浆之前还要给绿豆去皮（漂豆皮），去皮的原因有两个，一是绿豆皮味苦，二是寒性较大。另外，水发绿豆脱皮在不同季节、不同温度下泡发时间长短也不同，若泡发时间长了，豆子易粉，不好用。
煎饼皮的好赖是煎饼馃子是否算津味的关键之一。据老一代从业者及老食客讲述，面浆的传统做法中，除了大众化的清水调和绿豆面成浆，还有在浆中加小虾皮的，甚至加海米或加虾子、蟹子的。通常，加入少量磨碎的小虾皮，面浆可提鲜增香。1942年第3期《津津月刊》载《闲话天津》一文中描写：“津人之喜为夜半间食者，为煎饼馃子。法以绿豆磨汁，展成薄饼，中杂以小虾米及葱花，以平锅煎成，裹以馃子，或佐以面酱，味极甘美。”当然，有些食客不吃虾皮之类，所以也?有摊贩变通为后撒在煎饼表面，需提前问明。另外，民族风味的老式做法还有在面浆中调入羊骨头汤的，但此法一直比较小众。
作料搭配的简繁
关于煎饼馃子的作料，今下已大为丰富，从葱花（分生熟或先加后加）、甜面酱、辣酱（炸辣油）、腐乳、芝麻，到香菜等一应俱全。实际上，旧津的煎饼馃子没这么多作料，一般就以葱花、甜面酱和辣酱为主。1979年版天津市第二商业学校、天津市饮食公司编《天津面点小吃》中介绍：煎饼摊成，卷上馃子“放在烙子上，滴点儿油，煎成两面黄嘎，抹上（甜）面酱，撒些葱花……”
甜面酱算得上是天津特产，外地不多见。脍不厌细，不少老派煎饼馃子摊用的甜面酱是经自家熬制的，且有“秘方”不宣，有的已非常接近吃高级烤鸭搭配的酱料了。老师傅做煎饼馃子时还注重“抹口儿”等小细节——除了正常抹酱，还会在成品两端开口处特意再抹上一点儿酱，以免食客开始下嘴吃时觉得口淡，而越吃到后边越觉得咸的小问题。
天津人吃饭，尤其是吃早点讲究配套，俗话叫“搭对”，比如喝豆浆时配馃子，喝老豆腐、锅巴菜时配两掺面饽饽、玉米面窝头，吃煎饼馃子时也如此。老年间，“卫嘴子”吃煎饼馃子最喜欢配“高末”热茶水，所谓“高末”是茶庄拼配茉莉花茶时产生的高级茶叶末，香气很浓，其售价并不低廉，俗称“高的”。
从太阳升起，到华灯初上，绿豆面、油馃子、甜面酱、葱花交织出的复合香气飘散在街头巷尾，一套煎饼馃子，成为外地游客到津一下车、一吸气就立马儿能获得的“最天津”的情绪慰藉——“哦！就是这个味儿！”瞧，大天津真的“倍儿有一套”！