腌制晒干的咸鱼，统称为“鲞”，相传它的历史可以追溯到春秋时期。《吴地记》记载，阖闾十年，吴王率军逐东夷，驻兵沙洲时风涛大作，军粮无法供应。“忽见海上金色逼海而来，绕王所百匝。所司捞得鱼，食之美。三军踊跃，夷人不得一鱼，遂降吴王。”吴王阖闾班师时，将这种金色的鱼晒干带回，命名为“鲞”，此字就是“美鱼”的组合。因为这种鱼的脑中有两枚石质骨粒，莹白如玉，得名石首鱼。王羲之在《与人帖》中写：“石首鲞，食之消瓜成水。”《本草纲目》引南宋罗愿所述：“诸鱼薧乾皆为鲞，其美不及石首，故独得专称。以白者为佳，故呼白鲞。”
古人所说的石首鱼，通常指的是鲈形目石首鱼科黄鱼属的大黄鱼、小黄鱼，至今仍是常见的食用鱼，小黄鱼俗名“黄花鱼”。二者外形相似，但大小有差异，鳔的形态也不一样。石首鱼科的梅童鱼有时也被古人称为石首鱼，“梅”指它在梅子熟时上市的特点，由于这种鱼的头比身子还大，别名“梅大头”。
端午前后，正是东海黄鱼最肥美的时节。江浙一带“近水楼台先得月”，早在宋代就有了初夏品尝鲜黄鱼的习惯，至今仍是当地的端午食俗。明清时期，因藏冰业较为发达，渔船常用冰为黄鱼保鲜，运到城中仍然滋味不改。黄鱼鳞色如黄金，肉质如白玉，和莼菜一起做羹，有美名“金羹玉饭”。除了享用鲜美的鱼肉，黄鱼鱼鳔还可以加工成富含胶质的鱼肚，同样是受欢迎的美食。黄鱼鳔也能加工成胶，《天工开物》称：“取其脬为胶，坚固过于金铁。”
大小黄鱼在繁殖季都能发出“叫声”，原理是利用鳔周围的鼓肌收缩，与鱼鳔摩擦，发出有节奏的声音。我国古代渔民很早就发现了黄鱼的这一特性，据此观察鱼汛，及时捕捞。明代《西湖游览志》载：“（石首鱼）每岁孟夏来自海洋，绵亘数里，其声如雷，若有神物驱押之者。渔人以竹筒探水底，闻其声乃下网截流取之，有一网而举千头者。”明代人李东阳在诗中写道：“夜网初收晓市开，黄鱼无数一时来。”古时黄鱼数量极多，有人甚至只采集其耳石，而将鱼肉弃之不用，见《岭表录异》中的记载：“有好奇者，多市鱼之小者，储于竹器，任其坏烂，即淘之，取其鱼顶石，以植酒筹。”