天津地处滨海平原，东临渤海，又因位于“九河下梢”之地，河流众多，湖泊、池塘星罗棋布，历史上有“七十二沽”之称。得天独厚的自然环境为天津人提供了应季的河海两鲜，今天就聊一聊故纸中的银鱼、紫蟹、河豚和对虾。
天津的河海文化
■银鱼
银鱼在我国历史上非常有名，早在吴越春秋时期，太湖就盛产银鱼。但北方银鱼个头要大，南宋周麟之出使金国，金主完颜亮赐宴，宴会上的“银鱼长尺余，比南方者尤大”。到了明代，宝坻银鱼闪亮登场，成为皇家贡品。蒋一葵《长安客话》载：“宝坻银鱼，都下所珍，北人称为面条鱼，形似东吴鲙钱而倍大，出海中蛤山下。深秋霜降后溯流而上，育子诸淀中（旧有夏雾淀）。映日望之，波浪皆成银色。”
“夏雾淀”，当时属于宝坻，今称下坞村，属于滨海新区大田镇。夏雾淀濒临蓟运河，是银鱼溯蓟运河而上的主要产卵区。银鱼在内河产卵，在河汊、洼淀生长，成熟后随潮落回游到河口浅海区。每年初冬时节，在渤海湾近海岸边咸水中银鱼长至六七寸长，二两多重，鲜肥味美。
明代宝坻县设有银鱼厂，每年派两名太监“采打银鱼、螃蟹等物，车辆往回一十六次，劳费巨万”。万历十六年（1588年），袁黄任宝坻知县。袁黄，号了凡，浙江嘉善县人，以《了凡四训》而闻名。袁知县一上任，询问民间疾苦，百姓都认为银鱼厂是“第一骚累之事”。袁黄于是撰《申免银鱼公移》，公移是一种文体，这道《申免银鱼公移》属于上行公文，上书给当朝内阁大臣的。袁黄说银鱼产自海边，经宝坻辗转运进京城容易腐败，不如改由天津海口直运进京。他的建议最终获准，宝坻百姓的这项差役免除了。
据说袁黄的《公移》获准后，宝坻银鱼随之绝迹了。有一个叫杨起元的听说此事感到奇怪，就写信问袁黄，他说：“宝坻银鱼上供为累，生素闻之。足下寓书某，遂得停止，真大力量也。至云此物亦遂不生，何也？”
杨起元，广东归善县（今属惠州）人，是重振晩明岭南心学的一代大儒。杨起元推测银鱼生与灭，“此动彼随，此止彼息，皆灵机默运自然之理”，和他信仰民间的因果感应、善恶果报有关，但已经隐约注意到环境的改变会引起物种的变化。
宝坻银鱼的高光期是在明代，清康熙年间，由于蓟运河环境变化，明代宝坻八景之一“夏雾银鲜”消失了。乾隆诗人黄文旸咏宝坻银鱼“水滑温泉网素鱼，冰丝缕缕伴寒菹。蛤山霜重秋偏早，始信蓬莱不可居”。为了食上银鱼，蓬莱仙境的神仙都可以不做，已然是在凭空想象，没有了舌尖上的感觉。
清代卫河银鱼开始出名，三岔河口一带的银鱼体型细长，头部平扁，金眼银鳞，通体透明，不见脏腑，最为珍贵。道光诗人周楚良《津门竹枝词》赞美道：“银鱼绍酒纳于觞，味似黄瓜趁作汤。玉眼何如金眼贵，海河不若卫河强。”
1918年，三岔河口裁弯取直，卫河银鱼日渐枯竭。有的不法商贩开始动歪脑筋，把一种野菜“蒿根”混在劣品银鱼里，蒙骗那些不识货又想低价尝鲜儿的买主，《大公报》就曾有过披露。
真正的卫河银鱼消失了，以银鱼为食材的名馔，例如翠衣裹银、高丽银鱼（高丽为一种挂糊）等却保留下来，今天想要吃的话，当然要用外地银鱼。老百姓家里最常见的做法非银鱼炒鸡蛋莫属，不需要多高的厨艺，也不看品相，主打一个快捷好吃。
■紫蟹
现存最早的天津地方志《天津卫志》“土产”条里就有“蟹，秋间肥美，味甲天下”的记载，津门螃蟹以春季海蟹、秋季河蟹、初冬紫蟹知名。所谓紫蟹，其实也是河蟹，初冬时节，蟹黄中红色膏状物占比较大的时候，俗称紫蟹，红得发紫嘛。
这里有必要说一下蟹黄，蟹黄是雌蟹体内的卵巢和肝胰腺的组合。每到农历九月份，雌蟹肝脏里的养分慢慢转移到性腺里，这时候“蟹黄”和“红膏”大概平分秋色，最为美味；雄蟹发育比雌蟹慢，要到农历十月份吃才好。雄蟹吃的是蟹膏，就是副性腺，呈半透明胶状，也有少量的“黄”，实际上是肝胰腺，存储营养和吸收养分的器官。总体来说，雄蟹口感要逊于雌蟹。
清代诗人刘尚文《白鱼紫蟹四时肥》说过：“不负津门住，肥鲜足四时。白催鱼脍斫，紫爱蟹鳌持。鳞素调羹好，膏红点醋宜。尾长跳玉尺，筐满溢琼脂。”“膏红点醋宜”，说的正是紫蟹中雌蟹的特点。紫蟹佐以美食搭子沧酒——沧州黄酒，酽而不烈，堪称绝配。
过去天津卫有“冬令四珍”之说，银鱼、紫蟹、韭黄、铁雀儿。银鱼、紫蟹经常并列，甚至问津书院学海堂的经古课题也有“银鱼紫蟹七律不限韵”，为科举考试试帖诗做准备。
紫蟹在天津卫的餐桌上和银鱼并列头牌，但它的最佳产地在胜芳镇。胜芳，明清时期属顺天府霸州文安县，现在属河北省霸州市。胜芳位于海河水系大清河支流的中游，距离天津仅50公里左右，素有“小天津”之称。水陆交通都便利，历史上胜芳和天津联系密切。直到上个世纪二三十年代，每届隆冬，天津人的餐桌上还能吃到胜芳紫蟹做的三鲜紫蟹馅饺子、紫蟹打卤面。
当年一些大户人家吃清蒸紫蟹很讲究，不能直接用嘴咬，不雅观的，要用一套专用工具——“蟹八件”，有小剪子、小锤子、镊子、小勺子、钩子等，精于此道的一般是女眷，从蟹螯里一点一点抠出肉来，考验耐心。
近几十年，由于生态环境变化，胜芳东淀早已干涸，紫蟹已经消失，只能在故纸中寻找它的影子。
有的民俗学者提到一种产自七里海的紫蟹，是一种铜钱大小的紫螃蟹，食之无肉，但是不知为何紫蟹汤受到慈禧太后的偏爱，每到冬天点名要喝，让原本默默无名的紫蟹登上了大雅之堂。有老太后代言，七里海紫蟹一下子成为了蟹中之王。当然这是天津紫蟹的另一个版本了。
■河豚
说到天津卫产河豚（因为河豚一词的意义较宽泛，我们讲的河豚都是指河豚鱼，一作河鲀），今天多数的天津人或许会一头雾水。三岔河口素产河豚，《天津县志》记载“其白名西施乳，三月间出，味为海错之冠”。河豚的“白”，乃是雄河豚鱼的精巢，美其名曰“西施乳”。现在吃河豚的经典排序，依然是“一白、二皮、三汤、四肉”，“白”的江湖地位不可撼动。
河豚味美自不用说，由于体内毒素广泛，所以诗人崔旭在《津门百咏》里说：“清明上冢到津门，野苣堆盘酒满樽。值得东坡甘一死，大家拼命吃河豚。”
宋代苏东坡的诗“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”非常有名，梅尧臣更是因为有一首河豚诗，使他享有“梅河豚”之名。他说河豚：“其状已可怪，其毒亦莫加。忿腹若封豕，怒目犹吴蛙”，先描述了一番河豚的形象，然后说“庖煎苟失所，入喉为镆铘”，意思是如果烹制不好，入喉就会化为利剑，谁还活得了？
“入喉为镆铘”的河豚毒素是一种生物碱，是自然界中发现的毒性最强的神经毒素之一，河豚的肝脏、生殖腺以及血液、眼睛含毒素最多。食用河豚中毒后，毒素会使神经肌肉活动产生障碍，进入麻痹状态，最终因呼吸停止和血液衰竭而死亡。
有一个吃河豚丧命的故事，康熙年间天津大盐商遂闲堂的张霖任安徽按察使，聘有一位幕僚，安徽休宁人汪异三，此人有才干，张霖很器重他，闲暇时二人吟诗唱和，配合得很好。但是一年多后，汪异三却要走，什么原因呢？汪异三是个美食家，酷爱吃河豚，大概张霖不好这口，吃不到一块去，汪异三便以“食欲不适口”，辞职了。后来他被江西驿盐道参议韩象起所聘，二人同食河豚中毒，韩象起救活了，汪异三却不幸毒发而死，年仅四十岁。看来“拼命吃河豚”，不仅仅是一句诗那么简单，而是真的会搭上性命。
天津吃河豚的历史主要集中在清代，比银鱼、紫蟹要短。因为吃河豚，逐渐衍生出了一句津门俗语，人人耳熟能详——“当当吃海货，不算不会过”，也可以说成“借钱吃海货，不算不会过”。
这可不是编故事，有诗为证。乾隆年间天津诗人康尧衢，私家园林康园的主人，作有一首《海门》诗：“海门浪阔饶珍物，沽口人多事钓船。无数河豚新网得，应时不计市鱼钱。”“海门”就是老的三岔口；“不计市鱼钱”意思很宽泛，不管价钱多贵，不管当来的钱还是借来的钱，都讲得通，可谓开“当当吃海货，不算不会过”之滥觞。
因为海豚种类繁多，大家拼命吃的河豚究竟是何种属已不可详考，最大可能是习惯生活在淡水、海水交界处的红鳍东方鲀。
■对虾
最后说说对虾，也叫中国对虾、明虾，俗称大虾。雄虾体色偏黄，雌虾体色偏青，每只约成人的一拃长，约20厘米，超大个头的近25厘米。对虾的称呼并不是因为雌雄大虾成双成对在一起而得名的，是这种虾个头大，过去在北方市场上常以“一对”为单位来售卖。天津对虾相比别处而言体型更加肥硕，形容对虾个头大通常说“一斤约俩儿大对虾”。
旧时天津卫对虾叫“沙虹”，崔旭《津门百咏》：“沙虹作对大盈尺，汐水初平捞满帘。方物年年充驿使，也随东鲽与西鹣。”自注：“沙虹， 虾名。天津近海产对虾，大者逾尺。”具体说一下什么是虹？“虹”又叫“螮蝀”，虫字边，古人认为是一种生于九天、巨虫状的生物，长躯庞然，雄的叫虹，雌的叫蜺；“沙虹”，借指生长在水底沙地上的巨虫——对虾。
前面有个紫蟹的版本和慈禧太后有关，对虾也一样。自从慈禧太后垂帘听政，宫女一茬茬都换成自己的人，有一个宫女心灵手巧，尽心侍奉，慈禧离不开她，到了该出嫁的年龄不让出宫，眼看就过了摽梅之年。恰巧宫女有个叔父是御厨，得知此事后用对虾做了一道菜，特地嘱咐侄女，太后问菜名就说叫“红娘自配”。慈禧一吃，果然问宫女菜名，一听“红娘自配”，咂摸出味了，马上恩准宫女出宫，自行婚配。以后形成惯例，凡有宫女出宫，恩赐“红娘自配”送行，祝福她们出去后能和意中人成双配对。
对虾能做“红娘自配”，也可以烧出红烧大虾、红焖大虾。我国传统中红色代表了喜庆，所以红烧大虾类的菜肴经常在喜庆的宴会中担当主角。
天津对虾以其味道鲜美、风味独特、蛋白质含量高等特点，而被老天津卫的各大饭庄、酒楼用来烹制各式招牌菜肴。红烧大虾就不用说了，还有清烹虾段、炸虾段、清炒虾仁、糟熘虾仁、芙蓉虾仁、烩虾仁、炸虾球、四喜虾饼等，不胜枚举，光听名字都令人垂涎。
清诗人蒋诗在《沽河杂咏》中说：“不问虰虾与线虾，沙虹对对已堪夸。”过去天津除了盛产对虾，还有大量身段稍逊、大小不一的各种河虾。如今虽然野生对虾的数量有所减少，但养殖业的蓬勃发展，让美味得以延续，并走进了千家万户的日常餐桌。