见到淮扬菜烹饪大师花惠生，聊起厨艺，滔滔不绝。有一次电视台记者问花大师：你认为哪道菜最难烧？花大师脱口而出：“炒青菜最难！”
记者以为花大师在开玩笑。花大师一脸严肃地说：“虽然青菜很平常，但青菜有很多品种，长梗矮脚，糯性脆性，加之天南地北，春夏秋冬，可以说每一茬青菜的性状都不同。进了厨房，青菜切成什么样子，锅烧到什么程度，下什么油，加多少水，加盖不加盖，都决定了一盘青菜的色泽和口感。”
花大师退休前经常去北京参加全国烹饪大赛的评审，天天山珍海味，一个星期吃下来肚子胀了，眼睛糊了，回到南京家里，最要紧的事情就是炒一盘青菜吃吃。我以前住的弄堂里有个大哥，是跑欧洲航线的国际海员。他每次回上海总要背一袋红焖牛肉罐头，一脚踢开家门不是抱着老婆亲热，而是大声嚷嚷：“快，快，快，炒青菜！”
进入冬天，大白菜到了最肥美的时候，经霜后，上海人就要吃黄芽菜烂糊肉丝了。黄芽菜是上海人对大白菜的叫法。这是一道家常菜，上海的家庭主妇大多会烧，单位食堂里也有供应，但是真要烧好也非易事。
那天我在苏州某酒店参加中国厨师节的活动，其中有一场调研品鉴会。花惠生大师坐在我左边，我的右边坐着另一位中国烹饪大师徐鹤峰先生，他是花大师的师傅。我夹在两位泰斗级人物中间，怎能错过请教的机会？
美馔珍馐一道道呈上，我着意一道烂糊肉丝加蟹，吃了两筷，味道不错。于是向花大师请教烧烂糊肉丝的秘诀。
白菜是中国的原生蔬菜，种植历史悠久。自古有“早韭晚菘”的说法，晚菘就是入冬后的白菜，最为甘肥。明清以后白菜得到进一步优化，种植面积更加广泛，成为老百姓最爱的蔬菜之一。《随园食单》里有黄芽菜煨火腿和芋煨白菜。北方人叫它大白菜，以前北京人在入冬后就要买一车囤码在院子里，整个冬天吃菜就靠这个“当家菜”，炖豆腐、炖粉条、炖羊肉，都是美味；在《舌尖上的中国》里，吉林大妈做泡菜的仪式感很强，画面超美，论风味也不输韩国泡菜。腌白菜由来已久，《食宪鸿秘》里有“京师腌白菜”条，“北方黄芽菜腌三日可用，南方腌七日可用”。竹垞先生（朱彝尊）还举例说：“朝天宫冉道士菜，一斤止用盐四钱。”淡腌白菜也叫酸菜，炖盐卤豆腐一流。我在家做过几次，要放些肥肉片才好吃。在上海的本帮馆子里，红油辣白菜人见人爱，三鲜汤、什锦砂锅也靠它打底，黄芽菜肉丝春卷比三丝春卷更加适口。
花大师说，在江苏，烂糊肉丝简称“烂糊”，烧一锅烂糊肉丝要花一个多小时。平时我在家里烧这道菜也算用心了，但不超过半个小时。
花大师的经验是，炒烂糊肉丝要用大锅，而且一定要选青岛产的胶菜（胶州大白菜）制作时，下猪油，先煸炒肥瘦肉丝，然后下白菜丝，炒匀后加肉汤，调味，中火转小火，焐一个小时以上。待菜肴烹制完成，盛在四指深的大方盘里自然冷却。次日待客人点单时，取一碗回锅加热，勾薄芡后即可上桌。徐大师说：“这就叫大锅煮，小锅火靠。”
烂糊肉丝必须烫、软、糯、鲜，烂而不坍，糯而不澥。胡椒粉一撒，筷子一拌，味道好极了。吃到最后一筷，白菜也不会出水。谁说烂糊肉丝是预制菜？现炒的烂糊肉丝总是差口气！
徐大师补充了一个细节，过去南京、苏州、昆山的饭店都有这道烂糊肉丝。小时候他父亲叫他去饭店买一客烂糊肉丝，他不用带任何盛器，店里的灶头师傅从大盘子里挖出一块，用一张干荷叶包好递给他。他托着荷叶包往家走，一滴汤汁也不会渗出来。
陆文夫老师有一篇文章《漫谈评弹》，忆及他在苏州读书的时候，偶尔去松鹤楼打牙祭。阮囊羞涩的他，“只好吃一个肉丝炒黄芽菜，就是烂糊肉丝”。
徐大师又说，现在的烂糊肉丝为什么烧不出以前的味道？好的胶菜不易得，好的肉汤和猪油也不易得。所以今天的厨师只能画蛇添足，烂糊肉丝加白果、加冬笋丝、加火腿丝、加蟹粉蟹黄，甚至有加花胶的，上桌后再刨几片黑松露，价格就上去了。嘿嘿，洋盘（方言，指对某些事物缺乏经验的人）客人以为有腔调。“以前我在丁山宾馆接待北京和省里的领导，他们经常吃烂糊肉丝。烂糊肉丝最家常，最江南，最适口。清白传家，说的就是白菜。”