最近，一部热播剧又让天津美食上了热搜。网友调侃，“万万没想到，明星霍建华和天津大学、天津打卤面‘同框’了！更没想到的是，关于天津打卤面的吃法，网友们吵开了锅……这波打卤面的流量，咱天津的面馆可得接住了！”
日前，本报记者前往全网热议的天大食堂面档，探访“八个菜码”打卤面真容，并采访了食文化学者和热剧《他为什么依然单身》的编剧董元欣，从一碗打卤面说开去，聊聊津派美食文化的“面子”和“里子”。
霍建华的“吐槽” 开启天津“打卤面辩论赛”
“打卤面用的不是手擀面，卤子太清澈，菜码少得可怜，而且没有红粉皮……”爱情轻喜剧《他为什么依然单身》中，霍建华变身天津大学建筑系学生俞瑜，凭着对一碗打卤面的“较真式吐槽”，直接把天津打卤面推上热搜。屏幕前的“卫嘴子”瞬间坐直，外地网友则惊喜表示：“都知道天津美食遍地，却不知道还有‘宝藏’——原来吃碗面还有‘四碟八码、一面成席’的讲究！”
全网掀起的“打卤面辩论赛”颇为精彩：有人搬出天津餐饮协会的“八样标配”，声称在天津地界儿，香干、木耳、黄花菜缺一不可；有天津网友为花椒油“正名”，也有老饕坚持“清鲜不麻嘴”；更有网友晒出姥姥传下来的打卤秘技，表示剧中的卤子“不够挂勺”……
面对一碗面的热议，《他为什么依然单身》编剧董元欣在接受记者采访时“自曝”，其实他恰好客串了剧中制作卤子的大厨，“这是一个小小的设计，总编剧步晓峰老师建议这部戏的编剧都以厨师的形象客串演出，目的是想表达‘编剧是制作这部剧的大厨’，表达了一种尊重。”
对于大家对一碗面的较真，董元欣笑说：“我开心的是，咱们天津又被大家关注到了。打卤面只有在天津吃才能成席，在天津，面和家是密不可分的，而这部剧讲的一个核心主题就是家的烟火气，我觉得打卤面是最适合代表天津表达这一主题的。”
现场探访
天大打卤面的“秘密”
“阿姨，您这个面是霍建华说的打卤面吗？”听着男生的问话，食堂阿姨双手握紧笊篱，把热气腾腾的面条从锅里捞出来，放到旁边案台上盛着些清水的不锈钢大盆里：“对，你要几碗？稍等啊，你排第五……”阿姨一边麻利地把“过完水”的面从大盆里夹出放到大面碗里，一边回答。
最近，天津大学卫津路校区学四食堂二楼3号的天津打卤面档口又火了——来学四打卡天大打卤面成了学校里的一阵新风潮，各种照片、视频发布在校内外的平台上。
在周末的一个晚饭时间段，“蹭”一名同学的饭卡，记者来到天津大学，尝了尝这碗出圈儿的天津打卤面。
“要哪几个（菜码）？”档口里，阿姨端着的碗里，手擀面盖着有三分之一。
“能都要吗？”等待着的一名同学相当“豪迈”。当天，可是有12个菜码：炒鸡蛋、炒香干、糖醋面筋、炒青椒丝、豆芽菜、黄瓜丝、胡萝卜丝、炒果仁、炒豌豆、土豆丝、小青菜和洋白菜丝。
“阿姨，没有红粉皮？”同学有些惊讶。
“今天卖完了，平时都有的。同学们都盯着要呢！”阿姨盛菜码是从凉菜开始，然后才层层叠叠地加上热菜，最后再浇上卤——黄花菜木耳肉片“裹挟”在浓厚的卤汁里，整碗面显得相当鲜亮。
记者也点了一碗，先是菜码入口，不同程度的脆、酥、软、烂，以及不同层次的咸、鲜、甜，加上软硬适中有嚼头的面条口感，筷子难放下，“吸溜”停不下。
食堂阿姨说，最近来打卡吃面的学生都先问问这是不是“霍建华同款”：“我们在这里开了好几年，之前也有专门卖天津面条的。”她说，除了“基本款”的菜码，也会有三四个菜码换一些花样，“让同学们能多一些不同吧。”她还告诉记者，有些爱拍照的同学，还专门把菜码用碟子单独盛出来，自己往碗里加的同时还拍视频，挺好看的。
邻座还有天津学生给同学做“科普”呢：“霍建华说得也不完全‘地道’，我们管这叫‘捞面’。过凉水的是一种吃法，还有吃‘锅挑儿’的——面条出锅直接盛碗里，得有个烫嘴烫心的感觉，卤的种类啊，那可就海了去了，回头去我家，让我妈给你们打个卤。”
从美食到性格
写出天津人的精气神儿
通过一部文艺作品展现天津的美食，最终还是要表达天津的精气神。董元欣说：“我觉得除了打卤面，这部剧我还想表达的是天津人的独特思维与独特角度。比如剧中夏小满的角色曾经为前途所苦恼，俞瑜说：‘你做指甲一个要一百块，换算成一平方米要一百万，其实你挺有钱的。’这个笑点让观众觉得俞瑜又‘毒舌’了，但稍微一琢磨，这其实是另一种视角，另一种消费观的思考，这是属于天津人的生活小哲理。”
董元欣说：“我们的乐观与豁达从来都不是自欺欺人，而是换个解题思路，在当下快节奏的生活中寻求解决之道，成功了之后还会云淡风轻地表示‘这有嘛了’，这是我最想歌颂的、专属天津人的小小血性。”
而通过一个外地人“俞瑜”在天津生活学习的视角来写故事，董元欣说：“这不仅符合当下天津的社会现状，也能够塑造出这一群青年深受天津的影响，离开天津后还会发扬天津人的幽默豁达的精神，我认为这是天津魅力最好的表达方式。”
“海了去了”的卤 成席的天津捞面
这“海了去了”的天津捞面卤，当然不是剧中霍建华那泛泛而谈的“三鲜卤”，光特别常见的，就还有炸酱卤、麻酱卤、花椒油卤、醋卤、西红柿鸡蛋卤。就光是这三鲜卤，就是荤素两大类，说是“三鲜”，差不多以肉片、鸡蛋、木耳、虾仁、黄花菜为主料，季节不同，还有香菇、竹笋等食材加入。
“天津的饭好吃，尤其是海鲜。”霍建华的这一句台词，在打卤面中也有体现，各种海鲜卤可是各家、各店的招牌。一家津派饭馆里还曾推出“八鲜卤”的捞面，天津文艺广播主持人小四介绍说，这卤子里有鲍鱼、海参、目鱼花、虾仁、虾干、干贝、扇贝肉、肉片、木耳、面筋等等，“其实，做法上是‘两勺出’，以传统天津三鲜打卤为底儿，再把海八鲜单独烧制盖帽儿。”最后放上炒好的鸡蛋、再激上现炸的花椒油，赏心悦目、香味扑鼻的八鲜卤就成了。天津民间就有“铁打的捞面流水的卤”的说法，由此，可窥一斑。
记者曾以天津捞面为话题，采访过天津食文化研究学者李鸿友。他向记者介绍，传统天津捞面的菜码实际上是黄瓜丝、豆芽、黄豆、洋白菜丝等“四面码”与不同热菜“四面菜”搭配基础。“传统的天津捞面席，春夏秋冬还各有不同。”李鸿友曾经给记者一套他整理出的传统天津四季四碟捞面席与素捞面席的单子——
春季捞面席：四面码按当季时蔬而定，四面菜（三鲜卤、海鲜卤、炒面筋、炒香干肉丝），四炒菜（炒虾仁、桂花干贝、熘蟹黄、蒜仔炒鱼丁），干锅面一桌，原汤一碗。
夏季捞面席：四面码按当季时蔬而定，四面菜（海杂拌、奶汁烩全丁、炒伊府面、清汤氽三片），四炒菜（鲜豌豆炒虾仁、红烧干贝、白蹦鱼丁、炒龙虾风丝），干锅面一桌。
秋季捞面席：四面码按当季时蔬而定，四面菜，四炒菜（炒青虾仁黄瓜、炒河蟹肉、银针面筋丝、软熘鱼扇三鲜卤），伊府面一桌。
冬季捞面席：四面码按当季时蔬而定，四面菜可有可无，带氽卤紫蟹火锅，桂花鱼骨、抻条面一桌。
素捞面席：四面码基本同平常捞面一样，四面菜，皆为素食，四炒菜（烩素帽、熘南北、焦炒面筋丝、烧双菜），酱豆腐素卤，馃子香菜卤，真素卤，干锅面一桌，原汤一碗。
面码就是黄瓜丝、豆芽、黄豆、洋白菜丝等，就说这配菜的豆芽，做成“鸡丝银针”可是名厨大奖之作。天津捞面也同样是“食不厌精，脍不厌细”的。
此外，让霍建华心生执念的打卤面菜码里，红粉皮是必不可少的。其实在家常吃法中，未必需要“面面俱到”，但在天津人的喜庆事儿里，这红粉皮却是万万不能少的——就像结婚、过年时，妈妈、姥姥头上戴着的大红“喜花”，老辈儿传下来的讲究，是刻在天津人骨子里的喜庆仪式感。
作为土生土长的天津人，董元欣表示：“红粉皮儿也体现着天津的民俗，表达着一种喜气，我希望把天津的这种乐观、喜庆的特质传播出去。”
记者 单炜炜 王轶斐
除署名外 记者 单炜炜 摄