辣子鸡是贵州的一道家常菜。这道菜既辣且香，辣，直辣得人舌尖通红，味蕾绽开，边吃边呼呼地吐气；香，是因为你见他吃得呼呼作响，满头是汗时，问他辣不辣，他会头也不抬，一边吃一边吐气，还一边说：“噢！不辣不辣。”
这道菜首要的是做好糍粑辣椒。什么叫“糍粑辣椒”？将干红辣椒洗净，在水中浸泡后取出，和适量的生姜、蒜瓣一起放入擂钵里捣，直至捣茸。然后在锅里倒上菜籽油，炼至七八分热，将捣茸的辣椒下锅煎至熟。糍粑辣椒做得好与差，直接影响辣子鸡的味道。
鸡要公鸡，宰杀后砍成均匀大小的鸡块，菜籽油烧至六七分热，鸡块下锅，爆炒，将水分炒干，鸡肉离骨基本成熟时加少许高汤，放糍粑辣椒，加姜块、大蒜、盐、花椒、胡椒粉、酱油、料酒等佐料，文火焖烧，待入味后，这道菜就好了。
前面说了，辣子鸡本是贵州的一道家常菜，家家会做，人人可为，并无特别之处。上世纪九十年代，有个脑瓜灵活的息烽人，在阳朗息烽集中营旧址附近开了家辣子鸡餐馆，经一位本地厨师的不断摸索与实践，炒出了有别于其他地方辣子鸡的独特风味，除了辣、香之外，更增添了弹牙的糯，而且一锅的红油，却丝毫不会让人有油腻感。可见这厨师是位善于创新的有心人。这一下，阳朗辣子鸡就名声大振，几十百把里外的人有闲时都会前往品尝，实在为阳朗这个小地方赢足了声誉。与“有心人”混得熟了，我曾溜进后厨看过他做菜。原来他做辣子鸡多出了一道工序，是将炒干水分的鸡块装入高压锅内，焖几分钟起锅，再倒入铁锅内放糍粑辣椒等一应佐料。用高压锅这一焖就焖出了特色：糯。
说来真是有缘，我在山里小镇上的住房，前些年被置换到息烽，因此经常到息烽去住，大街上到处都是辣子鸡店，这下要吃辣子鸡就方便了。有朋友到息烽来，我也会带他们品尝这里的辣子鸡。
此外，现在还有了真空包装，远方的亲友要想品尝辣子鸡不是什么难事了，这不，我准备带些辣子鸡，让更多的亲友品尝贵州的这道家常特色菜。
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贵州小吃小识录之二