“在立秋头三天开始种，到了立冬就能收。”在静海区陈官屯镇纪家庄村，作为天津市级非遗项目陈官屯冬菜制作技艺的代表性传承人纪执来，也开始了今年的大白菜收获。
作为天津冬菜制作的“主料”，陈官屯的大白菜种植历史悠久。大白菜在《诗经》里谓之“菘”，《静海县志》中有记载：“昔周颙（南朝齐国人）称乡味之美，春初早韭，秋末晚菘是也，味美而食久，运河沿岸产者最优良。”据说，当地种植白菜时间可追溯到明朝。南运河的水甘甜，两岸土质优良，因此南运河又被称作御河，大白菜也有了“御河菜”的美誉。
纪执来介绍说，当地的大白菜属于“大核桃纹青麻叶”，有棵大、梆厚、肉多、筋细、脆甜的特点。这里一棵大白菜一般有十六七斤重，有的能长到20斤，“我们合作社20亩地，今年能收五六十万斤。”
“立冬，家家收白菜。”在纪执来的记忆中，过去御河边上种的都是大白菜，“当时赶着大马车都停在田边，白菜地耕得浅，过车的话怕把地压坏了。”所以农户把白菜挑到道边，再往外拉。
过去，在物资相对匮乏的年代，城市里家家户户冬储大白菜的“工程”就从立冬开始。住平房里，都用小被子盖着码好的白菜堆，住楼房的只能和煤球一样堆满楼道了，二三百斤过一冬天，其实到嘴的不过三分之一。
“村里也家家做冬菜。”纪执来说，冬菜一年可做两季，立冬前后这十来天，就是秋冬菜制作的最佳时间。做冬菜是以切块、晾晒为始，“我小时候，放学回家先择菜，然后大人切菜，能干到晚上十一二点。”整个村子都散溢出清冽的香气，是记忆里不可磨灭的“家乡味道”。
大多数农作物“畏寒”，而大白菜经过“适度”的霜冻口感更甜。“一般在零下3℃左右口感最佳，所以农户大多在早上气温低时抓紧收。”早上也就成为乡间最忙碌的时段。纪执来说，过去地里收上来的白菜有一部分要经过窖藏，这样能一直卖到转年3月，“那个‘青黄不接’的日子口，最缺蔬菜。”
3月初惊蛰过后，窖藏大白菜就可以拿来做春冬菜了。“春季干燥，此时的冬储大白菜已自然蒸发水分。”纪执来说，这种“春坯”做出来的冬菜，呈金黄色，闻着香、入口甜味大。“100斤的大白菜放到春天做，才能出七八斤的精品冬菜。”与机械操作相比，纪执来一直坚持传统的手工操作，传承的这一份“手艺”，让“津冬菜”得到了市场广泛认可。
守天时，大自然馈赠以丰腴的物产；守匠技，留住了“乡愁味道”。
记者 单炜炜 图片由受访者提供