宁河区七里海镇
宁河之畔，七里海横卧，这方被称作“京津绿肺”的湿地，不仅滋养着一方人民，更孕育出享誉北方乃至全国的水产瑰宝——七里海河蟹。俗语“饺子就酒越吃越有”，到了宁河当地甚至变成了“螃蟹就酒又吃又有”。
由七里海河蟹演变出的天津美馔，有“醉蟹”的因地制宜，有鲜美至极的七里海河蟹面，也有如今很少见到蕴藏着“取法天然”之道的“油盖茄子”，都力证着七里海河蟹“津沽河鲜翘楚”的地位。
湿地孕育数百年美味珍馐
“双节时段，吃河蟹要比吃海蟹更应景。”美食文化学者赵永强告诉记者。在天津，吃蟹有着悠久的历史，“最让天津人难舍难忘的还是河蟹。天津人吃河蟹讲究‘七尖八团’的肥美，所谓‘七尖’是指农历七月里的尖脐雄蟹，‘八团’是指中秋节前后的圆脐雌蟹。”赵永强说，百年前的卫嘴子就有“下捯子”的传统，“捯子”是一种专门捕蟹的工具，专门的网绳上，安装有很多诱饵，引诱河蟹顺绳上爬。能被“捯子”拉上来的河蟹都是个大体壮，非常肥美，个体均在半斤左右，被天津人称为“河捯子”，价格自然也是不菲。
七里海河蟹的故事，要从七里海的成因说起。这片湿地地处渤海湾西岸，是古滦河入海口冲积而成的低洼水域，常年积水成泊，芦苇丛生，腐殖质层深厚如绵。不同于普通淡水河湖，这里的水质半咸半淡，富含钙、磷、钾等矿物质，水底的螺蚌、水草、浮游生物构成了天然的“营养宝库”——正是这独一无二的“水土配方”，让七里海河蟹从源头就与别处不同。早在明代，七里海河蟹就已声名远播。据《宁河县志》记载，明永乐年间，漕运商船沿蓟运河南下，途经宁河时，船家必泊岸收购河蟹，作为献给京城官员的“时鲜礼”。到了清代，它更是被纳入“岁贡”清单。
七里海地界儿 水陆两栖的“养生家”
“是七里海正宗的吗？”天津人买河蟹时总要问上一句，足见七里海河蟹在老百姓心中的地位。宁河一家经营河蟹的老店店主向记者介绍，正宗的七里海河蟹，必须是在七里海湿地核心区生长的“土著”，从小蟹苗到成蟹，全程在自然水域中觅食，不喂人工饲料，单靠湿地里的水草、螺蛳、小鱼长大。也正因如此，它的外壳泛着青幽的光泽，腹部洁白如玉，螯足上的绒毛短而密，一煮便透出浓郁的蟹香——这是人工养殖难以复制的“湿地印记”。
若说七里海是河蟹的“家园”，那河蟹便是这片湿地里最懂“养生”的居民。它的生长周期每一步都透着对环境的精准适应。据介绍，每年春季，当七里海的冰层融化，水温回升到10℃以上时，越冬的母蟹便会爬向浅水区产卵。蟹卵在温暖的水中孵化成蚤状幼体，之后历经多次蜕皮，变成与成蟹模样相似的“大眼幼体”，再慢慢长成幼蟹。
这期间，幼蟹最是“挑剔”，只在水质清澈、水草丰茂的区域活动，因为水草不仅是它们的“藏身所”，更是“零食铺”——嫩草的汁液、附着的微生物，都是幼蟹的最爱。到了夏季，河蟹进入“疯长季”，此时的它们堪称“杂食性吃货”，既吃水底的螺蚌、蠕虫，也啃食芦苇的嫩根、藻类，只等九十月份的“蟹汛”到来，让钟爱河蟹的人们大快朵颐。
花式吃河蟹 油盖儿留遗憾
“经柴火炙烤，蟹盖与脐口处胀裂开，膏黄几近溢出。打开蟹盖，内里软盖完整，稍一用力，便与外层硬盖脱开。圆脐蟹黄饱满完整，软硬适中，香气扑鼻，入口直冲头顶；长脐蟹油似一团白膏，清香异常，入口直入七窍，且膏团腻口，粘住齿颊，终生难忘。不知江南大闸蟹可有此味乎？”赵永强曾在《津味儿》一书中描述在七里海烤螃蟹的场景，文字里河蟹的鲜美丰腴呼之欲出，十分诱人。
河蟹号称百味之王，素有“一蟹压百味”之赞美。天津菜中以河蟹为食材的名菜众多。河蟹的第一步足开合如钳似夹，故称“蟹钳”，又被天津人称为“大夹”。大夹里的肉质粉白细嫩，鲜美异常，烹大夹、炒大夹、烧大夹、炝大夹、烩大夹、清蒸大夹和津沽传统汤菜“汆大夹麻花”。烹蟹腿、混炒蟹肉、清炒全蟹、生炒全蟹、炸蟹盖、清蒸蟹黄、熘蟹黄、雪衣蟹黄、雪衣蟹油、炸熘蟹油、清蒸蟹油、散花蟹黄、宁河醉蟹、炒蟹油、奶汁扒蟹油……赵永强给出的河蟹菜单，光是看看就食欲大开。
“七里海河蟹面”是宁河区的市级非遗代表性项目。该项目代表性传承人于德良表示，制面需经过?选蟹、剥蟹、和面、擀面、煮面、炒制蟹黄卤?等工序。其中，蟹黄需手工剥离并捣成泥，过滤后与高汤混合制成卤汁，煮面时需分次倒入蟹汁以保持鲜味。 ?
在河蟹的众多吃法中，吃“油盖儿”最简单却也最珍贵。赵永强为记者发来一段视频：一只刚刚完成蜕壳的肥美河蟹，在肉肉的软壳状态下直接被下锅炸透，炸熟的河蟹通体都是蟹肉与浸满蟹油的膏黄，可以想见它是怎样的绝美味道。
河蟹一生中那短暂却惊艳的“油盖儿”时光，藏着老辈人代代相传的饮食智慧。赵永强说：“河蟹从幼体到成蟹要历经13次蜕壳，直到最后几次蜕壳，河蟹才算真正迈入成年期，刚刚蜕壳的河蟹吐尽了内脏里的杂质，肉嫩无渣，连软壳都能嚼出鲜甜，此时要立刻捕蟹烹制，因为新的蟹壳会在2到5小时内硬化，慢一步便会错失鲜味。”
“油盖茄子”是天津老菜，“油盖儿”经过煸炒，烹入调料汤汁，溜在炒过的茄子上。茄子软烂不糜，“油盖儿”鲜香四溢，茄子独有的香气与“油盖儿”鲜味复合，味美饴厚。赵永强颇显无奈地表示，如今蟹农很少捕捉“油盖儿”状态的河蟹了，这也成为关于七里海河蟹一个“美丽的遗憾”。
记者 王轶斐
图片由受访者提供