谈及饮食文化，《随园食单》常被奉为美食经典，作者袁枚自然成了美食专家，可袁老先生终其一生都未曾踏入厨房亲手烹饪。他恪守着“君子远庖厨”的旧式观念，将生火、切菜、调味的琐事全交由家厨打理，自己则以美食家的身份，坐在餐桌前记录菜品的色泽与滋味，指点江山。这般脱离实操的“纸上品鉴”，终究隔着一层与厨房烟火的距离。
作家马伯庸曾带着对经典的信任，严格按照《随园食单》的步骤复刻菜肴，结果却不尽如人意。书中的“浓油赤酱、鲜香四溢”，到了现实中可能是咸淡失衡；文字里轻描淡写的“小火慢煨、收汁成膏”，实操时稍不把控火候便会焦糊。说到底，袁枚并非不懂品鉴，只是缺少了与食材面对面的烹饪经历——他不知道油温三成热时下姜末的辛香，不明白揉面时水多一分少一分对口感的影响，自然无法精准传递烹饪时那些只可意会的“火候”与“手感”。
而厨师的珍贵，恰恰在于他们始终躬身入局的坚守。在闷热的厨房中，他们盯着油锅调整火候，握着菜刀把控切菜的粗细，凭着经验增减调料的分量，将新鲜的食材转化为餐桌上的美味。他们或许说不出复杂的饮食理论，却能在日复一日的翻炒炖煮中，摸清每一种食材的脾气，掌握每一道工序的诀窍。对他们而言，烹饪从不是旁观后的文字描述，而是亲手创造的味觉体验。
其实，不止饮食领域，任何行业皆是如此。若只像袁枚这般以“专家”“美食家”的身份旁观，品评终究只能停留在表面。唯有像厨师一样，躬身入局、亲力亲为，才可能触摸到事物的本质，成为真正的行家里手。