《说岳全传》第三十八回“解军粮英雄归宋室 下战书福将进金营”，讲的是宋金两军交锋的关键时刻，金邦首领金兀术为瓦解宋军，设计截断宋军粮道，被牛皋、高宠等挫败，并押运粮草返回宋军大营。岳元帅决定主动挑战，选择胆大心细之人，到金营下书。牛皋虽然刚与金兵交战，杀死几员番将，依然不惧遭到敌军报复，勇敢地接受了这一艰巨任务，冒死到金营下书。
牛皋是《说岳全传》中一位特色突出的人物，他性格勇猛直率，言语幽默，行为滑稽，经常插科打诨，充满喜剧色彩。他武艺虽然不高，但在战场上却经常能完成他人无法承担的任务，化险为夷，遇难呈祥，屡立奇功，与隋唐的程咬金、明英烈中的胡大海等同属“福将”型将官。
牛皋下书的第一个看点是改装，原著中描写牛皋，面如黑漆一般，眼似铜铃，阔口浓须，身高一丈，身披铁甲，胯下乌骓马，手使一对四棱铁锏。为了此番下书，牛皋特意脱去征衣，换上了文官的袍服。他的这身打扮，不用别人说，就连他自己都觉得滑稽。原文有，（牛皋）再把自己身上衣服看看，倒也好笑起来，“我如今这般打扮，好像那城隍庙里的判官了。”牛皋的打扮，金营的将官看了同样觉得稀奇可笑，一下子调节了两军阵前的紧张气氛。第二个看点是牛皋不卑不亢的气概。牛皋只身到金营下书，面对金兀术摆下的刀山剑阵，不仅丝毫没有畏缩，还挑起了金兀术的眼，怪他没说“请”字，不尊重大宋派来的信使。
金兀术钦佩牛皋的英雄气概，以礼相待，接过战书并在后面批上“三日后决战”的字样，请牛皋带回。此时，牛皋并没有见好就收，而是更进一步，要求金兀术请他喝酒吃饭。金兀术也没驳面子，吩咐手下在左营陪牛皋吃喝。牛皋心态完全放松，吃了个大醉，才出了金营，策马扬鞭返回宋营交令。
京剧《牛皋下书》是前辈京剧花脸艺术家侯喜瑞的拿手戏。这出戏不仅在剧情安排上与原著基本一致，就连牛皋的许多台词都直接借用了原著。侯喜瑞在塑造牛皋这个人物时，发挥自己表演矫健细腻，注重形式美的风格，念白多炸音、沙音、立音，塑造出心雄胆壮、粗中有细、鲁莽而又风趣的牛皋形象。
这出戏也同原著一样，在牛皋的改装上做足了“文章”，牛皋三次出场，三次更衣，每次都有不同的表演，体现出人物不同的心情。牛皋第一次出场头戴缀着绒球的武将盔头，身穿黑蟒，威风凛凛，来到元帅帐前领令。牛皋的第二次出场是在领了下书将令后，换成了头戴乌纱，身穿紫袍，腰横玉带的文官打扮。此时的牛皋显然对自己的这身打扮甚感新奇，不断施展翻、掸、拂、弹等水袖功夫，做出“扑蝴蝶”等带有几分天真顽皮的身段，很好地表现了牛皋豪放诙谐的天性和积极乐观的心态，令人拍手叫绝。牛皋的第三次出场是在他完成了下书的重任，在金营酒足饭饱之后，此时的牛皋，身穿箭衣，一手提着乌纱帽，一手拿着大紫袍，而那玉带早已斜挎在了肩上，走起路来一晃三摇，已带八分醉意，把那种成功后的喜悦和得意，表现得那叫一个到位。