采访：刘哲
文稿整理：刘长虹 图片提供：张诚、唐硕翔
北大关、北门外大街，天津繁华之地，有商贾巨富，更多的是普通市井百姓。而这里值得大书一笔的，是足以让人们流连忘返的舌尖上的美食记忆！今天，跟随天津市餐饮业泰斗，曾担任红旗饭庄、回民饭店等多家餐饮饭店负责人的屈树海先生，热爱乡土文化的马金荣女士、毕连刚先生的口述，重温北大关及其附近的美食历史……
屈树海：记忆中的那些红桥老饭馆
我与北大关之缘
上世纪30年代至40年代到解放初期，北大关一带有个什锦斋，它是在隆昌海货店的南边，也在路西，东家姓董，在公私合营以前这个买卖就黄了。
什锦斋前面，有一个回民饭馆，叫恩德元。掌柜姓时（音），是回民，公私合营以前也黄了。
中和楼与恩德元挨着，中和楼在恩德元的南边。“一条龙”包子铺挨着中和楼，挨着“一条龙”的就是半间楼，半间楼是安家干的。
过了半间楼再往南走，过了竹竿巷、针市街，守着北门脸，叫庆发德。
我说的这些饭馆都在（北门外大街）路西，路东没有饭馆，路东是炸糕铺。
我曾在北京东安市场学徒
记者：您是从哪儿开始学徒的，怎么进的勤行？
屈树海：我就在中和楼，1941年去的，那时我才十几岁。在这之前，还没上天津来的时候，我在北京东安市场学买卖，在鞋铺。那时日本侵略中国，没有粮食吃不饱呀，就来到天津卫了。
记者：您老家是北京吗？
屈树海：原来是北京通县，后来给划出来了，划到河北省香河县去了。
记者：您当时在中和楼的时候，这个饭馆有什么特色？有什么大师傅手艺特别好？
屈树海：中和楼的代理掌柜叫刘德山，那时候我当会计，当了不到二年，有个资本家的侄子把我给替换了，我就当服务员了。还有个杨再鑫，是特级厨师。十几岁我跟他就在一块。杨再鑫嘴有点歪，外号“杨老歪”。
记者：这个人的手艺好，是吧？
屈树海：手艺好！红桥区最好的，那是第一流的厨师。他后来到的中和楼，原来他在南市。
记者：在南市哪个馆知道吗？
屈树海：知道，在聚华戏院旁边，经营保定地区的菜品，叫保阳楼。这个饭馆是我舅舅开的，杨再鑫也在那儿。到那个买卖（指保阳楼）黄了，就都上北大关中和楼了。
中和楼变身红桥饭店
记者：据您了解，中和楼的前身是叫“天一坊”，是吗？
屈树海：不是，是叫“天慧坊”，我去了一年，“天慧坊”就黄了。“天慧坊”的前身叫“天一坊”。是天一坊、天慧坊、中和楼，这么个顺序。
记者：等于您到中和楼的时候，他还没叫中和楼？
屈树海：对。我去的时候叫“天慧坊”，没干一年就改成中和楼了。也是集股的买卖，大伙闹矛盾就不干了，后来别人接过来改中和楼了。因为是几个人集股，你投多少钱、我投多少钱，所以叫中和楼。杨再鑫去得晚，是改为中和楼他才去的。
记者：后来，中和楼变成红桥饭店了，是吧？
屈树海：对。但那是太以后了。中和楼改为红桥饭店，“一条龙”、半间楼，这两个字号都给拆了，跟红桥饭店连在一起了。后来，“一条龙”就搬西青道去了，半间楼也不存在了。
我与红旗饭庄渊源
红旗饭庄前身叫“同聚楼”，公私合营以后，1959年，“同聚楼”是由我改成的红旗饭庄，饭庄的牌匾还是我写的，现在还保留着。那时候，咱们国家发展“钢棉粮”（钢铁、棉花、粮食），保卫“三面红旗”，所以我就把“同聚楼”改成“红旗”了，叫“红旗饭庄”。
记者：当时，坐落位置就是原来的“同聚楼”，是吧？
屈树海：对，红旗饭庄以前叫“同聚楼”，是山东馆，原来在北马路的华北戏院对过。
记者：是不是跟华贞女子商店挨着？
屈树海：对！那时华贞女子商店简称叫“华贞女”，饭店跟它隔着有二三百米远，与东北角有一里地远，东北角还有个叫“金聚楼”的，也是山东馆，后来改为了“新时代”。
1956年，公私合营时我离开单位。市里边有个饮食总店，在南市登瀛楼，各区都有分店，那时候叫管理处，和饭馆两拿着，管理处管早点，各区有一个中西餐分店。后来，把红旗饭庄都划在红桥区这边来了。
我去过三次红旗饭庄，在那担任过三任经理，最后一次调到西北角回民饭庄去了。
红桥区走出多位名厨
史俊生，这个人现在已经不在了，他在红旗饭庄是特级厨师、劳动模范。原来他是在东门脸“中立园”，“中立园”属于和平区管。后来，一划区就划为南开区，最终划到红桥区。鸟市那有个“大众食堂”，史俊生就在那儿。后来“大众食堂”改为“饮食公司俱乐部”了，等于就不存在了，又把他调到红旗饭庄去了，后来他在那儿退休。杨尧安，也在红旗饭庄呆过，那时候他们都在一块。
天津西站饭馆有个赵克勤，原来他在西关街“同和居”的“酒席处”。原来“酒席处”对外不营业，在解放前，百姓的喜寿事都是在家里办，那叫“出外台子”。有外台子，他就出外台子，没外台子他就不营业。后来，他被调到西站饭馆去了，跟杨再鑫手下学活，后来又把他调到红桥饭店。
后来年轻的有名厨师有王鸿业、姜万友，都算是下一代了。两人都是史俊生的徒弟，现在王鸿业、姜万友岁数也都得七八十岁了。
马金荣：“一条龙”是我父亲的买卖
马金荣（1932年出生）：我叫马金荣，哥哥是马金城（音），我爸叫马起山，上世纪四十年代我父亲去世，当时60多岁。
记者：您父亲哪年在“一条龙”工作？
马金荣：那年头可早了，我不准确知道，那时我还小。我哥接我爸爸的班，我做姑娘时，也在那柜台上呆着。
记者：这个包子铺的字号就叫“一条龙”吗？
马金荣：对！牌匾上一直写的“一条龙”，白底红字的“一条龙”。我们经营包子、炒菜，还卖锅贴。还有一个“长素园”，也是我们“一条龙”干的，是我爸爸干的，专门卖素食的。“长素园”旁边是“中和楼”，“一条龙”旁边是“半间楼”，“半间楼”是哥俩干的。
记者：“一条龙”卖的什么包子比较有名？
马金荣：包子比较有特色，猪肉包子，还有韭菜馅儿的，还有肉皮包子，还卖三鲜锅贴。那阵可是忙呢。
记者：包子铺面积不大是吧？
马金荣：“一条龙”外边窄，里面宽，老长的，这“一条龙”整跟“耳朵眼炸糕（估衣街）”斜对过。经营可是有年头了。
毕连刚：“半间楼”与“一条龙”相互竞争
“半间楼”在北门外大街路西边，叫“半间楼”，是因为相对他旁边的邻居——进深很长的“一条龙”来说的。
“一条龙”是卖三鲜火烧的，但“一条龙”的正式字号，我也说不上来。不过，“一条龙”和“半间楼”都卖一样的东西，两家买卖互相竞争，你做得好，我比你做得还好。
三鲜火烧又可以称作褡裢火烧。师傅们将馅料放在一个大瓷盘上，中间是和好的猪肉韭菜馅，瓷盘的边缘位置还会放着鸡蛋、海参、虾仁等独立馅料食材。师傅们包火烧的时候，保证将“三鲜”放齐，货真价实。火烧两面煎成金黄色，食客甚至可以拿筷子敲出响声。这样的美食，也成为当时许多人“打牙祭”的首选。