一口咬下去，馅料就会流淌出来，这样的流心月饼，正被越来越多的消费者喜爱。记者从糕点批发市场、多家连锁超市及电商平台获悉，今年中秋月饼市场，流心月饼凭借其独特的制作工艺和“一口爆浆”的口感，正迅速征服天津市民的味蕾，销量已经可以和京式月饼“平分秋色”了。
昨日上午，记者在本市最大的糕点批发市场——兴耀批发市场糕点批发专区看到，十多家糕点批发商门前摆满了月饼礼盒。与往年不同，很多前来询价、购买月饼的客户不再询问百果、五仁等京式月饼，而是纷纷转向广式月饼，其中被问得最多的就是流心月饼。记者询问得知，流心月饼礼盒价格从38元到200多元不等，60元左右的月饼礼盒销售最为火爆。
为何今年流心月饼走红？已经在兴耀批发市场干了20多年糕点批发的武先生表示，和京式月饼制作工艺不同，流心月饼通常由流心馅、奶黄馅和饼皮三部分组成。流心馅是核心，主要成分有淡奶油、椰浆、糖浆、黄油、吉利丁等。吉利丁（明胶）在流心月饼中主要起增稠、凝固和锁水的作用，让流心馅不容易被奶黄馅吸收，黄油和糖浆的保水性也有助于保持流心状态。奶黄馅则由奶粉、咸蛋黄、澄粉等组成，澄粉加热糊化后能吸收大量水分，使奶黄馅抱团，与流心馅的口感形成反差。
流心月饼的包馅工艺也比较独特：为了将流心馅包入奶黄馅和饼皮中，需要先将流心馅液体冷冻变硬，固态的流心馅容易包入奶黄馅中，接着再包入饼皮。烘烤是流心月饼制作的关键环节，烘烤时间要适度，因为烘烤过度会使流心液体沸腾导致爆馅。流心月饼已成为年轻消费者的首选。一部分原本购买五仁、百果月饼的中老年消费者因流心月饼的口感滑腻、松软，口味丰富，也纷纷开始选择流心月饼。和前两年相比，流心月饼的销售量逐年明显增加。虽然天津人历来喜欢吃京式月饼，但今年流心月饼的销量已经可以和京式月饼“平分秋色”了。
同样在兴耀批发市场从事多年月饼批发的程先生表示，流心月饼销量增加的另一个原因是价格不贵，以每个净重100克的月饼为例，批发价格已经降至1.7元。其中，果味馅料月饼的批发价格低至1.2元，比一个馅料烧饼的价格还低，即便是深受大家喜爱的巧克力馅料月饼，每个的批发价格也只有3.8元左右。不过市场上热销的流心月饼主要为礼盒包装，散装流心月饼销量不大，只占流心月饼整体的两成左右。
记者随后从多家大型连锁超市以及电商平台获知，今年新推出的几款流心月饼，如黑松露流心月饼、青柠芝士流心月饼、玉露龙井流心月饼等，都因独特口感成为“新贵”，而前几年就流行的巧克力流心月饼、奶黄流心月饼，以及使用草莓、芒果等水果馅料制成的水果风味流心月饼，依旧是主力军，价格适中，每盒均在100元以内。此外，还有脆皮燕窝月饼，是将燕窝流心与多种果香融合，如青柠柚子燕窝流心、蜜桃乌龙燕窝流心等，兼具美味和营养，虽然每盒售价在200元以上，但也赢得了部分高端礼品消费者的青睐。
文/摄 记者 崔楠