周铨口述 文稿整理：刘长虹 图片提供：周铨、唐硕翔
编者按：
今日起，天津海河传媒中心《今晚报》和天津新闻广播联手推出全新“话说天津卫”专刊，讲述津城故事，领略城市韵味。
上世纪五、六十年代，周家食堂曾是天津餐饮界很有特色的饭店，也是天津较早出现的私房菜菜馆。近二十几年来，一些报刊书籍刊载过不少有关周家食堂的文章，但内容多有谬误。2021年3月，天津新闻广播《话说天津卫》节目主持人刘哲专访了周家后人、1935年出生的周铨先生。周先生通过节目系统地、详尽地口述了“周家食堂”的创建始末及发展演变。当年12月，周铨先生病逝，这份口述记录愈显弥足珍贵。
我的父亲周衡大律师
我的父亲周衡，字鑑澄，江苏宜兴人，清光绪十一年（1885）十月十一日（阴历）生注：《天津文史研究馆馆员名录》第65页记载“周衡（1887~1959），出生年1887年有误，应该是1885年。1950年代周衡经好友、轻工业部部长李烛尘介绍入天津文史研究馆。
我1935年出生时，父亲已经50岁了，我的母亲是续弦。父亲在满清末年毕业于日本明治大学法律系。归国后于民国初年在司法界任职。
父亲好读书、喜书法、藏书颇多。他生性耿直，不畏强暴，坚持正义，有三件事为证。
一是在他任北平高等检察院检察官时，有一家报纸《国民公报》刊载反对北洋军阀的文章，当局要他将这家报纸举罪，他拒绝，以致引起军阀当权者放风要在一百天内把“周某人”搞掉，我父亲唯一的缺点是“好赌”，所以便狠下心来百日戒赌，到一百天后愤然辞职，挂起牌来当了律师。这件事也使他出了名。
二是他应好友——江苏省长之请，1934年到常熟当县长，只勉强地干了一年便辞职回津。1935年左右，我的父亲就来到天津了。或许因为天津的寓公、银行家、金融家比较多，商业环境比北京要好，他到天津后，像开滦矿务局、盐业银行、耀华玻璃公司、启新洋灰公司等都邀请他作法律顾问，所以他的收入就很高了。
三是大约在1939年，中国大戏院后身有一个恒利金店，老板崔二爷、崔三爷兄弟，受到了汉奸、日本特务赵某的敲诈勒索，崔氏兄弟请我父亲打官司获胜，崔老板知道我母亲喜好听京戏（我母亲的弟弟在该金店当职员），于是，每当有名角在中国大戏院演出，必定送两张最好座位（3排20、21号）的票给我母亲，我父亲不看戏，母亲便总是带着我去看。
不想这场官司也使我父亲惹祸上身，因父亲常年爱穿一蓝色长袍，那个姓赵的汉奸便向日本人诬告我父亲是国民党蓝衣社的。我清楚地记得一天一队日本宪兵，穿着大皮靴，挎着大洋刀，闯进我家，噔噔噔上楼，把我父亲抓走。母亲后来告诉我，是托了市警察局局长李汉元才把父亲保释了出来。父亲被关了十余日，受此打击后，为避祸，便不当律师了，开了一家信孚信托有限公司，在南京设总部，在上海和天津有两个分公司，他又委托一位经理代他管理，我父亲也不擅经营，因此到日本投降，把本也赔得差不多了，他就又操起了老本行。
父亲周衡是很有名气的大律师，生活优越，又有社会地位。他结交的好友有20人左右，近代名人周学熙、周学辉、李烛尘、庄乐峰（耀华学校创办者）、陈亦侯、任凤苞（我前面那位母亲的本家，金融家）等都是他的好友，还有一位张大帅（但不知道是不是张勋）。每天晚上，这一圈朋友就轮流坐庄吃饭，从不下饭馆。我印象中，我父亲一辈子只有两次下饭馆，一次是黄家花园的小猫饭店，还有一次是玉华台。
因为都是家宴，所以各家的厨子都有拿手菜，我父亲只要在谁家吃到有独特的菜，就让我家的安师傅去学，这样也督促安师傅学会了很多菜肴（注：安师傅即安筱岩（1901–1973），满族，北京人，上世纪三十年代到周家当私家厨师。后续也是“周家食堂”的主厨）。
1949年10月，周家食堂开业
我们家到天津最初是住在（日租界的）吉野街（即今和平区蒙古路），大约我两三岁的时候，就搬到了英租界益世宾道（也称53号路，今和平区柳州路）2号，也就是后来“周家食堂”的位置。它是一座三层楼的小别墅，有个比较大的院子，三楼有三间房，一楼有三间房，二楼是亭子间，小房间。家里环境最好的时候，佣人就有八、九位，所以那时候不可能开饭馆，而且我父亲又是读书人的脑筋，不屑于做商业。
到解放前夕，我大哥、我三哥都带着家眷，都失业了，都投奔我父亲来了，家里人就十几位，还有9个佣人，加一块20多人，没有了任何经济来源，按说父亲应该有些积蓄，不想大哥在和他年纪相近的六叔怂恿下，做起买空卖空的股票投机，一下子赔了30多条金条，便一拍屁股就跑到了香港，父亲贴进了所有的积蓄，卖掉了所有的藏书，母亲也卖掉了所有的首饰，来填补这个大窟窿，全家陷入了大困境。
当时张庄大桥（附近）开了一家馄饨铺，人家也建议我们家也开个馄饨铺，家里正商量着是不是开馄饨铺的时候，那时就有企业商量着中午包饭，就联系我们家让我们家给做包饭。
正好那时听亲友说，小白楼附近新开了一个夏太太饭店，是在一个地下室，夏太太曾多年在苏联生活，亲自掌灶做俄式大餐，一时顾客盈门，大人便带我去见识一下。有几位亲友说我们家的饭菜做的那么好，建议我家也学夏太太开个饭馆，解决全家的生计，却遭到了父亲与哥哥的反对，他们认为那样太丢面子了，只有母亲一人能面对现实，在她的力主下于1949年10月17日（注：后经周家人核准，开业时间应为1949年10月18日）周家家庭食堂开业了。最初名称是“周家家庭食堂”。
那时，家里的佣人都不肯走，跟家里都有感情。所以，最后，男佣人就在饭馆里做跑堂，安师傅掌灶，然后请了一个刀工，请了一个面点，就这么三个人支撑起来的。刀工就是甄师傅，后来去了驻波兰大使馆，国家调走了。陈师傅擅长面点，那时候面点也都很受顾客欢迎，后来我介绍陈师傅去二十一中做大师傅了。
母亲那时候39岁，正是年富力强的时候，她负责配菜、上菜，跟安师傅共同研究菜品。我一直闹不清我母亲怎么有这么一手好的手艺，荤菜、素菜到她手里做得都好吃！她就是天津本地人。他们做的清蒸鱼、干烧鲫鱼和小酥鱼，我一生中从未尝过比他们做得更好的这三种鱼。
母亲还善于做点心。每逢不同的节日，她都做不同的点心。元宵节，她用荠菜与猪肉做馅的咸元宵，别有风味。端午节的粽子，要将煮烂的小豆用纱布滤去了豆皮，每个粽子馅里夹一条猪油脂，煮熟后乘热搅拌，食用要比素馅好吃得多。中秋节的油酥月饼，用油酥面做皮，核桃仁、玫瑰花、白糖、脂油做馅，烙出后在瓷罐里存着，能吃上半个月。春节要做三种点心，第一种是枣皮年糕；第二种是用玉米面、核桃仁、枣泥、大油脂与红糖和在一起做的窝窝头；第三种是彩色小窝头。馅有两种，一种是黑芝麻加白糖和大油脂，另一种和枣泥年糕相同，同样都放在竹叶或苇叶上蒸熟。这些美食永远留在我对春节的美好记忆里。母亲还有两种每年都要亲手做的食品——一是灌制香肠，一是白糟肉。
我母亲韩若芬在天津挺有名，餐饮界一说韩经理大家都知道。
1949年10月18号，周家食堂正式开业了，最初叫“周家家庭食堂”。天津那时是南北海陆码头，南方到香港，北方到哈尔滨，南来的北往的客人特别多。周家食堂因为有拿手菜，一开业就出了名了，当时就不卖散座，还都得提前预定。名人名流，象文化界的、戏曲界的，一到天津必然要到周家食堂来吃，再有就是政界的。
周家食堂最火的时间是50年代到60年代。我母亲是1965年退休的，安师傅是我母亲退休以后他退的，他死的时候是72岁，打他们两人一退休，周家食堂的影响就完了。
安师傅有两个徒弟，第一个就是肖俊川，另一个是韩玉义。肖俊川原来是一个擦皮鞋的流浪儿，周家食堂刚刚开业的时候，我母亲一开我们家后门，就发现他冬天蹲在墙根底下，我母亲挺有同情心，就把他安排做小学徒，一开始打杂，以后，安师傅就收他做正式的徒弟了。还有一个徒弟是韩师傅，他是我家保姆的女婿。这两个人他们后来都被评作特级厨师，可是手艺跟安师傅差得不是一般的距离。
从“周家食堂”到“苏闽餐厅”
公私合营以后，周家食堂就合到了和平区饮食公司，派了一个公方经理，姓张，等于原班人马不动，还进来一些服务员，招牌就换成了“苏闽餐厅”，菜品没变。
在父亲周衡十一个子女中，他最疼爱我，对我的期望很大，得知我成为了一名共产党员后，他很高兴。他一生最佩服周恩来，嘱咐我要做周恩来总理那样的人。1958年我父亲突发脑溢血，1959年春节大年初三死在我的怀中。
（感谢天津地方史研究专家、《话说天津卫》节目话友张绍祖先生对本文的特别贡献）