“过去，支上一口大锅后，得打井水用柴火烧到六七分热，然后就看着大师傅从盆里抓出调好的肉泥，大拇指和食指稍稍用力，‘挤’出丸子来，左手熟练地连‘揪’带‘拨’，就入了锅——也就十来分钟的光景，30斤肉丸子，这就漂在锅里了……”宁河区俵口村的历史文化研究学者于之对记者讲述立秋时节，过去家家户户做水溜丸子的情景，“小孩儿们都围在周围，看做丸子‘好玩’，更是等待着这一口连肉带汤的‘好吃’。”
立秋，天津要“咬秋”，清朝张焘《津门杂记·岁时风俗》记载：“立秋之时，食瓜曰咬秋，可免腹泻。”而同时讲究要“贴秋膘”，也应了《清嘉录》中所载的：“立秋日，人家亦有以肉贴秋膘者。”在于之看来，立秋这天，讲究吃一些营养丰富、高热量的食物，如各种肉类等，以此来补充身体在夏季所消耗的能量，增强体质。但过犹不及，尤其是贴秋膘，“立秋节气，往往是在伏天中，过多地摄入大量油腻，反而会对肠胃造成压力。”而宁河家家户户可做的水溜丸子却能解腻，也让人啧啧称奇。
要选用上好的后槽肉，剁成肉泥，放入配比的花椒水，加入鸡蛋、姜末、玉米淀粉、葱末，六根筷子攒成一把，顺时针搅动20分钟左右，“中间最好不要停，也别换方向，不然肉就‘泄’了。”于之说：“老例儿说这六根筷子是讲究‘六六大顺’，顺时针代表‘一顺百顺’。”现在，肉泥还能放到冰箱里冰一下，入锅的重量大约一两半肉一个，“老师傅们能把控好这个分量，看上去个头大小也差不多。”于之介绍，现在讲究的村民们，还起大锅来做，只不过没有柴火，换成了松木，“总感觉，这样做才有锅气儿。”连汤带丸子盛进碗里，加上简单的紫菜、香菜，好吃解腻。“用年轻人说话，口感Q弹Q弹的。”于之说，甚至能拿到球桌上当乒乓球打。
“各家也有加冬瓜、粉丝、海米等辅料的。”不管怎么加，总是得配上宁河大米煮饭。有人说这也是天津人爱吃的“冬瓜丸子汤”“汆丸子”，于之则说，那是“小看了”。
据于之了解，宁河饮食传承自清宫御膳。俵口于氏饮食烹调技艺第一代于春奎，习艺于流落到天津卫的御膳大厨，后人在原有宫廷厨艺的基础上结合俵口本地食材的实际情况，改进了很多的菜谱，其中就有这道“水溜丸子”。它不但是宁河立秋的应季美食，是当地红白喜事、年节团圆的必需品，“而且得最后上桌，既是解腻，又取完（丸）美的吉祥意。”于之说，时至今日宁河的流水大棚席，动辄两三百斤好肉来做这道菜，直接把电钻换了特制的钻头来搅肉。“老师傅们一大勺抄起10枚丸子装一碗，瞧——十全十美。”
立秋贴秋膘的水溜丸子，成了宁河人舌尖上的立秋刻度——既是告别盛夏的仪式，也是迎接金秋的请柬。
记者 单炜炜