北方人嗜面，是刻进骨子里的。吃面，顺溜、高效。吃面时人人气吞山河, 筷起面落,干脆利落, 从不拖泥带水。单单听呼噜呼噜的吃面声，也会让人心生口水。而当我做客江南，在杭州城里，由朋友带着去吃他们当地有名的汤面——片儿川，才发现江南人吃面的功夫，竟也藏着不动声色的江湖。
片儿川一上桌，香气富有层次感，先是一股雪菜的菜香，后伴着碱面的面香，再有里脊肉的肉香及笋片的笋香。这一碗面，颜色的搭配让人看了极为舒服。翠绿的雪菜，雪白的笋片，褐色的肉片，淡黄色的碱面。这碗面如这座城市，秀气、明快。
那是一碗内容丰富的面。青花碗里，汤色清亮，碱面根根分明地卧着，像西湖边被春雨洗过的柳枝。雪菜翠得鲜活，笋片白如新雪，肉片泛着酱色的油光。一筷子下去，先是雪菜的咸鲜撞上舌尖，接着是笋片的脆嫩，里脊肉的滑弹，最后是面条的韧劲儿在齿间咯吱作响。北方的豪迈遇上江南的精细，竟在这一碗里化成了绕指柔。
杭州城的片儿川店很多，多得像北方遍地的兰州拉面馆。朋友说，这里的片儿川，当地人可当早餐小吃，也可当正餐。很随便地往小店一坐，面是现煮的，浇头是现炒的。一次只做一份面，保证浇头不串味，等面的食客也不急，吴侬软语飘在雾气里，倒比面更先暖了胃。
朋友说，这面是八百年前“移民”来的。南宋时汴梁的贵族南渡，把北方面食的魂儿裹进了行李。杭州人接过老面种，却给它换了副江南筋骨，雪菜代替了酸菜，春笋顶替了卤肉，“汆”的技法让汤头清而不寡。连名字都透着南北妥协的智慧：“片儿汆”太拗口？那就改成“川”，横竖热汤里浮沉的，都是人间烟火。
片儿川，制作倒也简单平常。面条下锅前，雪菜、竹笋、猪肉切成片，（现在多将倒笃菜换成雪菜）在沸水中汆一下，然后下油锅炒制成浇头，再将煮过的面条放入浇头里略煮即成。
我在阳光明媚的杭州城的片儿川面馆，吃着自己喜欢的面食，恍若身在家乡。而随着身边的一声声江南吴语，又把我带回杭州。普通平凡的片儿川，历经时代变迁，却经久不衰。它扎根杭州城，兼顾南北口味，与杭州城的包容相得宜彰，完美地融入这座城市。
纪方亮（摘自《扬子晚报》）