上回说于老伯拿酱牛肉的卤汁做牛肉泡饼招待徐家清明上坟祭祖的人，广受好评，其实于老伯更拿手的是酱牛肉。
于老伯酱牛肉用的是牛腱子。牛腱子分两种，大腱子和小腱子。大腱子筋粗硕大，小腱子则筋细块小。大腱子酱出来的牛肉筋花密集，好看好吃；小腱子虽花纹少，但口感更好。于老伯将买来的牛腱子先用凉水泡上，目的是为拔出血水，祛除腥味儿，泡一个钟头要换两次水。第二步是将泡好的牛腱子捞出放入清酱中，使其入底味。
酱牛肉时，黄酱必须是六必居的，那才出味儿，清酱不必讲究，哪家都行，最后还得加入面酱。将这三酱用水澥开，放入锅中，然后放入葱姜。至于香辛料，于老伯只用花椒和大料。
酱牛肉的火候很重要，不可用大火，所谓紧锅子鱼，慢锅子肉，尤其是牛肉，火大了肉紧且柴。火候掌握好，肉的味道才能被充分调出来。牛腱子卤好，不急着出锅，还得在锅里焖一宿入味儿，这样才肉烂易嚼，筋腱滑爽。
于老伯在1972年过年时专门请我吃了一次饭，做的就是他的几个拿手菜——酱牛肉、牛肉泡饼、肉冻子，果然名不虚传，至今还让我念念不忘。