电子报阅读机
2025-10-12
星期日
当前报纸名称:今晚报

木姜山椒 南国芬芳

日期:05-18
字号:
版面:第13版:副刊       上一篇    下一篇

  人们在品尝贵州特色美食酸汤鱼时,经常会看到橙红的酸汤里漂浮着一种类似黑胡椒粒的调料。如果试着尝一尝,会发现它闻起来有着和柠檬相近的柔和清香,吃起来又有点像姜的味道。这种香料叫“木姜子”,中文学名为山鸡椒,它还有山胡椒、山苍子、木香子等别名,但它既不是胡椒也不是姜,而是樟科木姜子属植物的果实,含有大量柠檬醛,用来做菜时能够增加类似柠檬的香味,吃不惯的人会觉得有点像洗衣粉的味道。

  木姜子属植物种类繁多,在我国主要分布在南方各省,南方特别是西南地区食用木姜子的历史颇为悠久。但长期以来,中原地区对它的调味功能并不熟悉,只将它的干燥果实纳入中药范畴,有通鼻窍、暖脾胃、止呕吐、去眼翳等功效。

  在云南、贵州、四川、湖北等地,木姜子最常见的吃法是趁着新鲜摘下,放在石臼里捣碎,加入盐、蒜、辣椒等调味料,就是香喷喷的凉拌菜调料;湖北宜昌还有直接凉拌木姜子、用鲜木姜子做泡菜的吃法。贵州雷山苗族腌渍鱼酱时,也要在腌鱼坛中放入大量新鲜木姜子,为鱼酱去腥提鲜。鲜木姜子不太容易保存,为了留住它的风味,人们常将它用植物油浸渍、熬制加工,做成能够长期存放的木姜子油,一年四季都可以用来调味,为麻辣的口味增添了微妙的清香之气,提升了味觉层次的丰富程度。在四川凉山,将木姜子枝条刮成粉末,倒入炖鸡锅中,能做成别具一格的彝家辣子鸡。

  川菜里还有一种名叫“木姜菜”的香辛调料,虽然味道和木姜子有相似之处,但它并不是木姜子树的叶片,而是一种叫川滇香薷的草本植物,别名木香菜,和河南人爱吃的荆芥是近亲。而在福建北部山区,虽然也产木姜子,吃法就和西南大相径庭了,当地人主要挖它的根用来炖鸡,是滋补的药膳;果实则用盐腌制后保存,作为治腹泻的药使用。