《后汉书》中最早出现了“胡椒”的名字，《酉阳杂俎》载：“胡椒，出摩伽陁国，呼为昧履支。”原产于印度的胡椒，果实外形和花椒略有几分相似，这也是它名字的来源——“胡”地之“椒”。但二者并非亲属，花椒是芸香科植物，胡椒是胡椒科植物。植株外观的区别也很大，花椒长在树上，胡椒结在藤上。
市面上出售的胡椒有黑胡椒、白胡椒、绿胡椒等，它们并不是不同种类的胡椒，之所以呈现出相异的颜色，与收成后的加工方式有关。将未成熟的胡椒果实带皮晒干，做出的就是黑胡椒，味道最浓烈；成熟果实浸水后去掉果肉，干燥后就得到了较为柔和的白胡椒；带皮的胡椒未熟果实直接用盐腌渍或者冻干，就成了还保持着原本青绿颜色的绿胡椒，在东南亚菜里比较常见。胡椒所含的芳香物质见光后容易分解，为了保留原味，用胡椒做调料讲究现吃现磨。晋代《博物志》还记载了胡椒酒的做法：“以好春酒五升，干姜一两，胡椒七十枚皆捣末，好美安石榴五枚押取汁。皆以姜、椒末及安石榴汁悉内著酒中，火煖取温，亦可冷饮，亦可热饮之。”胡椒亦可入药，最早见于《肘后备急方》：“孙真人治霍乱，以胡椒三四十粒，以饮吞之。”
远渡重洋而来的胡椒，一度身价不菲。唐代宗时期，宰相元载因贪污被赐死，家产悉数抄没，仅胡椒就有八百石（斛）之多，“胡椒八百斛”自此成为讽刺贪官的典故。明代兵部尚书于谦曾作诗明志：“名节重泰山，利欲轻鸿毛。所以古志士，终身甘缊袍。胡椒八百斛，千载遗腥臊。一钱付江水，死后有余褒。”宋元时期，胡椒是海上丝绸之路的重要贸易商品，在福建泉州出土的宋代木船里，发现了5升左右的残余胡椒粒，沉积在船底淤泥中。到了明代，随着私人贸易的兴盛，大量胡椒从东南亚输入，海南、云南等地也开始种植胡椒，令它不再像前朝那样高不可攀，成为家常调料。在李时珍编纂《本草纲目》时，胡椒已成为“今遍中国食品，为日用之物也”。
西方人同样为这种来自东方的神秘香料迷醉，地处高纬度的欧洲国家不适合种植胡椒，大多数人只能望高价而兴叹，古罗马《自然史》称：“购买胡椒需要用等重的黄金和白银。”直到15世纪中叶，一磅胡椒还相当于普通英国人两天的收入。对胡椒背后利润的渴望，促进了地理大发现的世界进程。哥伦布本想前往印度开辟以胡椒为代表的香料贸易，却误打误撞来到了“新大陆”美洲，开辟了新航线。1498年，探险家达·伽马成功抵达印度“胡椒港”卡利卡特，首次让胡椒直接从印度自海路直达欧洲，葡萄牙人一度垄断了胡椒、肉豆蔻等香料贸易，直到17世纪初被荷兰、英国先后打败，胡椒贸易再度易主。大批登上欧洲人餐桌的胡椒虽然馨香不改，背后却浸染着东南亚各国遭到殖民奴役的血泪。