金代，烧锅酿酒技术已经出现。但在文献记载中，这种工艺在天津出现最早追溯应在元代，是由南方的船工引进，一是借酒解乡愁，二是为了祭海神，感谢妈祖护佑。自给自足有了剩余后，余酒开始销售。明代，大直沽地区酿酒业初具规模，直沽高粱烧酒成为当地的佳酿。到了清代，随着生产技术的升级，直沽高粱烧酒发展壮大，天津的“土酒”开始走出国门，位列出口清单，成为天津的一张名片。从元代到清末，“直沽高粱”从小到强究竟是怎样的发展历程呢？
元代祭海神 天津酿酒初现
天津地区有记载的酿酒业初现于元代。
元朝定都北京，天津是南粮北运的中转中心，南来的船工带来了烧锅酿酒技术。酒味虽薄，可慰漕运船工乡愁；更要感谢妈祖护佑，以酒祭神灵。汪沆在《津门杂事诗》中写道：“辛苦何辞粳稻输，楼船万斛转东吴。黑风幸免吹儿坠，酾酒椎牛祭直沽”。不仅道尽元代海漕的艰辛，还描述了船工用酾酒在直沽祭饮的情形。“酾”酒，味薄之酒。不似“醇”“釀”味浓之酒。更难比“醝”之白酒。
南来的船工用酒祭祀海神天妃妈祖娘娘，取大直沽后街的优质小溪水，自设烧锅酿酒。先是自给自足，后是余酒出售。天津酿酒业，自此开创。
烧锅造酒，是早期的蒸馏酿酒术，必须挖坑垒灶，所以人们把造酒称为“烧锅”，酒被称为“烧酒”。随着造酒环境改善，工艺水平不断提高。直沽烧酒采用生长在御河、西河两岸的优质红高粱，经过精工细作，最后酿制成酒性柔和，烈度适中，味道可口的佳酿。改变了“直沽素无嘉酝”的历史。
元代，天津地区的酿酒不止有直沽烧锅白酒，“蓟州薏苡仁酒”在当时也是一款名酒。后被药圣李时珍称道，有去风湿，强筋骨，健脾胃的功效。
明代设津卫
大直沽烧锅忙
明朝政府没有颁布过禁酒法令，也未征收酒税，直接促进了酒文化的发展。
明朝天津设卫建城，常住人口数量增加，再加上漕运与经商的流动人口，对酒的需求量非常可观，直接推动了酿酒业发展。加之造酒所需高粱，除本地供应外，依托天津漕运中心地位，也会源源不断输入，满足了制造烧酒的需要。
天津地区最早开启造酒业的是大直沽。明永乐年间，大直沽村约万人，有一半村民以酿酒为生计。“人马过直沽，酒闻十里香。”到了明嘉靖年间，大直沽的烧酒已能满足天津军民的饮酒需要。
大直沽，地处海河中上游。东边是东大坑，西边是官盐院，南边是豆家坑，北边是薛大坑，人称“四大坑”。这四大坑都与海河相连，地下水充沛，干旱时，也不会干涸。还有一条水质纯净的小溪流过大直沽后街，为酿酒提供了极佳的水源。烧锅造酒要经洗料、前净、后净、采曲、发酵、加气、头淋、二淋、三淋九道工序。酒酿出后，还要将酒灌入酒坛，深埋地下，加锡盖密封一至三年后才能上市。过去没有发酵池，必须放入大缸中发酵。日久天长，有些大缸出现裂缝，液体渗入地下，对地下水质产生一定影响，从而培植出独有的菌群，村庄周围空气中弥漫着阵阵酒香。
清代直沽酒
“土酒”出国门
清代，天津地区酒业比之前朝的初级发展境况有了很大的进步。以大直沽为中心的酿酒业，高粱白干酒产量、质量不断提高，而且增添了药酒和色露酒，形成了三大名酒系列，且广受好评。这些“土酒”跻身“由津出口货物”行列。
直沽烧酒柔和，烈度适中，特别适于不习惯饮用烈性白干酒口味的人士。1930年出版的《天津志略》，用专节记述了津沽的“酿酒工业”，其中对清末的酿酒业有这样的记录：“天津酒业尚称发达，大直沽一带，尤为最富之区。有烧酒锅十六处，所制白干酒，质量味醇堪称嘉酿”。享誉津门的老字号有同丰涌、同沅涌、同兴涌、同华涌、仁和义、义聚永、义聚成、广聚永、义丰永、永丰玉、同丰和、同兴、永庆、王厚记、存益公、恒丰和、承记栈、福升太等。
直沽高粱酒非但津门父老喜爱，还随运河漕船走向全国、走出国门。1911年前后，日本神户商人请制酒师傅（大师傅崔秀岭，二师傅崔鸿禧，带领赵玉元、翟玉山、李恩起、张双喜、尚青侣）去传授制酒技术。1920年左右，周洪有受聘到新加坡郑绵友酒行，李凤桂受聘到新加坡乾源酒行。高粱酒在这些地方广受好评。有人总结，天津直沽高粱酒“始于元，兴于明，盛于清”“七百年薪火传递，二百年海外飘香”。
诗赞美酒
西沽美酒胜兰陵
天津酒业发达，皆因天津地表水资源非常丰富。海河、南运河、北运河、子牙河分布纵横，具备了酿制美酒的条件。清代造酒名企广茂居，在天津城北北运河畔的西沽就有分支“义昌永”烧锅。
水西庄宾客胡睿烈诗作《西沽舟中晚归》中：“青烟沙岸树，白板酒家楼”，写的就是西沽地区的酒坊。
崔旭《过西沽》诗：“一路过春水，春风漾绿波。过桥人影乱，夹岸橹声多。客人匆匆去，渔家缓缓歌。垆头新酒热，未暇醉颜酡。”也印证了西沽好水酿美酒的情景。
梅成栋诗作《西沽夜渡》更是对西沽美酒赞赏有加：“几处鱼得来荻港，此间美酒胜兰陵。隔河呼渡无人应，谋醉梨花恐未能。”再作《西沽即景》感叹道：“桔槔臣进园蔬剪，栲栳当檐瓮酒全。值得倾囊买一醉，丰收从未似今年。”
这些都说明，清代西沽已成为继直沽之后天津酒酿副中心。只可惜，西沽美酒自生自灭，没有芳菲留传后人。逆北运河上行丁字沽，也有酿酒作坊分布。闻法作《丁沽道上》诗作：“青帘谋一醉，前路晚烟迷。”后来的直沽酒烧锅作坊合并，迁址丁字沽，大概也是看中此地水美地阔有造酒历史的缘故吧。
津城广茂居
自创各色露酒
清代天津造酒，在高粱干白酒的基础上，或引进或自创各色露酒，也很受市场欢迎。
乾隆年间，天津西关望族王国庆，在东门外临近海河的石头门坎开办广茂居酒店，特聘酿酒师指导酿造白干酒，品质极佳，广受酒友好评。
广茂居在酿制白干酒的基础上，不惜重资购得露酒及药酒秘方，经试验，取得成功。酿制露酒，如玫瑰露，则于夏秋之交，派专人赴北京西山园林采购玫瑰花。花洗净后，拌以白酒封存于大瓮中备用。酿造蒸馏时按照一定比例，与白酒混置于铜制大蒸馏器中，得酒在95°以上，称“玫瑰母子”。再兑以冰糖水至标准酒度，即成玫瑰露酒。此酒使饮者陶醉于天然花香之中。时人用“色媚如梅。清香凝玉。香露四射，芳氲不绝”来形容玫瑰露酒。其他佛手白莲、茵陈、桂花露酒制作方法亦如之。
广茂居传承六代，全赖以货招人，货真价实，口碑广播。民间流传：“欲饮远年老陈酒，必须问津广茂居。”早年的广茂居以坛盛酒，坛上贴有木板印刷标签，文字标明“本店创始于乾隆初年”。后出包装贴有五彩石印“钱与龙”图案注册商标，寓“乾隆”之意。出口酒瓶皆用软锡盖封口，装潢讲究。广东、潮州、福建的客商将广茂居的各种酒带到南方，并出口到东南亚及日本国。