六、胰岛素与阿尔茨海默病
我们吃下越多精制碳水化合物，身体对不断随之而来的大量胰岛素的反应便会越迟钝，这种症状就叫“胰岛素抵抗”。此时，人体便可能产生2型糖尿病。有鉴于当代人的饮食以快餐和包装零食为主，不同于由环境引发的1型糖尿病，2型糖尿病的患病人数在过去40年里增长三倍。
长久以来，胰岛素抵抗和大脑功能下降之间的关联，对学者而言已是显而易见的。一项长期研究发现，患有糖尿病的受试者和血糖浓度正常者相比，15年内罹患阿尔茨海默病的风险增加了 75%，痴呆的概率为1.75倍。糖耐量减低的受试者可归类为患有糖尿病前期，他们出现痴呆的概率也高出了35%。
另一项研究调查了2300位70～78岁女性的记忆力及心智功能，该研究发现，未患糖尿病的女性得分是糖尿病患者的两倍。受测女性的糖尿病史越久，在测验中得到低分的概率也越高。糖尿病患者和阿尔茨海默病患者的物理性质也很相似，近期一项研究显示，2型糖尿病患者的大脑斑块沉积，与阿尔茨海默病患者类似。这表示血糖浓度频繁飙升会对大脑造成和身体一样的破坏，也意味着每次摄取过多不健康的淀粉，便提高了之后记不住伴侣或孩子的风险。
另一项研究显示，就算没有糖尿病，但血糖浓度高的人，在记忆测试中得分也较低。此外，该研究也发现血糖浓度较高的人，大脑中与学习有关的海马会萎缩。即使不是每小时都喝汽水也会受到伤害：就算血糖浓度只比平均水平高一点，也会提高以后脑容量缩小的可能性。
另外，2013 年，一项涉及2000人的研究也大有斩获。该研究指出，血糖水平较高的受试者其痴呆的风险也较高。类似的研究多如牛毛：无糖尿病的肥胖症和大脑受损相关，而另一项研究的作者也发现痴呆不仅和糖尿病有关联，也与高血压有关。
虽然各种研究已证实了这令人担忧的关联，但学者却苦寻不到糖尿病患者和其他血糖异常者的认知能力下降的风险似乎比较高的原因。因近期证据纷纷出笼，他们已得出结论，并非糖尿病导致了阿尔茨海默病，而是这两种表面上毫无关联的疾病有相同病根：环境，并以饮食的形式表现出来，扰乱了人体对胰岛素的自然反应。