深圳特区报讯 市场监管总局近日批准发布《校园配餐服务企业管理指南》国家标准，持续完善校园食品安全监管体系，这是校园配餐服务管理首个国家标准。《校园配餐服务企业管理指南》将于今年12月1日正式实施。
我国目前中小学和幼儿园数量超过46万所，涉及学生超过2.37亿人。校园配餐覆盖面广、环节多，已成为监管重点领域。校园配餐产业规模已经占整个餐饮业近半规模，标准化建设是推动校园配餐行业高质量发展的关键一步。
据介绍，该标准适用于为中小学、幼儿园学生提供学生餐制作及配送服务的校园配餐服务企业。标准明确了覆盖食谱及原料管理、加工制作、备餐与配送、用餐服务、服务评价改进、应急处理等全链条的规范指引，为校园配餐服务企业的合规管理提供标准化指导。同时，标准提出了有关食品安全与营养健康信息交流、防止餐饮浪费的操作指引，引导学生不断增强膳食平衡、节约环保理念，从小养成良好饮食习惯。
《校园配餐服务企业管理指南》明确：
在人员配置上，企业必须配备食品安全总监和专职食品安全管理、检验人员；建立风险防控动态机制，每日进行安全检查，每周排查隐患，每月调度分析；
在原料采购方面，要实行米、面、油等大宗食品集中定点采购制度，并确保留存每批次原料的检验检测报告；每种大宗食品原料每年至少做一次全品类覆盖的检验检测，特别要对农药残留等安全性指标进行检测；
在制作环节，餐食加工过程须接入“互联网+明厨亮灶”系统，并向学校、家长和学生公开展示食品加工的关键操作流程。对每天送餐的每个食品品种要分别留样, 留样时间不少于48小时；
在运输环节，要配备满足配餐量和配送方式的封闭式配送车辆与设备，配送车辆向主管部门备案，宜专车专用并安装定位跟踪系统；
一旦发现食品安全风险，必须第一时间启动召回程序，并主动向上报当地市场监管部门。
市场监管总局将继续完善校园食品安全相关标准，助力进一步健全校园食品安全全链条风险防控体系，不断提升校园食品安全监管效能，切实提升校园食品安全规范化管理水平。（据新华社、央视新闻）
读懂《校园配餐服务企业管理指南》
（据央视新闻、市场监管总局）
1
编制目的
为从事中小学、幼儿园学生餐制备及配送服务的餐饮服务经营者提供管理指导，帮助其提升服务水平和管理能力，确保学生餐食品安全，促进营养健康，防止餐饮浪费。
2
适用范围
适用于为中小学、幼儿园提供学生餐制备及配送服务的餐饮服务经营者。不适用于校园自建食堂、学校食堂分包商或承包商。
3
定义
学生餐
为在校学生配送的早、午、晚餐或加餐(如下午点心餐)。通常包括桶装、箱装或盒装的热食及水果和预包装食品(如牛奶、饼干、糕点等)。
校园配餐服务企业
主要服务于中小学、幼儿园，根据其订购要求，集中加工、分送学生餐但不提供就餐场所的餐饮服务经营者。
4
基本原则
资质
食品经营许可证主体业态为“餐饮服务经营者(集体用餐配送单位)”
场所
贮存场所、加工场所、强调与配餐量相适应的成品装箱、车辆装载场所。
设施设备
配备满足配餐量的生产设施设备，“互联网+明厨亮灶”，封闭式配送车辆与设备。
人员
配备食品安全总监、专职食品安全管理人员和检验人员，具有资质的营养管理人员;从业人员通过培训后方可上岗。
信息公开
在学校和校园配餐服务企业的醒目位置设置信息公示栏展示相关信息，主动告知查看渠道;定期举办或配合学校进行体察活动。
过程管理
建立全过程食品安全管理、风险识别与控制制度，食品安全风险防控的动态管理机制，记录制作完成、配送到位、用餐前相应的时间和热食中心温度。
5
全链条管理
食谱及原料管理
食谱:提前编制每周带量食谱。
原料采购:实行大宗食品集中定点采购，建立供应企业评价和退出机制。
原料验收:验收时需附有随货证明文件，加强大宗食品原料的检验检测。
储存:原料仓库设专人管理，分区分架分类存放定期检查清理。
加工制作
符合GB31654《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食品安全与营养健康管理规定》。
备餐与配送
备餐、分装与包装:热食在熟制后1小时内分装留样量不少于 125克，留样时间不少于48小时。
标签标识:标签需标明食品名称、制作单位名称、制作时间、食用时限和食用方法。
配送:确保热食食品安全，配送车辆与装载设备定期检查和保养，配送过程保持平稳，配送人员佩戴口罩等防护用品。
用餐服务
分餐:根据学校需求，配合学校将学生餐放置于指定位置。
回收处理:建立餐厨废弃物处置台账，及时收集运输餐厨废弃物。
服务质量管理
服务评价:建立校园配餐服务评价机制，收集服务对象对菜品质量、口味、服务、环境、管理的评价和建议。
改进及投诉处理:建立并落实反馈整改和投诉处理机制，公开和及时处理反馈与投诉。
应急处理措施
配合学校建立应急管理领导小组，制定应急处理措施。已配送的学生餐存在或可能存在食品安全问题时，及时告知学校停止食用，启动召回程序。
6
食品安全与营养信息交流
建立食品安全与营养信息交流工作制度，配合学校开展食品安全、营养健康等宣传教育活动(包括食育、科普、风险交流、实践基地参观)。
7
防止餐饮浪费
配合学校积极开展“光盘行动”“厉行节约、反对浪费”等宣传。加强对食材的综合利用和适度加工，防止食品变质，降低损耗。联合学校确认每日就餐人数，避免供餐份数超出实际需求。