◎ 王璞
芥兰是我最喜爱的青菜，不过“青菜”前面要加上定语“广东”。只有广东才有芥兰吧？至少我是这么认为的。因为到深圳之前，我不知世有芥兰。吃过一次之后，我就喜欢上它。及至到了香港，发现芥兰是一道酒楼家常皆相宜的菜，我就爱上了它。
我喜欢它甜中有苦，软中带硬。一点点的苦，脆生生的硬。而且多好看！是我最爱的深绿色，尤其刚出锅端上桌来的时候油光水亮，秀色可餐，让饕餮之徒也自惭形秽正襟危坐，道一声“惭愧”才下箸。
如果说莲是花中之君子，那芥兰便是菜中之君子。上酒席时它很讲究品相，去除了芜枝老叶，削掉了粗根硬皮，“中通外直，不蔓不枝”，先焯一下水，整条整条地装盘码好，将蒜茸在滚油中爆香，不要让它转色，赶紧浇到菜上。于是乎翠绿之间一点白，真的是“质本洁来还洁去”。
我很少做这道菜待客。当然是功力不够。别看它只是一道小菜，考的是真功夫。像我这种烹调低手，就有再好的食材也做不出酒楼档次。且不说要耐心逐根处理，删削修整，让它粗细适当，增之一分则太肥，减之一分则太瘦。更别说制作时火候把握之精准，炒制手法之讲究，那真是分秒必争步步为营，一个闪失就全盘尽失，贻笑大方。
做家常饭我倒常常炒一盘芥兰，那就只管味道不管品相了，大刀阔斧撕去老皮、掐枝断茎，将它摘成一段段。也不焯水了，也不管火候了，跟着感觉走，下锅一顿乱炒，看看颜色差不多了，放盐、拌匀，出锅。家人见了，笑谓我“手段毒辣”。然而芥兰不愧是菜之君子，遭到如此野蛮对待，依然清香如故，美味不改。点点的苦，脆脆的硬。