文昌鸡。（资料图片）
海南有嘉禽，名曰文昌鸡，为琼岛四大名菜之首。
文昌乃海南东北部一县，古称紫贝，自西汉元封元年设县，至今已逾2100年。文昌之名，取“偃武修文”之意。自宋以来，文昌科甲蝉联，人才辈出，为琼岛人文渊薮。而文昌鸡，产于斯、名于斯。
文昌市潭牛镇天赐村乃文昌鸡故里。村中古榕蓊郁，华盖如云，树籽累累，落英满地。家鸡啄食榕籽，日积月累，代代相传，遂成今日之良种——身材娇小，毛色光泽，皮薄肉嫩，骨酥皮脆。
文昌鸡成名，相传与明代一桩宫廷佳话有关。有一文昌人在朝为官，返乡过年回京时，携数只家乡鸡献于天子。皇帝品尝后大悦，赞曰：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”文昌鸡成名之后，历代文人雅士竞相称颂，商贾官宦争相品尝。
文昌鸡养殖极尽精微。正宗文昌鸡，须先在山林之中放养五六个月，任其自由啄食榕树籽、椰肉、昆虫、草籽等天然食物——此谓之“散养”，使其得天地之灵气、山川之精华。而后，将之置于安静避光之处，离地笼养，饲以花生饼、椰肉丝、番薯、热米饭等，催肥三四个月——此谓“育肥”，使其肉满脂丰、香嫩兼备。
养殖既成，烹制尤见功夫。文昌鸡之正宗吃法，曰白切，亦称白斩。其法看似至简，实则至难：将鸡置沸水之中浸煮，讲究“三浸三晾、过凉定皮”，火候之把握，全凭经验。浸煮既熟，捞出晾凉，斩块装盘。鸡皮色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩，骨酥味鲜。蘸料以本地沙姜、青桔汁、山柚油、生抽调配，清香解腻，鲜爽入味。看似清水白鸡，平淡无奇，然入口则香满齿颊，肥而不腻，滑而不糜。此外，以鸡油鸡汤精煮之米饭，俗称“鸡饭”，油润喷香。
余尝游琼岛，友人设宴款待，席间首道即文昌鸡。但见玉盘之中，鸡块齐整，皮色金黄，肉色洁白，恰似“金沙水拍云崖暖”之暖色与“五岭逶迤腾细浪”之柔白相映成趣。举箸品味，皮脆若春冰乍裂，肉嫩如新雪初融，其香袅袅，其味绵绵。友人为余讲述此鸡之来历，自天赐村之榕树籽，至明代天子之金口御封，再至今日非遗名录之荣光，一禽之微，竟承载四百余年之历史。
文昌鸡在海南，已不仅是一道菜肴，而是一种文化、一种传统、一种乡愁。海南素有“无鸡不成宴”之说，逢年过节，亲朋聚会，席间必有文昌鸡。此鸡乃家乡之味道、故园之记忆。外出务工的年轻人，一年半载归来，最想吃的便是这一口文昌鸡。
今日文昌鸡，从种源优化到标准化养殖，从产品深加工到品牌化运营，已成完整产业链，年出栏量数千万只，产值数十亿元。
文昌鸡，观其源流，400余年传承在焉；品其滋味，天地山川精华聚焉；究其文化，文昌一邑人文萃焉。一鸡虽微，然由微知著，可见一地之风土，可窥一域之文明。