晾晒的安铺腊味。本报记者 李忠 摄
■刘巧钦（雷州）
雷州黄牛，即雷琼黄牛，三十年前已进入国字号资源保护名录。
鲜牛肉葱头汤是雷州人的至爱，热腾腾的牛肉葱头汤散发出的浓郁香味，是雷州乡下早餐特有的滋味。新鲜牛肉切成簿片，放入瓷煲煮得滚沸的足量清水里，加盖文火清炖二十分钟，再加入鲜葱头和适量盐，武火煮开即可熄火。葱头与牛肉在汤中相得益彰，牛肉膻味全消。夹起牛肉片蘸与口味相宜的酱汁，佐白米饭，再喝一口汤，多腻滞的胃口此时都会开朗活泼起来。
鲜牛肉与各种时令蔬菜爆炒，或炖或炒或焗皆成美味，是雷州人日常健康营养美馔。鲜牛肉薄片与切成小块的马铃薯在铁锅里添姜丝蒜末盐酱料爆炒后，加适量清水炖十分钟，便是一盘香喷喷的牛肉炒马铃薯，是首推的健胃荤菜。
铁板焖牛肉是最新推出的雷州特色菜。把鲜牛肉切割成薄如纸的方片，用花生油酱油蠔油豆酱五香粉胡椒粉腌一小时。往如铁板的平底铁锅里加食用油，受热至沸，然后一片片不重叠地把腌牛肉放进油锅中加盖焖焗，半分钟反翻一次，火候适中，不武不文地焖十分钟，待熟透的牛肉滋滋地爆发出香味时，加入蒜末葱花洋葱丝西红柿片墨鱼干丝腐竹柠檬汁，继续焖焗半分钟即可。牛肉酥而不焦，嫩而不软，肥美而不油腻，荤疏皆备，咸甜酸辣适中。
鲜炸黄牛肉条则是雷州食客下酒的首选佳肴。把鲜牛肉顺着直纹切成条状，多种酱料约腌一小时后，下油锅里炸至金黄。一盘外酥里嫩、韧性弹Q、味道醇香绵厚的炸黄牛肉，再配一壶美酒，惬意绵长。
烤牛肉串则是雷州冬季街头巷尾常见的小食。把鲜牛肉大块地切开，用烧烤佐料腌制后，伴鸡鸭鹅一起在烤炉里烘烤，让不同食物的美味相滋润。再把鲜牛肉切成细脍，用铁丝串起来，放进火炉上面烘烤，待香气四溢、肉欲熟时，涂抹酱料，又烘烤几下即可。